Tagebuch

21. Februar 2010

Tabula rasa

Hier kommen Gedanken zum Kochen, Essen, Trinken und zu anderen Genüssen auf den Tisch. Nicht aus meiner Feder, aber gute Gedanken, es lohnt sich...
Ich schreibe erst wieder, wenn ich etwas zu sagen habe, es isst zwar viel passiert, aber wenn ich nicht dran bin, verliert es sich.
Wir waren in Paris und es wahr toll, Taillevent, Market, Casimir, Bistro AOC und so weiter.
...auch ein 19 Punkte Koch war dabei, das Menü war sehr farbig und sehr bunt, am meisten faszinierten mich die grünen Spargeln im Januar,
aber halt eben 19 Punkte, das war aber nicht in Paris, sondern in der Schweitz.......wenn es dann hiesigen Spargel gibt, kocht der dann mit den ersten Herbststeinpilzen

Beim, übers und nach dem Essen wird diskutiert – Mahlzeit!

An dieser Stelle geht es in loser Folge um die Wurst. Und um alles andere, was uns so auf die Tafel und in den Leib kommt. Denn: De gustibus est disputandum – über Geschmack lässt sich streiten, und das wollen wir gelegentlich ausführlich tun. Als unsere Leser sind Sie herzlich eingeladen, sich daran zu beteiligen (oder uns eigene Diskussionsthemen zum Bereich Geniessen vorzuschlagen). Das Neueste steht immer oben, der Anfang wird ganz unten gemacht.

Nicht alle Tassen im Schrank

Ja, die Küche ist verräterisch, fremde Schränke sind peinlich und das deutsche Abfall-Entsorgungssystem ist schwachsinnig.

Eine Küche ist in fast jedem Haushalt der intimste Raum. Hier passiert mehr als in den (meisten) Schlafzimmern, manchmal sogar Sex. Hier wird gegessen, getrunken, gestritten, geredet, versöhnt, werden Zukunft und Vergangenheit gerufen. Und die Utensilien zum Kochen und damit für das verbindende Ritual des Essens sind dieselben wie zum Töten.

In der Küche liegen das ganze Leben und der Tod beieinander. Von der Taschenlampe, dem Schraubenzieher und der Paketschnur bis zu alten Liebesbriefen und Ferienpostkarten. Sie ist ein Ort der Erinnerung ebenso wie der Unordnung. Hat nicht jeder eine Lade für Krempel, den er sonst nirgends unterbringt (oder immer greifbar haben will)? Die Küche als Brockenstube des Lebens.

Fremde Schränke sind so etwas wie die verbotenen Früchte unserer Zeit, die zeitgemässen Äpfel im nicht mehr so paradiesischen Leben. Man will gern, aber man sollte es besser lassen. Wer einmal die Wohnung des Nachbarn gehütet hat, kennt das. Welche Geheimnisse verbergen sie, was kann man erfahren, was weiss man noch nicht? Wer sie öffnet, erfährt meist nichts, hat aber ein schlechtes Gewissen. Recht so.

Beim Fremdkochen muss man die Schränke öffnen, deswegen sollte ein guter Gastgeber vorher alles Verräterische entfernen und immer dabeisein, um Erklärungen abgeben zu können, zum Beispiel, warum man nicht alle Tassen im Schrank hat. Man will ja nicht, dass der Gast schlecht von einem denkt.

Dabei kann man ihm auch gleich die Mülltrennung erläutern. In den gelben Sack kommen alle Verpackungsabfälle mit dem grünen Punkt (sehr sinnreich), dann gibt es noch – je nach Region – Säcke für kompostierbare Abfälle, für wiederverwertbare Metalle, für Papier, für Restmüll. Dass hinterher alles wieder zusammengeworfen und verbrannt wird, interessiert nur ein paar umweltpolitische Fundamentalisten.

Am besten lässt man es, das Fremdkochen, das Schränkeöffnen, das Mülltrennen. Soll doch jeder selbst sehen, wie er mit seinem Krempel klarkommt; mit dem aus seiner Küche und dem aus seinem Leben...

Fremdkochen

Das Leben bringt es ja manchmal mit sich, dass ich in fremden Küchen an mir nicht bekannten Herden stehen darf. Oder muss. Hin und wieder mache ich das ganz gern, noch ein Süppchen kochen oder ein Fleisch in den Ofen schieben, manchmal spricht man sich ja auch ab bei Einladungen, ich die Vorspeise, du die Hauptspeise, und irgendwer bringt sicher noch ein Dessert. An anderen Tagen ist es dann eher unangenehm, weil die Dame des Hauses grad unbe- oder unababkömmlich ist, Verletzungen, Windelnot, Migränen, Familienkrach, Zugsverspätungen, der Varianten sind noch viele.

Und immer hab ich das gleiche Problem: Es dauert so seine Zeit, bis ich mich zurechtgefunden habe. Immer wieder wundere ich mich, wie andere Haushalte ihre Küche organisiert haben – wie viele Schränke und Schubladen habe ich schon geöffnet und Dinge gefunden, die ich gar nicht hätte sehen wollen. Oder sollen. Da werden Pfannen an den unmöglichsten Orten versteckt (sogar in den Keller wurde ich schon geschickt deswegen), da haben die Küchenmesser diesen ganz unglaublichen Platz, da gibt es keine Rüstbretter oder keine Liter-Masse oder nur diese unsäglichen Kartoffelschäler (viel zu selten wird das Loblied auf den typisch schweizerischen Spar-Schäler gesungen). Mit Logik hat das nur in den seltensten Fällen etwas zu tun. Fantastisch, welche Systeme in manchen Küchen findet. Zum Beispiel bei... nein, lassen wir das, ich will hier nicht persönlich werden.

Was ich auch immer wieder erstaunlich finde: die Gewürzsammlungen. Natürlich hat da ein jeder seine persönlichen Vorlieben, aber kürzlich sollte ich einem vegetarisch dominierten Haushalt ein grosses Stück Fleisch zubereiten, und das wurde dann etwas schwierig, weil es zwar etwa zwei Dutzend orientalische Gewürze gab, aber Salz und Pfeffer so gut versteckt waren, dass sie selbst der Hausherr suchen musste. Es gibt auch Küchen ohne Zwiebeln und Knoblauch, es gibt tatsächlich Haushalte, in denen keine anständige Pfanne für Nudeln vorhanden ist, es gibt sogar Menschen, die können anscheinend ohne Olivenöl leben.

Kürzlich, bei einem Ferienaufenthalt in Deutschland, kam dann noch eine weitere Schwierigkeit dazu: das Trennen der Abfälle. Ich muss zugeben, ich habe nicht ganz begriffen, was denn nun in den gelben, den blauen, den grünen Sack muss, so ganz logisch erschien mir das alles nicht, und es gibt mehr Ausnahmen als Regeln. Was dann zur Folge hatte, dass die Küche nach meiner Arbeit aussah, als ob eine Bombe eingeschlagen hatte, weil ich ja nichts wegräumen konnte. Ob unsere deutschen Gastgeber je wieder wollen, dass ich dort koche, das wage ich zu bezweifeln.

Die Mutter aller Saucen

Die Tomatensauce. Über die Tomatensauce macht man sich ja eigentlich kaum Gedanken. Wie man über die vordergründig einfachen Dinge sowieso nicht so gerne nachdenkt. Oder ihnen Zeit widmet. Doch die Tomatensauce, und wir sprechen jetzt hier von einer schönen, italienischen, dem Sugo di Pomodoro, der Mutter aller Saucen, sie hat das nicht verdient. Man sollte sich da schon etwas Zeit nehmen.

Es fängt ja zum Beispiel schon damit an: Welche Tomaten verarbeite ich zu Tomaten-Sauce? 7500 verschiedene Tomaten-Sorten gibt es, sagt man. Nur die wenigsten eignen sich. Die so genannten Eier- oder Flaschentomaten sind zu empfehlen, noch besser sind aber San Marzano. Das behaupte ich jetzt mal. Prinzipiell sollten die Tomaten aus Italien stammen, das gehört sich einfach so, für einen Sugo. Man darf dabei aber nicht vergessen, dass Italien nicht zu den grössten Tomatenproduzenten der Welt gehört. Diese Rangliste führen die Chinesen an, mit grossem Abstand. Es folgen die Amerikaner, Indien, Ägypten und die Türkei.

Doch dann, hat man sich einmal für eine italienische Tomate entschieden, geht es ja weiter: Geschält oder nicht geschält? Ich halte es so: Wenn ich eine frische Tomatensauce zubereite, in kleinen Mengen, da mache ich mir die Mühe und schäle sie. Gibt es aber ein paar Liter, dann eher nicht. Dann verwende ich sogar auch einmal den Mixer, für die feinere Konsistenz. Eine Sauce mit geschälten Tomaten ist frischer, fruchtiger. Eine Sauce mit ungeschälten Tomaten schwerer, herzhafter.

Und in diesem Zusammenhang vielleicht auch noch gerade dies: Wissenschafter haben herausgefunden, dass Tomaten in Dosen nicht weniger Vitamine haben als frische. Sicher gibt es hier, wie bei jeder Studie, eine Gegenstudie, die genau das Gegenteil behauptet, aber wir wollen das jetzt einmal glauben. Wenn Sie also eine grössere Menge an Tomatensauce einkochen wollen, dann ist es absolut in Ordnung, wenn Sie ein paar Büchsen öffnen. Aber auch da: San Marzano. Wenn es denn San Marzano gibt.

Nun geht es aber weiter: Knoblauch? Oder Zwiebeln? Oder beides? Wenn es noch Fisch oder Meeresfrüchte gibt in der Nähe der Tomatensauce, dann verwende ich nur Knoblauch. Und sonst: Zwiebeln. Oder Zwiebel und ein ganz klein wenig Knoblauch. Bei Fisch und Muscheln darf die Tomatensauce auch mit etwas italienischem Peterli gewürzt werden. Sonst nicht. Sonst nur mit Basilikum, wenn er frisch ist, oder etwas Oregano oder Majoran. Salz finde ich persönlich unnötig, aber da hat ja jeder seine Vorlieben, ein wenig schwarzer Pfeffer passt aber gut. Finde ich.

Siedfleisch - billig, aber kräftig

Früher, daheim bei Muttern, hab ich es immer gehasst, wenn es etwa einmal im Monat an einem Samstag Siedfleisch gab. Nicht des Siedfleisches wegen, sondern weil ich vor dem Fleisch mindestens einen Teller Gemüsesuppe essen musste. Gemüsesuppen und alle Anverwandten gehören immer noch nicht zu meinen Leibspeisen. Siedfleisch hingegen schon.

Und während ich früher das Fett quasi mit dem Skalpell wegoperiert habe, mag ich heute ein gut durchzogenes Stück Fleisch; mit Designer-Siedfleisch, das quasi vom Filet zubereitet wird, kann ich nicht viel anfangen. Siedfleisch ist ein einfaches Gericht, und wenn das Kilo Fleisch so viel kostet wie eine Dose Kaviar, dann hat der Koch den Sinn des Gerichts nicht verstanden. Zum Siedfleisch trinkt man schliesslich auch nicht Kaviar, sondern ein kühles Bier.

Nur gibt es Siedfleisch heute im Restaurant leider nur noch selten. Mein Tip ist: selber machen. Siedfleisch ist wirklich günstig und wirklich einfach in der Zubereitung. Wasser, Gemüse und Kräuter al gusto, und dann experimentieren, bis es passt (den Metzger nach der Kochzeit fragen). Wenn ich selber in der Küche stehe, dann bevorzuge ich das Federstück oder gar den Lempen - billiges, aber kräftiges Rindfleisch. Die Suppe esse ich dann jeweils nicht, sondern gebrauche sie als Fond.

Ganz prächtig ist die österreichische Variante als Tafelspitz, dafür wird dann ein Stück vom Hüftdeckel verwendet. Fast so wichtig wie das Siedfleisch selber sind die Markbeine, die im gleichen Sud mitgekocht werden - mit ein klein wenig Salz sind sie eine Mahlzeit für sich.

Wie der Salat zu Tode geliebt wurde

Wussten Sie eigentlich, dass Salat einen Eigengeschmack besitzt? Also der ganz gewöhnliche Kopfsalat. Der ist uns nämlich verlorengegangen unter lauter Dressings und Maiskörnern und sonstigen Totschlagszutaten. Einen richtig guten Salat gibt es eigentlich nur noch zu Hause. Pfeffer, Salz, Öl, Zitrone, fertig. Schon Balsamico erschlägt ihn.

Ohnehin hat der Salat eine wundersame Karriere hinter sich. Ganz früher gab es ihn zum Hauptgericht. Nicht als Beilage, sondern als Ablenkung. Damit sich der Gaumen erholt und neutralisiert wird für das eigentliche Geschmackserlebnis. Dazu musst er zart sein und durfte nicht viel Eigenleben besitzen. Etwa so, wie man zwischen zwei Schlucken Wein einen Schluck Wasser nimmt. Ausserdem bekam man so die frischesten Vitamine, falls die Beilagen des Hauptgerichts bereits verkocht waren.

Vor etwa einer Generation wurde es üblich, den Salat als Vorspeise zu essen. Das haben wir im Italien-Urlaub gelernt. Ganz neue Pflanzen- und Gewürzerlebnisse kamen hinzu. Jetzt sollte er ja etwas hermachen, den Gaumen stimulieren, den Appetit anregen wie ein Aperitif. Eigentlich eignet sich dazu am besten die Tomate. Sie ist intensiver, verträgt mehr Gewürz, hinterlässt aber keinen Nachgeschmack, wenn man auf die Zwiebeln verzichtet, was dringend angeraten ist.

Natürlich sind gebackene Zucchiniblüten als Vorspeise eine Köstlichkeit; ob man sie aber den Salaten zurechnen darf, ist fraglich. Hier handelt es sich eher um eine eigene Gattung.

Die dritte Salatphase war die des Hauptgerichts. Cesar’s Salad, Nicoise und all ihre Varianten. Mit Käse, Geflügel, Rindfleisch, Croutons. Nichts dagegen, das ist gesund und schmeckt, aber eine andere Philosophie.

Die schlimmste Salatphase allerdings ist die der Essverweigerung. Sie hat den Salat nachhaltiger geschädigt als jedes Dressing und ihm einen katastrophalen Ruf eingetragen. Salat als Symbol des Schlankheitswahns. Drei grüne Blätter, dazu ein Glas Wasser – das Standardmenü der Models und aller Frauen, die mager mit schön gleichsetzen. Das hat den gewöhnlichen Mann, der ja am liebsten Fleisch als Beilage zum Fleisch isst, noch mehr abgeschreckt.

Seitdem ist Salat was für Mädchen und Körnerfreunde. Da trink ich doch lieber ein Bier, bevor ich mich dem Verdacht aussetze, beim Essen an die Gesundheit zu denken oder unterm Pantoffel zu stehen. Apropos: Hat eigentlich schon mal jemand versucht, einen Hopfensalat zu machen? Dann können sich auch Männer wieder damit anfreunden…









Da haben wir den Salat

Es ist so eine Sache mit dem Salat. Ich liebe dieses Grünzeug, ich esse eigentlich jeden Tag mindestens einmal Salat. Zumindest daheim. Denn ich bin da etwas heikel: ich mag meinen Salat am liebsten mit meiner eigenen Sauce (ich muss immer zwei Salatsaucen machen, meine eigene mit Zwiebeln, die für meine Frau ganz strikt ohne; da werden wir uns nie einigen). Und vor allem: Eigentlich mag ich nur Salat, den ich selber gerüstet habe. Ich bin da nämlich ein klein wenig pingelig. Das Rüsten eines Salats ist für mich wie ein Ritual, hat schon fast etwas Spirituelles.

Als Salatier im Restaurant hätte ich keine Chance. Das liegt nicht an meinen Fingerfertigkeiten, sicher nicht. Aber ich bin etwas gar grosszügig. Beim Wegschneiden unerwünschter Teile. Wenn ich etwas hasse, dann sind das die dicken fetten Storzen beim Kopfsalat, das muss weg, die lasse ich nur bei den innersten Blättern stehen. Ich will auch keine dunkelgrünen, knorpeligen Blätter auf meinem Teller, hellgrüngelblich muss mein Kopfsalat sein. Und ganz frisch, knackig, am besten direkt aus dem Garten. Da stört es mich dann auch nicht, wenn ich zweimal waschen muss. Wobei, das muss ich selten, auch beim frischesten Bio Bio-Salat nicht, denn die strenge Vorauswahl geschieht bei mir schon mit dem Messer. Da bin ich kleinlich.

Kürzlich stand ich der Küche, Stress, alles musste gleichzeitig fertig werden. Da musste ich ausnahmsweise eine Kollegin bitten, dass sie sich um den Salat kümmert. Es wurde eine Katastrophe, es kam mir vor, als ob sie die feinen Teile weggeschmissen hat und nur das zähe Zeugs servierte. Und die Sauce – grauenhaft, eine fette Mayonnaise-Pampe, noch leicht süss, mit der Konsistenz von abgestandenem Schlagrahm.

Im Restaurant geht es mir meist nicht besser. Am schlimmsten finde ich die so genannten Menu-Salate, die schon stundenlang unter einer Fertigsauce auf ihren Auftritt warten mussten. Und dann liegen sie da, die armen Salatblätter, am Rand schon leicht angebräunt, schlapp, erschlagen von einer fiesen, dicken Tunke, die ihnen jede Chance nimmt, so etwas wie eigenen Geschmack zu entwickeln. Es bleibt mir dann jeweils nur das Mitleid – und das Grauen.

Am liebsten habe ich Kopfsalat. Gurken mag ich auch, Kabis (der einzige Salat, der schon ein bisschen gelegen haben darf). Feine Tomaten, nur mit Zwiebeln, aber bitte, bitte ohne Mozzarella. Chicorée, weiss und noch lieber rot (mit einer stark essiglastigen Sauce ein Traum). Aber dann wird es schon schwierig. Rüeblisalat, nein danke. Und Maissalat gehört verboten. Am schlimmsten ist aber der Eisberg. Der Eisberg-Salat ist das Junk-Food unter den Salaten. Allein schon deshalb, weil er sich so einfach rüsten lässt. Das macht mich misstrauisch.

Die Essenz des Essens

Jedes Wort, das unten über den Käse und die beste Ehefrau von allen steht, ist wahr. Dem ist eigentlich nichts hinzuzufügen.

Leider stimmt jedoch so gar nichts über Raclette und Fondue. Da hat der liebe pru das eigentliche, tiefere Wesen des Essens völlig verkannt. Es liegt nämlich nicht darin, sich an irgendetwas, sei es auch noch so köstlich, totzufressen (obwohl man sich höchstens nur einen noch schöneren Tod vorzustellen vermag).

Essen ist – neben dem Genuss, der ein Geschenk des Kochs ist – in erster Linie Kommunikation. Essen ist, Zeit mit Menschen zu verbringen, die einem nahestehen. Essen ist reden, Aufmerksamkeit, Gemeinschaft, Ablenkung, Erholung, Entspannung, Zuwendung – ja: Essen ist Liebe.

Man weiss heute, dass Kinder, die es nicht gewohnt waren, zu Hause in Gemeinschaft zu essen, später zu psychischen Problemen neigen. Allein essen ist also nicht nur eine Strafe (selbst Häftlinge essen gemeinsam), sondern macht auch noch krank.

Und hier kommen Raclette und Fondue ins Spiel. Okay, sie schmecken nicht besonders. Das Fleisch wird erst totfrittiert und dann totgedippt, der Käse verursacht Würgereflexe und man kann eigentlich keinen Wein dazu trinken, es muss tatsächlich Schnaps sein; und dennoch verkörpern sowohl Raclette als auch Fondue die Essenz des Essens. Nichts ist kommunikativer, nichts bringt leichter Menschen zusammen – auch fremde –, nichts löst schneller die Zunge.

Ein Essen nur nach dem Geschmack zu beurteilen ist zutiefst egoistisch und ichbezogen. Es grenzt ab von allen, die nicht den gleichen Geschmack haben und erinnert mich an alte, allein stehende Hagestolze, denen ihr Butler das von ihrem Koch zubereitete Essen serviert, in das jeder von beiden einmal kräftig hineingespuckt hat. Recht geschieht ihm! Wer allein isst, obwohl er nicht allein ist, hat es nicht besser verdient.

Ich habe mit einer billigen Suppe auf den Knien oder an einem Lagerfeuer schon schönere Stunden erlebt als in den besten Restaurants. Den Geschmack dieser eigentlich bedeutungslosen Speisen werde ich jedoch nie vergessen. Es war der Geschmack von Nähe, und die kann man weder kaufen noch kochen.

Fädenziehende Käsemonster

Meine beste Ehefrau von allen Frau tadelt mich immer, wenn ich sage: «Raggle». «Raclette » werde das ausgesprochen. Womit sie auch recht hat. Auch wenn wir unterdessen wissen, dass sich die Bezeichnung «Raclette» nicht schützen lässt und ich dieses Zeugs also nennen kann, wie ich will. Ich habe weder Raggle noch Ragglet noch Raclette gern, ich verweigere mich diesem fädenziehenden Käsemonster. Wie auch dem Fondue. Das ich noch grausliger finde als Raggle.

Zwei Bissen in Käse getauchtes Brot, und ich habe das Gefühl, bis ans Lebensende nie wieder etwas essen zu können, auch wenn ich sofort eine ganze Flasche Kirsch austrinke (am liebsten jene traumhaften Destillate von Humbel oder Rüttimann). Ich verspüre körperliche Abscheu, habe den Eindruck, sofort grandiose Blähungen zu kriegen wie Michel Piccoli in dieser unvergesslichen Szene in «La Grande Bouffe» (der unzensierten Version, die man leider viel zu selten zu sehen kriegt). Meine Frau liebt Raggle und Fondue, auch mitten im Sommer, und wohl deshalb weiss sie auch, wie man es ausspricht.

Meine Frau isst dafür keinen richtigen Käse. Keinen Emmentaler und keinen Appenzeller und erst recht keine dieser wunderbar stinkenden Geisskäse. Ich hingegen liebe diese Käse. Einen Vacherin Mont d'Or am Frühstückstisch aus seiner Verpackung wachsen zu sehen, das ist für mich ein kleines Weltwunder. Ein richtig reifer Gruyère mit einem schönen, chüstigen Brot, das ist eine Götterspeise (Genitivus objectivus). Auch der milde Emmentaler aus meiner Dorfkäserei ist ein Traum.

Wenn ich dürfte, hätte ich ständig eine kleine Sammlung der fiesesten sardischen und korsischen Schafskäse in meinem Kühlschrank, würd dran arbeiten, welcher nun noch mehr riecht nach Stall und ungewaschenen Füssen und, ach, lassen wir das. Ich darf ja eh nicht. Meine Frau verbietet mir ja schon den Vacherin, weil sie eines schönen Sonntagmorgens, einst, noch im Bett lag und sich auf das von mir zubereitete Morgenessen (nein, nicht Frühstück, wie uns das schon Dürrenmatt in «Romulus der Grosse» erklärt hat) freute und dann anscheinend ob der Duftwolke meines Käse-Wunders, dem ich fasziniert wie ein kleiner Bub beim Wachsen zuschaute, in eine kurze Ohnmacht fiel.

Noch schlimmer traf es den römischen Kaiser Antonius Pius. Es heisst, er habe sich an Schweizer Alpkäse – «caseus helveticus», wahrscheinlich Sbrinz, aber wer weiss das nach all den Jahren schon noch genau? – zu Tode gefressen. Womit der Kreis zu «la grande bouffe», korsischen Schafskäsen und meiner Abneigung gegen Raggle wieder geschlossen wäre.

Pfui Spinne!

In Ländern wie Deutschland, wo die Monarchie abgeschafft ist, hat man keine Könige. Deutschland ist ja jetzt Papst, wie wir wissen, war es aber eigentlich schon lange. Denn es gab und gibt seit geraumer Zeit einen «Fresspapst», und der heisst Wolfram Siebeck. Ich würde ihn eher Speise-Kardinal nennen, denn das entspricht seinem Habitus mehr.

Seit er zum Fresspapst ernannt wurde (oder sich selbst ernannt hat?), misstraue ich grundsätzlich den Koryphäen von Keller und Küche. Denn erstens wollen sie uns immer einreden, dass etwas Bestimmtes schmeckt oder nicht, zweitens sind sie sämtlich Meister der Selbstvermarktung, haben also wirtschaftliche Interessen. Herr Siebeck beispielsweise war schnell so prominent, dass er kein Restaurant mehr betreten konnte, ohne den Wirt in Wallung zu versetzen.

Er hat sich ständig überall mit erhobenem Zeigefinger zu Wort gemeldet, alles besser gewusst und am Ende sogar Currywurst degoustiert. (Übrigens hat soeben eine Hamburger Currywurstbude eine Auszeichnung vom deutschen GaultMillau erhalten; Berlin ist tief gekränkt.) Dann hat Wolfram Siebeck jede Menge Bücher herausgegeben, und dass er nicht inzwischen für Dosensuppen wirbt, ist ein Mirakel.

Das tun ja heute alle mehr oder weniger durchs Fernsehen bekannten sogenannten Spitzenköche. Der Schuhbeck Alfons aus München schämt sich da für gar nix, Hauptsache, die Kasse klingelt. Cornelia Poletto sieht man auch in den Werbeblöcken für irgendein Fertigprodukt Reklame machen. Kann man dem Geschmack solcher Leute noch trauen?

Ich jedenfalls traue lieber meinem eigenen Geschmack und dem Ratschlag unverdächtiger Experten. Beispielsweise hat ein Kellner in einem Restaurant in New Yorks Chinatown meinem Sohn und mir mal dringend vom Verzehr von Schwalbennestern abgeraten: «Nicht gut für Sie.» Es handelte sich um echte Schwalbennester. Soll ich tatsächlich etwas zu mir nehmen, in das wilde Vögel gewürgt und gesch… haben, nur um zu sagen: Ich habe es probiert? Und eingelegte Kuhaugen würde ich auch nicht runterkriegen. Insekten muss man nicht essen, es gibt Besseres.

Man muss alles probieren

Der König unter den professionellen Fressern, der Amerikaner Jeffrey Steingarten, der in der amerikanischen «Vogue» jeden Monat eine wunderbare Kolumne schreibt, hat vor einigen Jahren ein ausgezeichnetes Buch verfasst, «The Man who ate everything» (auch auf Deutsch erhältlich, bei Zweitausendeins, «Der Mann, der alles isst»). Darin beschreibt er, wie er erst lernen musste, alles zumindest einmal zu probieren, bevor er es auf die Liste der nicht sonderlich geniessbaren Lebensmittel (ab)schreibt.

Auch ich musste jede Menge lernen, zuerst einmal, denn: Ich muss ein furchtbares Kind gewesen sein. Wie meine eigenen Kinder ass ich eigentlich nur Teigwaren. Und manchmal noch Pasta. Aber kein Gemüse, keines, keinen Fisch, nicht einmal Pommes frites. Aber dafür jede Menge Nudeln. Ich trank bis etwa 22 keinen Wein, weil ich das nur grauenhaft fand, sauer, furchtbar. Ach, wie haben sich die Zeiten doch geändert…

Denn irgendwann begann ich zu begreifen. Nicht auf einen Schlag, ich hatte keine gastronomische Offenbarung, es war mehr ein schleichender Prozess. Aber mit den Jahren mundete mir immer mehr, plötzlich schmeckte mir Fisch, und ich versuchte Muscheln, und ich liebte auch die Muscheln. Ich begann, die Kartoffel zu ehren, mir gefiel noch so manches Gemüse, und dann wagte ich mich auch in die grosse, weite Welt. Da gab es dann auch mal Krokodil oder Schlange, in Peru fritierte Ameisen, in Kolumbien getrocknete Leguan-Eier, in China Dinge, von denen ich gar nicht so genau wissen wollte, was es war. Es gab grobe Herausforderungen, etwa die koreanischen Kimchi, marinierter Kohl, aber da musste ich durch. Ich werde Kimchi nie wieder freiwillig essen, aber ich weiss wenigstens, weshalb nicht.

Bei gewissen Dingen dauerte es lange, bis ich endlich verstand, dass es schmecken kann. Das heftigste Beispiel ist Koriander. Zwar verliebte ich mich schon früh in die thailändische Küche, doch ich reiste immer mit einem Set von Pinzetten, um auch noch den kleinsten Brösel des Wanzenkrauts aus meinem Essen entfernen zu können. Doch irgendwann, es muss ein schöner Tag gewesen sein, ging mir ein Licht auf, und seit damals liebe ich Koriander. Zum Glück, denn sonst wäre mir auch die mexikanische Küche auf immer und ewig verschlossen geblieben.

Fenchel hingegen, den mag ich immer noch nicht. Ich hab ihn probiert, bedeutend öfter als mir lieb war. Und sage: Nein, den Fenchel ess ich nicht. Aber sonst eigentlich alles. Zumindest ein Ma(h)l.





Sind sie zu stark, bist du zu schwach

So so, der Herr mag also keinen Fenchel und keinen Rosenkohl. Kann mir schon denken warum. Der verzärtelte Gaumen verträgt so viel Eigengeschmack nicht.

Gibt es eigentlich jemanden, der Gemüse nur wegen der Vitamine und Spurenelemente isst? Wenn ja, soll er’s lassen und sich in der Apotheke die entsprechenden Pillen kaufen. Dann braucht er nur noch Fleisch auf dem Teller.

Gemüse nicht zu mögen scheint ja eine typische Knaben-Krankheit zu sein. Ich jedenfalls kenne keinen Mann, der sie nicht hatte. Erst mit Beginn der Adoleszenz entdeckt der Junge das Gemüse, etwa gleichzeitig mit dem anderen Geschlecht. Das Gemüse scheint dem Mann wesensfremd zu sein wie die Frau, und mancher versteht beides ein Leben lang nicht.

Beide Gemüse, Fenchel und Rosenkohl, tauchen in der Haute Cuisine nicht auf, und das ist auch gut so. Sie würden den Geschmack von irgendwas an irgendwas immer überdecken. Und manchem Feinschmecker verursacht allein der Begriff «deftige Kost» bereits Magenbeschwerden. Aber Entschuldigung: Wie riechen und schmecken denn Trüffeln? Wie geklumpte Fäulnis. Und Spargel? Er ist bitter (wenn er gut ist) und hinterlässt nach der Verdauung ebenso verheerende Duftmarken wie Rosenkohl.

Ich geb ja zu: Fenchel hab ich auch ein halbes Leben lang nicht gemocht. Bis ich einmal in Italien quasi gezwungen wurde, ihn wieder mal zu probieren. Er war frisch vom Markt, am selben Tag geerntet und bescherte mir ein nie geglaubtes Geschmackserlebnis. Diese Köstlichkeit hatte ich so lange verachtet? Ich verstand mich selbst nicht mehr. Wieder zu Hause, war alles wie früher. Meine Fenchel-Freuden beschränken sich jetzt auf Italien-Aufenthalte. Seine köstliche Bitternis, der Hauch von Anis machen den Fenchel vielleicht nicht zu einem König, aber mindestens zu einem Grafen unter den Gemüsen.

Und der Rosenkohl? Mit jedem Kohl ist es so eine Sache. Er riecht schon beim Kochen streng. Und man kann kein Kalbsfilet dazu essen und keinen Fisch. Aber einen schönen Speck oder ein Stück Kassler oder Geselchtes, und das alles ist dann in der kalten Jahreszeit wie ein warmes Mäntelchen für den Magen.

Also mein lieber pru, da kann ich nur mit dem Hersteller einer ebenfalls sehr geschmacksintensiven Lutschpastille sagen: Sind sie zu stark, bist du zu schwach…

Junges Gemüse

Also, Fenchel. Fenchel kann mir den ganzen Tag verderben. Ein Fitzelchen Fenchel auf meinem Teller, und ich esse nicht mehr weiter. Fenchel beleidigt meine Nase, meinen Gaumen, meine Augen und vielleicht sogar noch meine Ohren, denn wenn ich nur schon «Fenchel» höre, dann wird mir ganz anders. Auch Rosenkohl würd ich nie freiwillig bestellen geschweige denn essen, aber es ist nicht so schlimm wie beim Fenchel.
Doch sonst mag ich Gemüse eigentlich sehr. Es war eine langsame, sanfte Annäherung, denn bis etwa 20 mied ich Gemüse sorgfältig und nachhaltig. Doch unterdessen mag ich Rüben, Bohnen in allen Farben und Formen, sogar die viel gescholtenen Erbsen, Blumenkohl und Grünkohl und Blaukohl, Lauch sogar sehr, Schwarzwurzeln unbedingt auch. Dieses Grünzeugs koch ich (schon mal Schwarzwurzeln in einem leichten Tempura-Teig probiert?), und ich würde eigentlich gerne noch mehr Gemüse essen.

Würde deshalb, weil ich in Restaurants quasi immer auf Gemüse verzichte. In einfachen Beizen sowieso, da geb ich dem Koch meist erst gar keine Chance, mit einem uniform schmeckenden Gemüsebrei aus der Dose oder aus dem Gefriertrockner meinen Teller zu verunzieren. In anständigen Restaurants schau ich es mir immerhin mal an, manchmal probiere ich sogar, aber es ist halt gar oft eine grauenhafte Enttäuschung. Die Rüben zu weich (die gelben Dinger, die sind sowieso unnötig, wenn ich ein Dessert will, dann bestelle ich das auch), der Blumenkohl wässrig, die Bohnen bar jeden Geschmacks, die Auberginen trocken, die Zucchetti eine Pampe - warum, frage ich mich dann oft, warum nur wird dem Gemüse so wenig Liebe zuteil? Bitte, bitte, liebe Köche und Köchinnen, gebt Euch mehr Mühe: Gemüse ist doch weit mehr als nur etwas Farbe auf dem Teller.

Oh ja, es geht nämlich auch anders. Es muss ja nicht so extrem sein wie bei Alain Passard in seinem «L'Arpège» in Paris. Passard war einst für seine stundenlang geschmorten Lämmer und Kälber berühmt, im Jahr 2000 aber beschloss er aber, kein rotes Fleisch mehr zu servieren. Und heute – vom Michelin weiterhin mit drei Sternen belohnt – bietet er eigentlich nur noch Menus an, die komplett aus Gemüse bestehen. Das er übrigens selber zieht, auf dem Gelände eines schönen Château in der Nähe von Le Mans.

So sind dann seine hauchzarten Ravioli halt nicht mit Fleischresten gefüllt, sondern mit einer wunderbaren Mischung aus Zitronengras und Zwiebelchen und was weiss ich noch was. Ich würde nicht jeden Tag bei Passard essen wollen, aber so hin und wieder nur Gemüse, das ist auch für einen Fleischfresser wie mich ein ganz grossartiges Vergnügen.

Gäste unerwünscht

Tja, da bin ich jetzt fast sprachlos. Obwohl: Wirte, die nicht gern Kinder im Restaurant haben, sind ja nicht automatisch kinderfeindlich. Höchstwahrscheinlich sind sie eher feige und gierig. Denn ihr Benehmen ist vorauseilender Gehorsam gegenüber anderen Gästen, die sich belästigt fühlen könnten. So eine Unterwürfigkeit ist beinahe noch schlimmer als Kinderfeindlichkeit.

Es geht ja auch anders. Ich sass mal in einem ziemlich schicken Restaurant in Berlin, als man dort noch rauchen durfte. Allein an einem Zweiertisch, daneben ein weiterer Zweiertisch. Die Dame von nebenan musste erst aufgefordert werden, ihren Mantel vom Stuhl zu nehmen, damit mein Tisch frei wurde. Ich nahm Platz und legte meine Zigarettenschachtel samt Feuerzeug auf den Tisch. Sonst nichts.

Die Dame von nebenan rief die Kellnerin. Die hatte viel zu tun, denn das Lokal war voll besetzt. «Können wir bitte einen anderen Tisch haben, hier sitzt ein Raucher.» Wohlgemerkt, der Raucher rauchte gar nicht, er wollte erst nach dem Essen rauchen, dann wären die Nachbarn schon weg gewesen. Die Kellnerin antwortete: «Nein, es ist kein Tisch frei. Und ausserdem sind wir ein französisches Restaurant, und bei uns darf man rauchen.»

Auf rücksichtslose oder anmassende Gäste sollte ein Wirt auch mal verzichten können. Sonst macht er sich zum Hanswurst und kriegt trotz der besten Speisen aus seiner eigenen Küche Magengeschwüre. Das wäre keine gute Eigenwerbung. Ist das Kind, das rumläuft und vielleicht mal ein Glas umwirft, eigentlich schlimmer für den Wirt als der laute Dummschwätzer, der das ganze Lokal mit seinen Büroerlebnissen akustisch kontaminiert und der Kellnerin in den Po kneift?

Mit Kindern können Gastwirte auch anders umgehen. Meine sind im als kinderfeindlich beleumundeten Deutschland aufgewachsen. Es gab eigentlich nie ein Problem. Hatte eins Geburtstag, bekam es ein kleines Geschenk oder ein Extra-Dessert. Einmal kam der Koch aus der Küche, nahm den damals vierjährigen jüngeren Sohn und ging mit ihm weg. Fünf Minuten später kam er an den Tisch zurück, Kochmütze auf, Kochschürze um, und sagte strahlend: «Ich darf in der Küche mitarbeiten.» Aber gut, Koch und Wirt sind Italiener, das zählt also nicht.

In der benachbarten Pizzeria wurden Kinder immer zuvorkommend behandelt. Aber die war auch so was wie das Jugendzentrum unseres Dorfs und der Wirt wusste genau, was er den zukünftigen Gästen schuldig war. Sein Kellner Nino war ganz besonders reizend zu Kindern, und als er nach Italien zurückging, wurde er von den Gästen mit Geschenken überhäuft, es flossen sogar Abschiedstränen.

Man sollte Restaurants meiden, in denen Kinder nicht willkommen sind. Entweder, weil sie dort wirklich nicht hingehören – Business-Spesen-Tempel –, oder weil man sich unter Leuten, die Kinder nicht mögen und kein Verständnis für sie haben, einfach nicht wohl fühlt.

Zur Not darf man auch mal für alle Gäste hörbar zum Wirt sagen: «Das Schild an der Tür ,Kinder und Hunde haben keinen Zutritt’ habe ich leider übersehen…»

Kinder unerwünscht

Da mag mein lieber Freund Rudi ja durchaus recht haben, so, wie er seine Kinder zum Essen erzogen hat. Und doch muss ich ihm widersprechen - ganz so einfach ist das nicht. Ganz besonders dann nicht, wenn man seine Kinder mitnehmen will ins Restaurant.

Kürzlich versuchte ich in einem Restaurant zu reservieren, nichts Besonderes, keine Michelin-Sternchen, aber verdiente 14 GaultMillau-Punkte, doch weder cool noch schick noch irgendwo im Stadtzentrum noch dauernd bis auf den letzten Platz besetzt. Als ich dann sagte, dass wir gerne mit zwei kleinen Kindern kommen würden, wurden wir sanft abgewiesen, es habe doch keinen Platz mehr. In einem zweiten Restaurant der gleichen Kragenweite wurden wir höflich gebeten, schon um sechs Uhr zu erscheinen, und in einem dritten erstarb der Wirtin und dem Koch das Lächeln im Gesicht, als wir tatsächlich wie reserviert zu viert auftauchten, aber Mama und Papa halt eben in Begleitung von zwei kleinen Kindern. Wir durften dann bleiben, wurden aber zwischen Toilette und Waschmaschine platziert. Und ja, meine zwei kleinen Lieblinge, 3 und 5, waren nicht ganz so ruhig wie tote Kirchenmäuse, sie lachten hin und wieder und es fiel sogar ein Wasserglas um. Aber dafür erzählten sie auch nicht so rassistischen Müll wie die zwei älteren Ehepaare am Tisch nebenan…

Dabei: Es ist doch so einfach. Kinder wollen einfach auch dabei sein. Dazugehören. In Italien, überhaupt in südlichen Ländern, stört sich niemand an den Zwergen. Wir, also meine damals noch kleine Familie und ich, haben ein paar Jahre in Mexiko gelebt. Auch dort sind wir oft auswärts essen gegangen – die echte mexikanische Küche ist sehr aufwendig, das überlässt man besser den Profis – und nahmen den kleinen Gian immer mit. Betraten wir ein Restaurant, dann eilten die Kellner - in Mexiko ein sehr ehrenhafter Beruf, nicht wie hierzulande, wo gutes Personal sehr schwierig zu finden ist – immer sofort herbei, Kinderstuhl für Gian, Sachen zum Malen, Rasseln, alles. War das Kind dann mal versorgt und zufrieden, dann kümmerten sich die Herrschaften auch noch um die Erwachsenen. Natürlich nicht, ohne vorher darauf aufmerksam zu machen, dass es auch noch eine Spielecke geben würde und sie durchaus bereit seien, den Kinderwagen auf und ab zu stossen. So weit muss es ja nicht gerade gehen. Aber wenigstens ein Lächeln dürfen auch die kleinen Gäste erwarten.

Tja. Es gibt ja nicht viele Wirte, die nicht klagen. Schlechte Wirtschaft, Inflation, keine Boni mehr für die geliebten Banker, nur noch 0,5 Promille für Autofahrer, teure Materialien, gewaltige Pachtzinsen. Die ganze Welt hat sich gegen die Schweizer Gastro-Betriebe verschworen, alles und alle wollen sie in den Konkurs treiben. Ich mache da auch mit, unterdessen, denn anstatt zwei, drei Mal pro Woche gehe ich jetzt nur noch selten zum Essen aus. Weil man mich als Kunden ja nicht will. Weil ich als Vater von zwei Kindern irgendwie ein Aussätziger bin, falls ich es einmal wage, mich samt Familie aus meinen eigenen vier Wänden zu entfernen. Und ja, das frustriert mich. Und ich gönne den oben erwähnten drei Restaurants den schlechten Geschäftsgang von Herzen.

Selber kochen macht satt

Das mit den Kindern ist ja so eine Sache. Sie wollen immer das, was sie nicht haben, da sind sie schon ganz wie die Erwachsenen. Nur ist das bei ihnen noch einfacher zu handhaben.

Meine zum Beispiel haben ganz normale Hausmannskost gegessen und sind ab und zu mit ins Restaurant gegangen. Bis der Ältere sechs wurde. Da hat er sich als Geburtstagsgeschenk ein Essen in einem der teuersten Feinschmeckerlokale Münchens gewünscht. Der Jüngere hat damit wenigstens gewartet, bis er 18 wurde, aber dann musste es gleich ein Italiener mit zwei Sternen sein (wohl weil es keinen mit drei Sternen in der Stadt gab).

Sie waren auch mal mit im Tantris, dem vielleicht besten Restaurant Deutschlands, da hat der Papa Geburtstag gehabt. An der Rechnung zahlt er heute noch ab…

Das Tantris wurde von dem Österreicher Eckart Witzigmann, einem der Wegbereiter der Nouvelle Cuisine in Deutschland, zu einem internationalen Spitzenhaus geführt. Heute leitet es Hans Haas, der sich auch schon zwei Sterne erkocht hat.

Ach ja, was man wissen muss: Der Papa kann überhaupt nicht kochen. Er kann essen, geniessen und bezahlen. Das heisst also: Er hat seine Kinder nie gefordert oder war ihnen ein unerreichbares Vorbild. Sie durften wie von selbst entdecken, was gutes Essen ist. Genau genommen haben wir es zusammen entdeckt. Davon haben alle was, und das Ziel ist greifbar.

Sie bekamen Nudeln und Fischstäbchen so oft sie wollten; nur wollten sie gar nicht so oft. Das, was sie beim Franzosen, Italiener, Asiaten oder im Schweizer Spezialitäten-Restaurant kennenlernten, war ja viel interessanter. Das gab es nicht so oft und war deswegen begehrenswert. Das Gewohnte macht doch nicht neugierig, und wer jeden Tag Haute Cuisine vorgesetzt bekommt, sehnt sich irgendwann nach Würstel mit Kartoffelsalat.

Heute ist es so: Der Papa kann immer noch nicht kochen, seine Söhne allerdings schon. Der Grosse hat es richtig gelernt und sich damit sein Studium mitfinanziert. Er kocht nach Rezept und weiss viel über Zutaten und Zubereitung. Der Kleine (er ist 1,89) kocht freestyle. Wahrscheinlich ist er einfach zu faul, Rezepte auswendig zu lernen, und verlässt sich auf seine Intuition – wie immer. Und wenn die beiden zu Besuch kommen, dann wird der Papa bekocht. Und freut sich.

Es ist ja so: Das Gute, das man seinen Kindern tut, geht nicht verloren und trägt irgendwann Zinsen.

Leider verhält es sich mit dem Schlechten genauso…

«Etti» und andere blutte Nudeli

Mein Sohn Gian, 5, hat eine klare Antwort auf die Frage nach seinem Lieblingsgericht: Reis. Wenn wir ihm dann allerdings Reis auf den Tisch stellen, dann mag er Reis nicht mehr, dann möchte er lieber: «Nudeli». Da kann er ziemlich deutlich werden. Seine Schwester Anna ist da nicht so kompliziert, sie sucht gar nicht erst den Umweg über den Reis oder sonstwas, sondern sagt immer klipp und klar: «Nudeli». Sie sagt es mit erstaunlich viel Nachdruck für eine Dreijährige.

Damit machen sie mich fertig, meine Kinder. Da geb ich mir Mühe mit dem feinsten Sonntagsbraten oder einem niedertemperaturgegarten Schweinsfilet oder einer ganzen Goldbrasse, liebevoll zubereitet auf dem Grill, mit allem, was es dazu braucht, also ein paar Tropfen Olivenöl. Und was essen sie? Keinen Braten und auch nicht den dazu servierten hausgemachten Kartoffelstock, sie verschmähen das Filet mitsamt seiner traumhaften Sauce, rufen stattdessen nach «blutten Nudeli», den Fisch würdigen sie keines Blickes, verlangen dafür nach diesen panierten Fischabfallstäbchen.

Es trifft mich ins Mark. Der Papa ein Feinschmecker, ein Schlemmer, fast schon ein Vielfrass, dazu ein ambitionierter Hobbykoch. Und die Jungmannschaft? Komplette Banausen. Zwar wird mir in Büchern und anderen Ratgebern gepredigt, ich solle das locker sehen, mir weiterhin Mühe geben, die Kleinen verwöhnen, ihnen nur das Beste servieren. Doch was soll ich machen, wenn sie auf sämtliches Gemüse spucken, Fleisch verachten, Fisch boykottieren, Reis und Ebly und solches Zeug nur mit Widerwillen und dann in homöopathischen Dosen geniessen? Kartoffeln essen sie nicht, in keiner Form, hin und wieder schaffen wir es, ihnen ein Wienerli schmackhaft zu machen, Suppe kommt nur dann gut an, wenn sie Buchstaben, sprich: Nudeli, drin hat. Pizza, noch so ein italienischer Klassiker: Fehlanzeige, keine Chance.

Die Teigwaren haben allerdings einen Vorteil: Wenn wir was auch immer zu einer Sauce verarbeiten, dann wird diese mit den Nudeli gegessen. So kriegen sie Fleisch (meist in Form eines über mindestens drei Stunden hingebungsvoll gepflegten Sugo), so kriegen sie Gemüse (da sind wir unterdessen wahre Meister im Herstellen von Pampen aller Art geworden), mit «etti» (Anna) essen sie sogar Speck und Fisch und tatsächlich auch Muscheln. Ich hab mir jetzt ein Kochbuch gekauft mit 100 verschiedenen Pasta-Saucen, vielleicht bringt das ja was. Mir allerdings hängen diese Nudeli längst beidseitig aus den Ohren, mir graut vor jedem Nachtessen, beim dem es mal wieder Teigwaren gibt. Also: jedem.

Mehr Mut zum Salz!

Menschen, die alles salzen, bevor sie es gekostet haben, sind mir verdächtig. Wer weiss, die schiessen vielleicht auch erst und fragen dann, ob der Tote gefährlich war.

Menschen, die ungewürztes Essen mögen, sind mir ebenfalls verdächtig. Die trinken auch alkoholfreies Bier und rauchen Schokoladenzigaretten. Ungewürztes Essen halte ich für degeneriert. Man bekommt es vorzugsweise im Flugzeug und bei fast allen Kettenrestaurants. Es ist der kleinste gemeinsame Nenner des (nicht vorhandenen) Geschmacks. Nur nicht anecken, nur nicht auffallen, nur niemandem zu nahe treten.

Wilhelm Busch hat mal geschrieben: «Musik wird oft nicht schön empfunden, weil sie stets mit Geräusch verbunden.» Ein passender Reim aufs Essen fällt mir grad nicht ein, aber Sie wissen schon, was gemeint ist. Man kann das eine nicht ohne das andere haben. Und Essen muss nach etwas schmecken.

In der Handhabung von Kräutern sind viele Menschen ungeübt, bei ihrem Genuss manche überfordert. Beispielsweise liebe ich Koriander, kenne aber durchaus ernstzunehmende und liebenswerte Personen, denen davon übel wird. Trotzdem haben sie ein Recht auf Speisen, die nach etwas schmecken. Ich natürlich auch, wenn ich schon im Fliegen oder im Stehen essen muss. Und wenn es schon kein Salbei zum Fleisch gibt und der Pfeffer ein billiger, gemahlener weisser ist, dann soll es doch bitteschön wenigstens gesalzen werden, und zwar, solange es noch pfannen- oder ofenheiss ist.

Klar kann ich bei Tisch nachsalzen, aber das ist einfach anders. Erstens im Geschmack, zweitens beweist es mir, wenn etwas ungesalzen serviert wird, dass der Koch kein Selbstvertrauen hat und ihm das Ergebnis seiner Bemühungen respektive der Gast gleichgültig sind. Soll der doch selbst zusehen, dass er ein bisschen Aroma in sein Essen kriegt, was geht mich das an?, muss so ein Koch doch denken. Und ein Koch, der so denkt, sollte auf Tellerwäscher umschulen.

Also: Mehr Mut zum Salz! Jeder hat ein Recht auf etwas mehr Würze im Leben, und Geschmacklosigkeiten haben wir doch wahrlich genug, oder?

Verschont mich mit Salz!

Es gibt ein ernsthaftes Problem bei uns daheim: Salz. Ja, tatsächlich, manchmal sprechen wir über Salz. Ich verwende es ja sehr spärlich, aber meine beste Ehefrau von allen, um es mit Ephraim Kishon zu sagen, und mein Schwiergervater kennen in dieser Beziehung gar nichts, es wird prinzipiell und über alles - selbstverständlich, ohne vorher zu kosten - Salz gestreut. Und zwar reichlich. Es muss ansteckend sein, oder zumindest so eine Art Erbsünde: Meine Tochter Anna, dreieinhalbjährig, kommt immer wieder in die Küche gewatschelt und verlangt beständig nach Salz auf ihrer Patschhand. Das sie dann abschleckt (sofern sie es nicht auf dem Boden verstreut), um gleich anschliessend Nachschlag zu fordern.

Von mir kriegt sie es nicht. Okay, nicht immer. Also, eigentlich, manchmal kriegt sie es nicht. Ich koche fast salzfrei, brauche das weisse Zeugs eigentlich nur fürs Pasta-Wasser, verwende lieber Unmengen von Kräutern und teurer Soja-Sauce und den Gemüse- und Kalbs- und Fischfonds, von dem ich schon seit Jahren verspreche, dass ich ihn bald selber zubereiten werde. Einzige Ausnahme, neben den Teigwaren: Eier. Eier, da gehört einfach Salz drauf, sonst schmecken sie nach nicht viel. Ich glaube, dass Eier nur deshalb erfunden worden sind, damit sie als Transportmittel für Salz dienen können. Dann wurde noch das Huhn dazu erfunden, damit dieses Transportmittel auch produziert werden kann. Womit die ewige Frage von wegen Huhn oder Ei auch gleich noch geklärt wäre.

Ich ärgere mich auch ständig in den Restaurants, wie viel Salz da verwendet wird. Ich will meinen Fisch ungesalzen, bitte, das Fleisch wird höchstens mit Pfeffer nachgewürzt, aber sicher nicht mit Salz. Und die Kartoffeln und Nudeln sind auch häufig völlig versalzen. Wobei es bei den Nudeln fast schon wieder egal ist, weil sie in den meisten Schweizer Restaurants sowieso quasi immer in ihre Bestandteile zurückverkocht werden, nix al dente, eine schwablige Pampe, die ich mit gutem Gewissen unberührt liegen lassen kann.

Noch schlimmer empfinde ich diese unsägliche Mode in vielen, sonst ganz anständigen, Gasthöfen, irgendein – dazu auch noch teures – «Fleur du Sel» übers Essen zu kippen. Das ist eine Frechheit - das Teufelszeug überdeckt mit einer unglaublichen Impertinenz alles, was vielleicht einmal an Finesse oder nur schon Geschmack vorhanden gewesen sein mag. Gerade sehr in Mode scheint mir zu sein, das Carpaccio zuerst in Olivenöl zu foltern und dann mit grobem Meersalz, meinetwegen auch handgepflückt, zu ermorden. Der Fisch ist tot, das Steak ungeniessbar, das Gemüse schmeckt wie ein Mundvoll Meerwasser: Ich frage mich, wer auf die komische Idee gekommen ist, mir das Essen wirklich nachhaltig zu verderben. Ich bin doch keine Geiss, die Salz wie die Luft zum Atmen braucht. Und ich würd wenigstens gern vorher gefragt werden, ob ich mein Essen komplett versalzen auf dem Tisch haben will. Und ich will auch keine Zitrone auf meinen Fisch. Die hat dort nichts verloren. Ein paar Tropfen gutes Olivenöl reichen völlig.
13. Januar 2010

Genussabend
mit Thomas Mattmann

Freitag, 22. Januar 2010 18:30 Uhr

Genussabend mit Thomas Mattmann aus Zizers.
Der gebürtige Luzerner (aufgewachsen in Malters) gilt schon lange als neuer Stern in der Bündner Weinszene. Auch als Weinnase hat er sich einen grossen Namen gemacht - Schweizer Meister im Weindegustieren,
das ist eine riesen Leistung!
Er öffnet für uns einen Querschnitt über ältere und jüngere, weisse und rote „Mattmänner“.
Zu einem gediegenen 5-Gang-Menu à la WT, lassen wir uns das gerne geschehen!

CHF 150.00 pro Person
Inklusive Wein, Mineral, Kaffee
.....kommen Sie auch? Wir und Thomas würden uns freuen!

4. Januar 2010

Vielleicht hat der Martin Jenni ja schon recht, wenn er schreibt, ich werde noch kochen wenn mir der Sargdeckel auf den Kopf fällt.
Es ist halt schon ein wunderschöner Beruf, wenn man diesen als Berufung leben kann.
Wenn man seinen Job gerne macht, muss man nicht arbeiten gehen!
bin ich froh....
Ab Morgen wieder in der Braui, wir sind bereit!

3. Januar 2010

Diese letzten Tage haben wirklich gut getan, sehr gut sogar!
Gut gegessen, gut getrunken, gut geschlafen, gut gelesen, gute Leute, gute Umgebung, einfach gut.
Tolle WeinNachten, tolles Sylvester, tolle Leute, einfach toll.

Wie sagt Franz Keller so schön..... vom Enfachen das Beste!

21. Dezember

Heute habe ich einiges im Büro aufgeräumt und vorwärts geschafft, unter anderem auch die neuen Kochkurse definiert:
Kleine Änderungen vorbehalten, erst wenn die Kürse ofiziell in der Homepage stehen sind sie zu buchen, aber wie wir wissen geht dann immer alles Blitzschnell! Zum "gwundrig machen"

Kochkurse in der Braui 2010
Samstag 15. Mai 2010
Veronika der Spargel wächst
Mein Freund Gian Battista von Tscharner bringt frisch gestochenen Spargel
direkt aus Reichenau, wir kochen mit ihm und geniessen seine Weine. Das wird ein Fest! CHF 195.00

Samstag 5. Juni 2010
Sommerliche Köstlichkeiten
Wir kochen auf unserer schönen Terrasse im Freien!
Leichtes und Raffiniertes zum vorbereiten CHF 195.00

Samstag 19. Juni 2010
Sommerliche Häppchen
Genau das Richtige für Ihre Einladung.
Gut vorbereitet geniessen…. CHF 195.00

Samstag 4. September 2010
Basiskochkurs 3 ………auch für ungeübte Kochprofis geeignet!
Carpaccio vom Rindsfilet, raffiniertes Süppchen, die perfekten Gambas an Beurre blanc
Roastbeef mit Sauce Hollandaise, Tarte Tatin CHF 165.00

Samstag 18. September 2010
Basiskochkurs 4………auch für ungeübte Kochprofis geeignet!
Dipps diet raffinierten Sösschen, Spaghetti Carbonara, Carne Cruda mit Trüffel,
Fisch im Speckmantel auf Rahmsauerkraut, Lammgigot, Salzburger Nockerln CHF 165.00

Samstag 16. Oktober 2010
Wild und ganz Wildes CHF. 195.00
…es wird Wild!

Samstag 30. Oktober 2010
Krustentiere + Co.
Austern, Moules und Riesencrevetten, aber auch Jakobsmuscheln landen im Topf.
Hummer kommt bestimmmt und wenn wir Glück haben gibt es Languste! CHF. 225.00

Samstag 13. November 2010
Das stressfreie Menü für die Festtage Volume 1 CHF. 195.00
Das Beste für die Festtage, aber wirklich zum Vorbereiten!

Samstag 20. November 2010
Das stressfreie Menü für die Festtage Volume 2 CHF. 195.00
Das Beste für die Festtage, aber wirklich zum Vorbereiten!

Samstag 11. Dezember 2010
Kochkurs für Kids CHF. 75.00
Auf diesen Kurs Freue ich mich schon jetzt wieder,
(Mami und Papis können dann ja ihren Weinnachtsgeschäften nachgehen)

17. Dezember

Mein Freund René Gabriel, dachte sich folgendes aus...

DAS KLEINE FESTTAGSQUIZ (von René Gabriel)

Sind Sie ein Festtagsmuffel oder freuen Sie sich auf die festlichen Tage? Dieses kleine Festtagsquiz gibt Ihnen endlich Klarheit. Es fängt einfach an und wird dann kompliziert.

8 – 10 Punkte: Freude herrscht! Sie können auswendig viele Weihnachtslieder singen. Mit Fantasie und Originalität lassen Sie genau die richtigen Geschenke einpacken. Sie kochen entweder herrliche Menues oder bringen tolle Flaschen auf den Tisch. Ihre Fröhlichkeit ist ansteckend…

6 – 7 Punkte: Immerhin – Sie machen mit! Sie lallen oder summen zumindest die Melodie der live oder im Radio gesungenen Weihnachtslieder mit. Egal wie das Geschenk ankommt – Hauptsache Sie haben genau jene Geschenkmenge, die man von Ihnen erwartet. Das Essen (das jemand anderes zubereitet hat!) schmeckt Ihnen recht gut und vom Wein nehmen Sie gerne etwas grössere Rationen um die schleppende Zeit etwas angenehmer verstreichen zu lassen…

0 – 5 Punkte: Sie können es kaum erwarten bis zum 1. Januar. Familiäre Zusammenkünfte sind Ihnen ein Gräuel. Wenn andere Lieder singen oder mitsummen verhalten Sie sich wie ein Zierfisch im Aquarium. Das Essen erscheint Ihnen nicht besser als sonst und Sie stochern lustlos darin herum. Der Wein dient eher als Medizin für Ihre ganz persönliche Festtags-Depression. Sitzen Sie immer ganz unten am Tisch, damit Sie den anderen die Stimmung nicht verderben...

So – doch nun geht’s ans Eingemachte. Wie gesagt – es fängt einfach an…

1. Wie begrüsst der Nikolaus die Kinder?
a.) Hi Hi Hi
b.) Ho Ho Ho
c.) He He He

2. Was schenkt man einer Schwiegermuter zu Weihnachten?
a.) Zyankali
b.) Aspirin
c.) Parfüm

3. Wie feiern die Amerikaner Thanksgiving?
a.) mit einem gefüllten Truthahn
b.) mit einem Filet Washington
c.) mit einem Käsefondue

4. Wie viele Ergebnisse liefert Google, wenn man «Weihnachten» eingibt?
a.) 06 Millionen
b.) 11 Millionen
c.) 16 Millionen

5. Welche zwei Herren komponierten/texteten das Lied:
«Stille Nacht – Heilige Nacht»?
a.) Rogner und Gloor
b.) Truber und Pschorr
c.) Gruber und Mohr

6. Welcher Sänger singt ein Lied bei dem folgender Begriff vorkommt:
«and the mother finds under the Weihnachtstanne a brand new Teflonpfanne»?
a.) Udo Jürgens
b.) Reinhard Mey
c.) Volker Lechtenbrink

7. Jesus Christus wurde am 25. Dezember geboren!
a.) an einem Samstag in Hebräus?
b.) an einem Freitag in Bethlehem?
c.) an einem Montag in Jerusalem?

8. Die Russen feiern das Neue Jahr nicht am 31. Dezember, sondern…
a.) jeweils am 28. Dezember
b.) jeweils am 6. Januar
c.) jeweils am 12. März

9. Welchen heiligen Nikolaus gab es nie?
a.) Nikolaus von Göttweig
b.) Nikolaus von der Flüh
c.) Nikolaus von Myra

10. Warum wird eigentlich der Sylvester gefeiert?
a.) ganz einfach - weil es der letzte Tag im römischen Kalenderjahr ist
b.) wegen dem Papst Sylvester (314 bis 335) Todestag, 31. Dezember
c.) Es gibt keine offiziellen Überlieferungen warum

Wie viele Punkte haben Sie erreicht?
Die Antworten müssen Sie selber heraus finden! Mist! Jetzt werden Sie vielleicht nie wissen, ob Sie ein gern gesehener Gast an der Tischrunde sind.
Oder zu den unverbesserlichen Festtagsmuffeln gehören…

10. Dezember

Das hat ein Herr Dr. Fuchs, aus Hünenberg, über mein Kochbuch auf Amazon geschrieben.
Danke Herr Fuchs ich lade Sie zum Essen ein!

Gebe ich bei Amazon den Suchbegriff "Kochbücher" ein, erscheinen über 38'000 Titel. Und selbst in meiner Lieblingsbuchhandlung musste die Abteilung Belletristik den Rezeptsuchern zwei Laufmeter Bücherregal abtreten. Würde der Kochbuch-Boom wenigstens dazu führen, dass ich mich nach einer Einladung noch lange an die gastronomischen Höhenflüge erinnern könnte und die Dessert-Karten in den Restaurant nicht mit Textbausteinen geschrieben würden, dann wäre ja alles paletti. Aber wie aufmerksame Kritiker der überbordenden Kochsendungen in der Glotze bereits bemerkten, sind die Auswirkungen auf den Alltag gering. Und obwohl viele Kochbücher nicht genügend Abnehmer finden, um deren Produktionskosten wieder einzuspielen, nimmt die Publikationsflut noch immer zu. Abschließende Erklärungen für dieses Phänomen habe ich nicht. Aber ich versuche anhand dieser Rezension zumindest einige Antworten.

Erklärung eines populärwissenschaftlichen Evolutionspsychologen à la Pease & Pease: Einmal vom Virus ergriffen, die eigenen Durchschnittsküche mit Kochbüchern aus aller Welt und aller Art aufzupeppen, braucht es entweder eine teure Umzugsrechnung oder eine neue Partnerschaft, um wieder von diesem Trip herunterzukommen. Männer sind Jäger und durchforsten daher die Bücherwelt nach neuen Beuten der Gattung Kochbücher. Frauen sind Sammlerinnen und haben daher Freude an der nach Hause gebrachten Beute.
Anwendung für dieses Kochbuch: Der Wert von 40 Euro deutet auf Kostbares hin und erfüllt daher eine der Bedingungen, die Geschenke erfüllen sollten. Da einige der vorgestellten Rezepte sehr einfach sind, fühlt sich der oder die Beschenkte nicht überfordert und kann eines Tages tatsächlich mit der Meldung auftrumpfen, das auf dem Tisch Stehende sei ein Gericht des Starkochs Werner Tobler.

Erklärung eines eremitierten Marketing-Professors: Sterne- und Hüteköche entdeckten Kochbücher als Marketinginstrument und gerieten dadurch in die Publikationsfalle. Um gut betuchte Gäste in ein vom öffentlichen Verkehr abgeschnittenes Restaurant zu locken, reichen Empfehlungen allein nicht mehr aus. Ein Held, dessen Taten unbemerkt bleiben, kann sich nicht die besten Helfer aussuchen und in Kassenschlagern keine tragende Rolle übernehmen.
Anwendung für dieses Kochbuch: Das Restaurant Braui, in dem Werner Tobler seine Auftritte hat, ist den wenigsten Taxifahrern und Rezeptionisten bekannt. Auch wenn die Tobler'sche Küche mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet wurde, gehört zu diesem Renommee inzwischen ein Rezeptbuch, dessen künstlerische Gestaltung auf dem gleich Niveau ist wie die Küche. Dass dies der Fall ist, verdankt das Buch dem bekannten Fotografen und langjährigen Freund des Kochs, Sylvan Müller. Und Oliver Roth, der nach seiner Ausbildung zum Hotelier ein eigenes Catering-Unternehmen führt und als Foodstylist die Kunst der besten Köche in Szene setzt.

Erklärung eines Schweizer-Patrioten: Um wegen der Übermacht des Engländers Jamie Oliver nicht unter dauerhaften Komplexen zu leiden, ist man um jedes Buch dankbar, das die wahren Kräfteverhältnisse wieder ins richtige Licht rückt.
Anwendung für dieses Kochbuch: Jeder Gast, der durch dieses Buch nach Hochdorf gelockt wird und sich dort von Werner Tobler & Co kulinarisch verwöhnen lässt, wird den rührigen Jamie Oliver wieder als das betrachten, wofür er steht, nämlich eine Oase in einer Gastro-Wüste. Jedes Rezept in Werner Toblers Buch ist ein überzeugendes Beweismittel, dass man in der Schweiz außer Fondue und Raclette auch Gerichte der Extraklasse essen kann.

Erklärung eines Genussmenschen: So wie ein einziger Satz den Kauf eines Romans rechtfertigen kann, vermag auch ein einziges Menu die Investition in ein Kochbuch zu legitimieren. Denn Genuss hat bekanntlich wenig mit Quantität, sondern viel mehr mit Qualität zu tun.
Anwendung für dieses Kochbuch: Obwohl ich die Probe aufs Exempel wegen der Jahreszeit noch nicht machen konnte, bin ich der festen Überzeugung, dass Werner Toblers "Soibluemehonig" einfach unschlagbar sein muss. Dazu reichen ein Durchschnittssommer, Zugang zu einer blühenden Wiese, 500g Löwenzahn und ebenso viel Zucker. Dann werden die gesäuberten Blüten schichtweise mit dem Zucker in ein großes Einmachglas gefüllt, das erst nach einer Woche an der Sonne wieder geöffnet wird, um dann die gebildete Flüssigkeit durch ein feines Tuch abzusieben.

Mein Fazit: Obwohl nicht zu den Hardcore-Kochbuchsammlern gehörend, ergänze ich meine kleine Sammlung hie und da durch ausgesuchte Neuerscheinungen. Als Durchschnittpatriot bin ich stolz darauf, dass eines der schönsten, interessantesten und sinnlichsten Kochbücher ein Landsmann verfasste, dessen Restaurant unter Gourmets als ganz heißer Tipp gilt. Wundervoll inszenierte, gekonnt fotografierte und sinnliche beschriebene Rezepte für alle Jahreszeiten und beinahe alle Geschmacksrichtungen. Und weil man Außergewöhnliches am besten mit anderen Menschen teilt, sind alle Rezepte für sechs Personen berechnet. Meinen Lieblingsherbstdessert nennt der Autor übrigens nicht Vermicelles, sondern Wernicelle. Herausragende Köche haben eben auch Humor.

..und der Vincent Klink von der Wielandshöhe in Stuttgart, hat mich sogar in seiner Homepage im Tagebuch, welche Ehre.
Ich werde auch ihn in mein Gebet einschliessen. Er schickte mir sein neuestes Werk Vincent Klink Sitting Küchen-Bull
mit der Widmung:
Achtung ich komme bald! Wir sind Brüder im Geiste... ich freu mich auf meinen Bruder und zwar riesig!

4. Dezember 2009

Gestern Abend kam so ein E-Mail herein, es lief unter Spam, die lösche ich eigentlich immer ohne zu schauen was es ist.
Eines viel mir auf - Gourmand - ich öffnete. Potzblitz!

Es stand:

Congratulations!
Gourmand World Cookbook Awards 2009
You are the Winner in: Switzerland-German
With: Wener Tobler Cuisinier (die haben das "r" vergessen - scheissegal)
In the Category: Best First Cookbook

Da haben wir doch gar keinen so schlechten Job gemacht, Freude herrscht!

1. Dezember 2009

Jetzt gibt es schon Leute die sich per E-Mail beschweren, das ich nichts mehr im Internet schreiben tät!
Wenn das so ist gibt es meist einen Grund, dem Tobler fällt nichts ein, der Tobler erlebt nichts was schreibens-wert wäre oder der Tobler hat zu viel zu Tun - das Dritte ist der Fall!

Wir haben einen sehr intensiven November hinter uns und ich bin sehr, sehr dankbar darüber, Danke liebe Gäste und noch mehr Danke an meine Mitarbeiter und an Uschi!

Gestern durfte ich wieder einmal einen tollen Kochkurs mit den Luzerner Kochfrauen machen, das sind ganz tolle "Weiber", die alle ganz hervorragend kochen können und ihren Lieben zu den Festtagen, einige ganz tollen Menüs hinzaubern werden(mit Garantie).

Endlich hat der Winter Einzug gehalten und mir isst nach einem schneeweissen Zwiebelsüppchen - das gibt es Heute Mittag,
en guete!

7. November 2009

Ich habs ja gewusst, das stand im InterNett!
Ungesundes Essen kann depressiv machen

Ungesundes Essen erhöht das Risiko, depressiv zu werden. Wer sich dagegen abwechslungsreich und ausgewogen ernährt, kann sein Depressions-Risiko senken. Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie in der Fachzeitschrift «British Journal of Psychiatry».

Ungesundes Essen kann den Gemütszustand negativ beeinflussen.
Für die Studie werteten die Forscher vom University College London die Daten von 3500 Londoner Beamten mittleren Alters aus. Ein Teil ass vor allem gesüsste Desserts, fettreichen Milchprodukte, Frittiertes und verarbeitetes Fleisch. Die anderen nahmen ausgewogene Nahrung mit viel frischem Gemüse, Obst und Fisch zu sich.

Bei den Liebhabern der schnellen Küche erhöhte sich das Risiko, an einer Depression zu erkranken, um 58 Prozent. Freunde einer ausgewogenen Ernährung hingegen senkten ihr Risiko um 26 Prozent. Für die Studie mussten die Staatsbediensteten einen ausführlichen Fragebogen zu ihren Ernährungsgewohnheiten und ihrem Gemütszustand ausfüllen.
Also kommt in die Braui zum schwelgen, geniessen und schlemmen, ordert eine schöne Flasche Wein und lasst es krachen....
Ein zwei Kilo Meer macht nämlich nüüt!

Wer nicht geniesst isst ungeniessBar! (Chrüter Oski)


2. November 2009

Mit Dominique, Bini und Sandro (meinen Choucroutiers) Sauerkraut gehobelt und gestampft bis die Wände wackelten. Angesetzt mit bester Molke aus Hildisrieden, frischen Äpfeln, Meersalz und Wachholderbeeren, wird das ein Hammerkraut. Jetzt muss es nur noch gären und wir brauchen noch ein bisschen Zeit. Dann gibt es wieder Rahmsauerkraut, Paprikakraut, Champagnerkraut.....
Es gluschtet mich jetzt schon.

Gestern, eine Einladung zu einem runden Geburtstag:
Tatort: Farnsburg Ormalingen.
Täter . Andreas Putzi
Grund: 50 Lenze Zählt der Kerl nun schon!
Wein: Mehr als genug u. a. 18 Liter Flasche Monolit von Obrecht, Weingut zur Sonne 19/20 Toblerpunkte
Essen: Feinste Gerstensuppe, Hirschpfeffer mit 20 Flaschen Wein drin (der spinnt der Gion), Rotkraut, Quarkpizokerls, Feinste Käse und Meringues mit Nidle.
Gäste: bunt gemischt
Fazit: Super gsi, danke Andreas, danke allen!

29. Oktober 2009

Die neu gemachte Speisekarte ist soeben eingetroffen, junges freches Design (so wie Uschi)
Passt irgendwie haargenau!

26. Oktober 2009

Die Buch-Metzgete am Samstag war ja der Oberhammer (Originalton Bini Gisler)...

Aber die gestrige werniSSAGE, hat mich fast umgehauen, zuerst ein herzliches Dankeschön an Uschi und alle die mitgeholfen haben, unsere Gäste zu verwöhnen!...und Marco d'Arcangelo, Nonna, Nonno, und, und, und!
Es waren rund 300 Geniesser in der Braui die mir, Sylvan, Oliver, Stefan und Urs vom AT Verlag, die Ehre gaben unser Kochbuch zu studieren und zu kaufen.Ich habe noch nie in meinem Leben so viel geschrieben, unterschrieben und signiert, irre einfach irre.
Ich hatte absolut keine Zeit für meine Freunde , Stammgäste und Geniesser, an dieser Stelle danke, das ihr alle da wart!
Drei Stunden sind 180 Minuten - geteilt durch 300 Gäste ergibt - genau eine Signierung im Buch. Ausser Hallo, Danke für's Da sein und Tschüss, hatte ich keine Zeit.

Abends dann bei Max, im Bären zu Birrwil (mit dem harten Kern):
Salatschüssel, Kürbissuppe, Fischknusperli und Schweinsfüsse, das war irre gut und das haben wir alle verdient, Danke Max und CO. Viele Magnums....guuut wars!

10 Focaccia della Nonna, 200 Bratwürstli, 15 kg Kalbskutteln, 14 kg G'Hackets, Hörnli ohne Ende, 4,5 kg Seetaler Trüffel, 200 Schoggimüssli, 280 Mandelmadeleines.....vom Wein schreibe ich lieber nichts, aber es waren schon 2-3 Flaschen, oder so...

20. Oktober 2009

Das war wieder einmal ein Wochenende ohne Ende!
Samstagmittag ein "u lässiger" Kochkurs mit ganz tollen "Mitkochern".

Am Sonntag ein herzliches Willkommensfest für Elia, haben gekocht wie die Teufel.

Abends eine tolle 2005er Degustation bei Harry Pfändler im Bären zu Birmenstorf, organisiert von unserem Freund Vinzenz Rösli (danke an Beide es hat grossen Spass gemacht, vor allem der unterschätzte Rollan de By 18/20 Toblerpunkte).

Dann Trüffelnüdeli am Montag - aber nicht die ich gerne mag - sondern die mit Trüffelöl.
Ich bekomme immer einen dicken Hals wenn ich nur daran riechen muss, das ist der letzte Schrott! Syntetisch hergestellt, gaumentödent ein eigentlicher Geschmacksmord. Liebe Köche lasst es doch bleiben, ihr bringt die Gäste um - lustigerweise sind die Preise meist gleich hoch wie die mit frischen jonglieren würden, aber lassen wir das...
Fazit: der Tobler hat frische Weisse gekauft, teuer sehr teuer, aber das ist mir egal.
Habe gleich ein paar frische Eier vom Uelihof mit den Trüffeln zusammen eingelegt, die nehmen im Gegensatz zu dem meist verwendetetn Risottoreis, den Trüffelgeschmack wirklich auf - ein Rührei mit diesen Eiern, da hast Du keine Wünsche mehr!

Dann hatte Bärti Stocker seinen 50igsten Geburtstag, mit feiner Italianita, feinen Freunden und feinen Weinen, zumeist aus Grossflaschen ab Imperiale! Danke Berti für dieses grossartige Fest! und der Doris en Kuss!
1999er Gruaud Larose 19/20
1999er Pichon Baron 19/20
1999er Comtesse 18/20 und noch meerere andere, das war der Hammer!

...und dazwischen Kochbücher signiert, Kochbücher signiert, Kochbücher signiert,...


16. Oktober 2009

Ein Koch von dem ich schaurig viel halte ist Vinzent Klink, der kann nicht nur kochen, der hat auch noch was in der Birne.
Oder wie der grosse Hans Stucky einst sagte - es gibt keine guten oder schlechte Köche, es gibt nur Dumme oder Intelligente!

Kollege Klink schrieb folgendes in seinem Tagebuch:
Heute kam ein Händler an die Türe und brachte uns frischen Washabi vorbei. Meine Köche ( ich nenne sie auch gerne liebevoll meine Jugendgruppe, weil der Anführer der Combo erst 23 Jahre alt ist). Jedenfalls die Mädchen und Jungs waren ganz begeistert, bis ich mich dann zu Wort meldete. Washabi schmeckt wie sauscharfer, deutscher Meerrettich und ich erklärte, dass mir unser Meerrettich genüge.

Wenig später musste ich alles nochmal verdeutlichen, indem ich sagte, dass ich kein verbohrter alte Knacker bin, sondern mir geht es um Sortenreinheit. Die Gäste, welche die Wielandshöhe aufsuchen haben eine ganz bestimmte Vorstellung. Mir ist nämlich noch ein Gast in Erinnerung, der vor vielen Jahren ein asiatisches Gericht bei mir ablehnte indem er sagte: “Herr Klink, ich komme gerade von einer Geschäftsreise aus Asien und ich bin bei einem Schwaben zu Gast und ich will die Küche eines Schwaben und nicht eines Chinesen!”

Meinen Köchinnen und Köchen erklärte ich dann, dass beispielsweise einem Italienischen Restaurant aus gutem Grund misstraut wird, wenn es dort Maultaschen, Pommes und Spätzle mit Soß’ gibt. Es ist also nicht Verbohrtheit sondern die klare Linie, die mir Crossover, Seniorenteller, Pumucklteller, Fitnessmenüs, Businesslunch oder sonstige exotische Angebote verbieten. Ich glaube es ist der Wahn der Köche und Wirte keinem anderen Kollegen einen Gast zu gönnen, und deshalb wird alles getan, damit der Kunde im selben Haus die ganze Welt verspeisen kann. Nach meiner Beobachtung funktioniert das überhaupt nicht, sondern solche Angebote riechen stark Kundenfang mit dem Lasso und nach Verzweiflung.

Auch wenn meine Freunde im neuen Häuptling den Herrn Dollase auf den Arm nehmen und die Molekularküche in die Frankensteinecke rücken: Eines muss ich auch mal richtig stellen, ich bin nicht intolerant. Ich mag es, wenn ein Juan Amador die sogenannte Molekulareküche kocht, oder jemand Crossover macht, weil er jung und womöglich noch welterfahren ist. Vor allem mag ich, wenn ein Koch das kocht was er wirklich kann, und dafür lebt und total einsteht. Deshalb habe ich vor Ferran Adriàs Experimenten großen Respekt. Jedenfalls macht der spanische Meister sein Arbeit mit Inbrunst und es grenzt fast an Ernährungsstalismus, wenn man sich dagegen echauffiert. Okay, ich tendiere zum Kalbskotelett, aber “was dem einen sein “Uhl” ist dem anderen sein Nachigall”, und Vielfalt in der Küche ist der Motor der Branche.

PS: Deshalb, wenn sich jemand mit Aldifutter ruiniert, dann ist das für mich kein ebenso Grund für Aufregung, hauptsache ich werde dazu nicht eingeladen.


Letzte Woche brachte mir mein Freund Ivo Hafen zwei Prachtsexemplare von Wasabiwurzeln direkt aus Japan in die Braui, geiles Zeugs!
Es gibt nun Wasabistöckli zu Gambas und auch im Fischtatar tut er sein Bestes. Ich mag ihn auf Butterbrot frisch gerieben, Wahnsinn!

14. Oktober 2009

Das Kochbuch ist da, Freude herrscht, ohne Eigenlob, es ist wirklich schön gekommen!
Ab sofort erhältlich bei mir auf Wunsch signiert, oder im Buchhandel!

13. Oktober 2009

Wenn jemand mit einer Flasche oder einer Magnum 2005er Château Palmer unter dem Arm in die Braui käme, würde ich diese Person zum Essen einladen, wenn ich beim Wein dabei sein dürfte!

6. Oktober 2009

Rekordpreis für Pétrus

Bei einer zweitägigen Auktion am Wochenende in Hong Kong erzielte das britische Auktionshaus Sotheby´s einen Umsatz von 7,9 Millionen Dollar. Der Erlös lag damit um 28 Prozent über den Schätzpreisen. Den höchsten Preis erzielte eine 6-Liter-Imperiale des Jahrgang 1982 von Chateau Petrus. Mit 93,000 Dollar wurde ein neuer Weltrekord für eine derartige Grossflasche von Pétrus aufgestellt.
Die Raritäten stammten aus den Kellern von zwei unbekannten amerikanischen Sammlern. 99 Prozent der Käufer kamen nach Angaben des Auktionshauses aus dem asiatischen Raum. Serena Sutcliffe, Chefin des International Wine Departments von Sotheby's, wird von der britischen Nachrichtenagentur Reuters mit dem Satz zitiert: "Hong Kong ist damit für Sotheby´s der wichtigste „fine wine“-Handelsplatz für noch vor New York und London."
Die haben doch alle einen Flick weg!

24. September 2009

gi GANTI sch
Gestern ein kurzer Ausflug in die Herrschaft, wiedereinMahl.
Ich war noch nie bei den Gantenbeins und habe die Chance genutzt mit René Gabriel und einigen Weinfreunden in die heiligen Hallen von Daniel und Martha Gantenbein einzutreten und einige von Ihren Weinen zu verkosten. Ich bin nicht der grösste Fan von den Gantenbeins, mir gegenüber waren die beiden immer etwas arrogant, das hat sich aber erledigt, es ist wohl eher Selbstschutz!
Eine architektonisch wunderschöne und faszinierende Weinerei haben die da hingestellt. Und die Weine vor allem der schmeichelnde 99er und der burgundische 2007er haben es mir angetan.
Es wahr ein kulinarisches Erlebnis auf ganz hohem Niveau, was uns da der Rolli Kalberer gekocht hat und währe das "à Table" ein Restaurant, dann wurde eine dicke rote 7zehn neben der Tütre hängen, ganz sicher!

21. September 2009
Der letzte Sommertag und was macht der Tobler,.....er kocht Pfeffer!
Aber nicht irgend einen Pfeffer aus Wild von Vorgestern oder Billigware aus Irgendwo, nein dem Tobler sein erster Pfeffer ist immer einer vom Schwein und nicht vom Wilden. Es kann ja gar nicht sein , das jetzt schon hiesige Ware angeboten wird, weil noch gar nicht geschossen!
....und dann will das Wildbret ja noch mindestens 14 Tage in feinstem Weine baden!
(wir nehmen 1959er Moulin a Vent von Calvet, danke René!)
....und dann dauert die Zubereitung auch nochmals locker einen Tag!
....und aufgewärmt schmeckt der Pfeffer eh viel besser, also auskühlen und ziehen lassen!

Ergo gibt es den ersten realen Pfeffer aus einheimischer, diesjähriger Jagd, erst 16 Tage nach Jagdanfang!
Alles andere ist (Sorry) Scheisse!

Nebenbei liefen noch 120 Früchtebrote vom Stapel, das sote für einige Tage reichen...

Und ein lieber, sehr lieber Besuch aus dem Tessin stand plötzlich vor der Türe, Hans Peter und Doris Kreuziger, mein ehemaliges Direktionsehepaar vom Pöstli zu Davos, das ist immerhin 30 Jahre her als ich dort wirken durfte (Stifti) . Ich habe den Zweien und einigen Anderen viel zu verdanken, aber das wissen sie alle! Sie werden bald wieder kommen und dann werde ich Sie am Küchentisch verwöhnt, so wie ich es gelernt habe, Grazie!

17. September 2009
Ein zur Zeit abnehmender Gast (nicht Mond) hat mir folgende Speisekarte geschickt.
In einem Berggasthof am Bodensee gibt es an jedem Vollmondabend dieses Buffet am Lagerfeuer:

Sternensuppe,
Vollmondbiersuppe,
Weltraumschrott (verschiedene Salate),
Sterntaler (Saure Fleischwurstscheiben),
Schwarze Löcher (gerauchter Schwarzwurstsalat)
Mondgestein (gerauchte Schweinebäckchen)
Kometen (Gnoccies mit Tomatensoße)
Asteroiden (Fleischküchle)
Roter Planet (gegrillte Schinkenwurst),
Meteoriteneinschlag (gefüllter Schweinehals)
Jupiterscheibe (Knusperschnitzel von der Pute)
Sonnentaler (Kartoffelrösti)
Halbmonde (römische Nocken)
Filamente (Spätzle)
Galaxienhaufen (Erbsen- und Karottengemüse)
Supernovas (Dessertcremes)

Da kann ich nur noch sagen: hoffentlich schlägt der Meteorit nicht in der Nähe des Weltraumschrotts ein…
oder einfach ein Appenzeller Vollmondbier trinken, oder mehrere das macht dann auch Voll.

14. September 2009
Gestern Hochgenuss bei Freunden!
Jürg und Susi Richter luden ein....zum Aperitiv mit Lardo Colonato originale, Château d'Yquem und Suduiraut 1929, beide Weine unglaublich und der Lardo passte vorzüglich! Zum Dessert die Weine 4 Stunden später fertiggeschlürft: Yquem 20/20, Rieussec einen Hauch darunter. Beschreibung der Weine überlasse ich dem Jürg, ich bin Koch!
Dann zu einer Doppelmagnum XXL Côte de Boeuf vom Farnsburger Galowayrind: 1961er Lynch-Bages, die perfekteste Flasche die ich je mitgeniessen durfte, so fein, so süss, ewig lang und immer besser werdend, aber eben irgendwann einmal leer 20/20 ohne Frage. Im rechten Glas war Anfangs ein "Stinker" aber ein Edler, er brauchte ganz einfach Zeit, so 4 Stunden vorher dekantiert, wird er explodieren, welcher Wein? Jäso, 1964 Château Latour, Pauillac 1er Grand Cru ,eher etwas mehr als 19/20 WT Punkte.
Und dann der Überflieger, serviert aus einer Dreiachtelflasche! Perfekte Flasche, mittlere Schulter, intakter Kork (oben sogar noch trocken und eben 0,375 dl. Fast ein Jungwein, geschätzt so zwischen 82ig und 90iger Jahre. Tief Dicht ,feinstes präsentes Tannin, Süsse ohne Ende, Tabakkiste, Baumnuss, Schokolade, Banane dedörrt, plaumiger Rumtopf,.....ewig lang.....und eben, eine Dreiachtelflasche - 1934 Château Haut Brion, ein Überwein 21/20, was da wohl aus Normalflaschen oder gar aus grösseren Formaten kommt ?

7. September 2009
Nächsten Montag 14. September ab 18.30 Uhr, mache ich einen Kochkurs bei meinem Freund Andy Weimer. in der Kochinsel Steinhausen.
Es hat noch drei vier Plätze frei....also anmelden!...es würde mich und Andy freuen!
Ich werde saisonal, mit den ersten herbstlichen Genüssen auftrumpfen

Marroni-Kirschsüppli mit Jakobsmuschel im Speckmantel
Fischli mit.....
Dam- oder Junghirsch mit schwarzer Pfefferkruste und Feigen, Wirsing, Selleristöckli
Birnen im Haselnusschörbli mit Brauner Butterglacé
oder so etwa

Kochinsel Weinmer
Bahnhofstrasse 57
6312 Steinhausen

www.kochinsel.ch

041 740 60 70

4. September 2009
Viel ist passiert die letzte Zeit aber eigentlich nichts worüber ich schreiben will, darf oder muss.
Ausser das Kochbuch kommt definitiv schon einen Monat früher, also Ende September....tolles Gefühl.
Wer Meer wissen will, kauft sich das neue Salz & Pfeffer und schaut da schon einMahl nach.

Hier ein Paar Gedanken zum Essen:


Beim, übers und nach dem Essen wird diskutiert – Mahlzeit!
An dieser Stelle geht es in loser Folge um die Wurst. Und um alles andere, was uns so auf die Tafel und in den Leib kommt. Denn: De gustibus est disputandum – über Geschmack lässt sich streiten, und das wollen wir gelegentlich ausführlich tun. Als unsere Leser sind Sie herzlich eingeladen, sich daran zu beteiligen (oder uns eigene Diskussionsthemen zum Bereich Geniessen vorzuschlagen). Das Neueste steht immer oben, der Anfang wird ganz unten gemacht.

Selber kochen macht satt

Das mit den Kindern ist ja so eine Sache. Sie wollen immer das, was sie nicht haben, da sind sie schon ganz wie die Erwachsenen. Nur ist das bei ihnen noch einfacher zu handhaben.

Meine zum Beispiel haben ganz normale Hausmannskost gegessen und sind ab und zu mit ins Restaurant gegangen. Bis der Ältere sechs wurde. Da hat er sich als Geburtstagsgeschenk ein Essen in einem der teuersten Feinschmeckerlokale Münchens gewünscht. Der Jüngere hat damit wenigstens gewartet, bis er 18 wurde, aber dann musste es gleich ein Italiener mit zwei Sternen sein (wohl weil es keinen mit drei Sternen in der Stadt gab).

Sie waren auch mal mit im Tantris, dem vielleicht besten Restaurant Deutschlands, da hat der Papa Geburtstag gehabt. An der Rechnung zahlt er heute noch ab…

Das Tantris wurde von dem Österreicher Eckart Witzigmann, einem der Wegbereiter der Nouvelle Cuisine in Deutschland, zu einem internationalen Spitzenhaus geführt. Heute leitet es Hans Haas, der sich auch schon zwei Sterne erkocht hat.

Ach ja, was man wissen muss: Der Papa kann überhaupt nicht kochen. Er kann essen, geniessen und bezahlen. Das heisst also: Er hat seine Kinder nie gefordert oder war ihnen ein unerreichbares Vorbild. Sie durften wie von selbst entdecken, was gutes Essen ist. Genau genommen haben wir es zusammen entdeckt. Davon haben alle was, und das Ziel ist greifbar.

Sie bekamen Nudeln und Fischstäbchen so oft sie wollten; nur wollten sie gar nicht so oft. Das, was sie beim Franzosen, Italiener, Asiaten oder im Schweizer Spezialitäten-Restaurant kennenlernten, war ja viel interessanter. Das gab es nicht so oft und war deswegen begehrenswert. Das Gewohnte macht doch nicht neugierig, und wer jeden Tag Haute Cuisine vorgesetzt bekommt, sehnt sich irgendwann nach Würstel mit Kartoffelsalat.

Heute ist es so: Der Papa kann immer noch nicht kochen, seine Söhne allerdings schon. Der Grosse hat es richtig gelernt und sich damit sein Studium mitfinanziert. Er kocht nach Rezept und weiss viel über Zutaten und Zubereitung. Der Kleine (er ist 1,89) kocht freestyle. Wahrscheinlich ist er einfach zu faul, Rezepte auswendig zu lernen, und verlässt sich auf seine Intuition – wie immer. Und wenn die beiden zu Besuch kommen, dann wird der Papa bekocht. Und freut sich.

Es ist ja so: Das Gute, das man seinen Kindern tut, geht nicht verloren und trägt irgendwann Zinsen.

Leider verhält es sich mit dem Schlechten genauso…


Mein Sohn Gian, 5, hat eine klare Antwort auf die Frage nach seinem Lieblingsgericht: Reis. Wenn wir ihm dann allerdings Reis auf den Tisch stellen, dann mag er Reis nicht mehr, dann möchte er lieber: «Nudeli». Da kann er ziemlich deutlich werden. Seine Schwester Anna ist da nicht so kompliziert, sie sucht gar nicht erst den Umweg über den Reis oder sonstwas, sondern sagt immer klipp und klar: «Nudeli». Sie sagt es mit erstaunlich viel Nachdruck für eine Dreijährige.

Damit machen sie mich fertig, meine Kinder. Da geb ich mir Mühe mit dem feinsten Sonntagsbraten oder einem niedertemperaturgegarten Schweinsfilet oder einer ganzen Goldbrasse, liebevoll zubereitet auf dem Grill, mit allem, was es dazu braucht, also ein paar Tropfen Olivenöl. Und was essen sie? Keinen Braten und auch nicht den dazu servierten hausgemachten Kartoffelstock, sie verschmähen das Filet mitsamt seiner traumhaften Sauce, rufen stattdessen nach «blutten Nudeli», den Fisch würdigen sie keines Blickes, verlangen dafür nach diesen panierten Fischabfallstäbchen.

Es trifft mich ins Mark. Der Papa ein Feinschmecker, ein Schlemmer, fast schon ein Vielfrass, dazu ein ambitionierter Hobbykoch. Und die Jungmannschaft? Komplette Banausen. Zwar wird mir in Büchern und anderen Ratgebern gepredigt, ich solle das locker sehen, mir weiterhin Mühe geben, die Kleinen verwöhnen, ihnen nur das Beste servieren. Doch was soll ich machen, wenn sie auf sämtliches Gemüse spucken, Fleisch verachten, Fisch boykottieren, Reis und Ebly und solches Zeug nur mit Widerwillen und dann in homöopathischen Dosen geniessen? Kartoffeln essen sie nicht, in keiner Form, hin und wieder schaffen wir es, ihnen ein Wienerli schmackhaft zu machen, Suppe kommt nur dann gut an, wenn sie Buchstaben, sprich: Nudeli, drin hat. Pizza, noch so ein italienischer Klassiker: Fehlanzeige, keine Chance.

Die Teigwaren haben allerdings einen Vorteil: Wenn wir was auch immer zu einer Sauce verarbeiten, dann wird diese mit den Nudeli gegessen. So kriegen sie Fleisch (meist in Form eines über mindestens drei Stunden hingebungsvoll gepflegten Sugo), so kriegen sie Gemüse (da sind wir unterdessen wahre Meister im Herstellen von Pampen aller Art geworden), mit «etti» (Anna) essen sie sogar Speck und Fisch und tatsächlich auch Muscheln. Ich hab mir jetzt ein Kochbuch gekauft mit 100 verschiedenen Pasta-Saucen, vielleicht bringt das ja was. Mir allerdings hängen diese Nudeli längst beidseitig aus den Ohren, mir graut vor jedem Nachtessen, beim dem es mal wieder Teigwaren gibt. Also: jedem.

Mehr Mut zum Salz!

Menschen, die alles salzen, bevor sie es gekostet haben, sind mir verdächtig. Wer weiss, die schiessen vielleicht auch erst und fragen dann, ob der Tote gefährlich war.

Menschen, die ungewürztes Essen mögen, sind mir ebenfalls verdächtig. Die trinken auch alkoholfreies Bier und rauchen Schokoladenzigaretten. Ungewürztes Essen halte ich für degeneriert. Man bekommt es vorzugsweise im Flugzeug und bei fast allen Kettenrestaurants. Es ist der kleinste gemeinsame Nenner des (nicht vorhandenen) Geschmacks. Nur nicht anecken, nur nicht auffallen, nur niemandem zu nahe treten.

Wilhelm Busch hat mal geschrieben: «Musik wird oft nicht schön empfunden, weil sie stets mit Geräusch verbunden.» Ein passender Reim aufs Essen fällt mir grad nicht ein, aber Sie wissen schon, was gemeint ist. Man kann das eine nicht ohne das andere haben. Und Essen muss nach etwas schmecken.

In der Handhabung von Kräutern sind viele Menschen ungeübt, bei ihrem Genuss manche überfordert. Beispielsweise liebe ich Koriander, kenne aber durchaus ernstzunehmende und liebenswerte Personen, denen davon übel wird. Trotzdem haben sie ein Recht auf Speisen, die nach etwas schmecken. Ich natürlich auch, wenn ich schon im Fliegen oder im Stehen essen muss. Und wenn es schon kein Salbei zum Fleisch gibt und der Pfeffer ein billiger, gemahlener weisser ist, dann soll es doch bitteschön wenigstens gesalzen werden, und zwar, solange es noch pfannen- oder ofenheiss ist.

Klar kann ich bei Tisch nachsalzen, aber das ist einfach anders. Erstens im Geschmack, zweitens beweist es mir, wenn etwas ungesalzen serviert wird, dass der Koch kein Selbstvertrauen hat und ihm das Ergebnis seiner Bemühungen respektive der Gast gleichgültig sind. Soll der doch selbst zusehen, dass er ein bisschen Aroma in sein Essen kriegt, was geht mich das an?, muss so ein Koch doch denken. Und ein Koch, der so denkt, sollte auf Tellerwäscher umschulen.

Also: Mehr Mut zum Salz! Jeder hat ein Recht auf etwas mehr Würze im Leben, und Geschmacklosigkeiten haben wir doch wahrlich genug, oder?

Verschont mich mit Salz!

Es gibt ein ernsthaftes Problem bei uns daheim: Salz. Ja, tatsächlich, manchmal sprechen wir über Salz. Ich verwende es ja sehr spärlich, aber meine beste Ehefrau von allen, um es mit Ephraim Kishon zu sagen, und mein Schwiergervater kennen in dieser Beziehung gar nichts, es wird prinzipiell und über alles - selbstverständlich, ohne vorher zu kosten - Salz gestreut. Und zwar reichlich. Es muss ansteckend sein, oder zumindest so eine Art Erbsünde: Meine Tochter Anna, dreieinhalbjährig, kommt immer wieder in die Küche gewatschelt und verlangt beständig nach Salz auf ihrer Patschhand. Das sie dann abschleckt (sofern sie es nicht auf dem Boden verstreut), um gleich anschliessend Nachschlag zu fordern.

Von mir kriegt sie es nicht. Okay, nicht immer. Also, eigentlich, manchmal kriegt sie es nicht. Ich koche fast salzfrei, brauche das weisse Zeugs eigentlich nur fürs Pasta-Wasser, verwende lieber Unmengen von Kräutern und teurer Soja-Sauce und den Gemüse- und Kalbs- und Fischfonds, von dem ich schon seit Jahren verspreche, dass ich ihn bald selber zubereiten werde. Einzige Ausnahme, neben den Teigwaren: Eier. Eier, da gehört einfach Salz drauf, sonst schmecken sie nach nicht viel. Ich glaube, dass Eier nur deshalb erfunden worden sind, damit sie als Transportmittel für Salz dienen können. Dann wurde noch das Huhn dazu erfunden, damit dieses Transportmittel auch produziert werden kann. Womit die ewige Frage von wegen Huhn oder Ei auch gleich noch geklärt wäre.

Ich ärgere mich auch ständig in den Restaurants, wie viel Salz da verwendet wird. Ich will meinen Fisch ungesalzen, bitte, das Fleisch wird höchstens mit Pfeffer nachgewürzt, aber sicher nicht mit Salz. Und die Kartoffeln und Nudeln sind auch häufig völlig versalzen. Wobei es bei den Nudeln fast schon wieder egal ist, weil sie in den meisten Schweizer Restaurants sowieso quasi immer in ihre Bestandteile zurückverkocht werden, nix al dente, eine schwabblige Pampe, die ich mit gutem Gewissen unberührt liegen lassen kann.

Noch schlimmer empfinde ich diese unsägliche Mode in vielen, sonst ganz anständigen, Gasthöfen, irgendein – dazu auch noch teures – «Fleur du Sel» übers Essen zu kippen. Das ist eine Frechheit - das Teufelszeug überdeckt mit einer unglaublichen Impertinenz alles, was vielleicht einmal an Finesse oder nur schon Geschmack vorhanden gewesen sein mag. Gerade sehr in Mode scheint mir zu sein, das Carpaccio zuerst in Olivenöl zu foltern und dann mit grobem Meersalz, meinetwegen auch handgepflückt, zu ermorden. Der Fisch ist tot, das Steak ungeniessbar, das Gemüse schmeckt wie ein Mundvoll Meerwasser: Ich frage mich, wer auf die komische Idee gekommen ist, mir das Essen wirklich nachhaltig zu verderben. Ich bin doch keine Geiss, die Salz wie die Luft zum Atmen braucht. Und ich würd wenigstens gern vorher gefragt werden, ob ich mein Essen komplett versalzen auf dem Tisch haben will. Und ich will auch keine Zitrone auf meinen Fisch. Die hat dort nichts verloren. Ein paar Tropfen gutes Olivenöl reichen völlig.

13. August 2009

Drohen nun gar «Steakoirs»?

Vegetarier können ihr Essen in Restaurants nicht geniessen, solange am Nebentisch Fleisch aufgetischt wird. Das sagt ein Schweizer Tierschützer. Deshalb wird er nun aktiv.



Darf man künftig Fleisch nur noch im Freien oder in speziellen «Steakoirs» konsumieren?

Ein saftiges Steak, zartrosafarbene Lammkoteletts, ein blutiges Entrecote, ein deftiges Eisbein: Für einen Vegetarier sind diese Leckerbissen eine Zumutung. Das glaubt wenigstens der Betreiber einer Schweizer Internetseite für Tierschutz. Er denkt, dass es auch anderen Gesinnungsgenossen so gehen könnte. Und deshalb will er von Wirten, dass sie einen «Sicht- und Geruchsschutz» einrichten, wie «20 Minuten» heute vermeldet.

«Wenn Nichtraucher in Restaurants vor Zigarettenrauch geschützt werden, müssen die Menschen erst recht vor dem Anblick und dem Geruch von Leichenteilen geschützt werden», teilt der Tierschützer mit. Er möchte damit Kinder, sowie Vegetarier und Veganer «vor dem Anblick von Tierleichen und Blut schützen». Dazu sollen eben spezielle Vorrichtungen in den Restaurants errichtet werden. Im Extremfall bedeutet dies analog zu den Fumoirs, die in Restaurants für Raucher eingerichtet werden sollen, abgesonderte Räume - «Steakoirs», sozusagen.

Mit dieser Forderung stösst der Vegetarier allerdings allerorten auf taube Ohren. Selbst bei Gesinnungsgenossen: Der Schweizer Tierschutz STS bezeichnet die Idee laut «Südostschweiz» als «schlichtwegs absurd». Und auch Renato Pichler, Präsident der Schweizerischen Vereinigung für Vegetarismus, findet die Idee überflüssig. Auswärts essen mache für Vegetarier sowieso keinen Spass, weil «die meisten Schweizer Gastronomen Vegetarier leider immer noch nur mit Beilagen abspeisen» würden. Da würden «Steakoirs» also gar nichts bringen….

Wir werden demnächst unsere Wollschweine nach ihrer Meinung fragen. Ich bin froh wenn die Ferien bald vorbei sind, dann habe ich keine Zeit mehr so einen Stuss zu lesen!





25. Juli

Wir haben Ferien, ich werde auftanken, schlafen, essen. Werde nach drei, vier Tagen unruhig. Werde Uschi bekochen, weil es mir sonst langweilig wird. Kochbücher verschlingen, lesen, Seele baumeln lassen. Ein schönes Fläschchen öffnen oder zwei, sinnieren, parlieren, diskutieren. Nachdenken und neue Gerichte kreieren. Nachholen was ich schon lange wollte und dann trotzdem nicht mache, weil alles so verdammt schnell geht....


24. Juli 2009

Ich habe mir Heute endlich, das Abonnement von Vinzent Klink geleistet. Es heisst "Häuptling eigener Herd", es sei hier wärmstens Empfohlen und will gelesen werden! Hier die höchst erfreuliche Antwort, tut gut, ich mag solche Gäste!

Zu Bestellen unter:
redaktion@haeuptling-eigener-herd.de

Lieber Kollege Tobler,
irgendwann komme ich mal vorbei. Sie machen genau das was ich liebe.
Herzliche Grüße, Vincent Klink der sich fürs Abo bedankt

23. Juli 2009

Mit Sylvan Müller eines der letzten Male am Buch gefeilt, es kommt wirklich gut!
Dann schnell zwecks Tomatensujets nach Hämikon gefahren, dort macht Monika Fässler-Alig ganze Arbeit, und zwar mit Tomaten.
In einem riesigen Gewächshaus baut sie über 60ig (sechzig!) Sorten an!
Klassisch rot, orange, gelb, grün, grün gesprenkelt, gesprenkelt auch in gelb oder orange oder eher violett, gross klein, ganz klein, birnenförmig, länglich, seltsm verformt, süss, säuerlich, zuckersüss, eher neutral, fast artischockig, frühreif, spätreif, mittelreif, etc.
Spannende Sache und kulinarisch unerschöpflich, genau das Richtige für einen Kulinarik-Freak wie mich, wir waren und sind fasziniert!

Ein Bericht kommt die Woche in der Luzerner Zeitung!

auf dem Markt verkauft sie der Kuklinariker, Stefan Winiger!
www.kulinariker.ch
Der Stefan macht auch Kochkurse und geht auf die Stör, selber lesen!

Ein toller Bericht über die Moni und ihre Tomaten:
www.eppenberger-media.ch


22. Juli 2009

Letztens kaufte ich mir das äusserst empfehlenswerte Buch von Peter Brunner "zart und deftig". Es enthält nützliche Tipps rund ums kochen und Gedanken, zwecks Schulung des guten Geschmacks.
Vor längerer Zeit kopierte ich einen Bericht zum Thema Traumberuf, ich hatte seinerzeit den Bericht plastifiziert und jedem Schnupperstift, unseren Lehrlingen und deren Eltern zum lesen gegeben!
Tja es ist schon kein Schleck Koch zu sein, das merken einige schon in der Schnupperlehre und andere erst, wenn es dann schon fast zu spät ist! Meist gibt es dann ein Drama und ich bin dann der Böse, aber eben es ist halt noch kein Koch vom Himmel gefallen....... ausser vielleicht Jamie Oliver!

Der Traumberuf

Kochen ist ein tolles Hobby: Im Vergleich zu Briefmarkensammeln kreativ, im Vergleich zu Autofahren ökologisch, im Vergleich zu Bungyjumping gesund, im Vergleich zum Internetsurfen sinnlich und im Vergleich zu Boxen menschenfreundlich. Doch Koch ist ein schrecklicher Beruf, und ich rate jedem Jugendlichen von einer Kochlehre ab! Auch dieses Jahr flatterten wieder stapelweise Lehrlingsbewerbungen von jungen Menschen ein, die diesen Beruf erlernen möchten.

(Wie bei uns in der Braui - ich muss mich dann für Einen oder Zwei entscheiden - eine reine Bauchgefühlsübung. Es kann dann aber sein, das ich mich total getäuscht habe. Zum Beispiel: Ich habe den besten Schnupperstift aller Zeiten, gebe ihm die Chance bei mir zu lernen - er hat diese Zeilen ohne diesen Satz in Klammern gelesen! Plötzlich wird aus Spass dann einmal Ernst und ich erwarte etwas von diesem Azubi. Man sagt dem der Druck steigt! Und plötzlich geht dann nüüt me, so eine Art Börnautpupetäretrotzphase, ja was machsch dänn? Will heissen auch für einen Ausbildner ist "leeren" nicht immer lustig! und dann müssen die Konzequenzen getragen werden, dabei können Eltern höchst hilfreich sein, die meist schon vorher wissen, was für den Sprössling am besten ist.)

Mir scheint, das Interesse nimmt von Jahr zu Jahr zu und erfreulicherweise, sind immer mehr junge Frauen dabei. Im Gegensatz zu meinen damaligen Kochfachlehrern meine ich, dass Frauen für den Kochberuf mindestens so talentiert sind wie Männer.
Allerdings sind "shoppen, Musik hören, mit Kolleginnen Frisuren ausprobieren, schminken" (Zitate aus Bewerbungsunterlagen) keine optimalen Voraussetzungen für diesen knallharten Beruf!
Man beginnt morgens früh und kommt meist erst spät abends wieder nach Hause. Man arbeitet, wenn die Kollegen im Ausgang sind oder Sport treiben. Man ist körperlich oft müde, dass man in der Freizeit hauptsächlich schläft. Oft ist es in der Küche bis 40 Grad heiss, man verbrennt sich an Händen und Armen, manchmal auch im Gesicht. Man bekommt fettige Haare und schmutzige Hände, manchmal schmerzt der Rücken manchmal die Füsse oder Beides. Drei Jahre sind eine lange Zeit und man verbringt einen grossen Teil mit Routinearbeiten. Eine Kochlehre ist nichts für sensible, kritische und soziale Menschen, denn in Küchen geht es oft hektisch, ruppig und ungerecht zu und her. Ständig wird man kritisiert, von den Gästen, vom Chef, von den anderen Köchen, von den Servicemitarbeitern. Alkohol, Drogen und psychische Probleme kommen im Gastgewerbe nach meinen Erfashrungen häufiger vor, als in vielen anderen Berufszweigen. Überdurchschnittlich viele Kochlehrlinge brechen ihre Lehre ab und diejenigen, die ihre Lehre erfolgreich abschliessen, arbeiten mehrheitlich nach ein paar Jahren nicht mehr in diesem Beruf.

Wenn diese Zeilen ein paar Junge von der Kochlehre abgeschreckt haben, haben sie ihr Ziel erreicht, denn es gibt in unserer Gesellschaft wirklich attraktievere und vor allem, auch besser bezahlte Berufe!

Die Chancen, das man es als Koch zu einem glücklichen und harmonischen Familienleben mit Kindern bringt, sind nicht grösser als bei einem Filmstar. In meinem Bekanntenkreis gibt es weder den einen noch den anderen. Einer, der offenbar beides geschafft hat, ist Jamie Oliver: Marco Pierre White etwa, der Londoner Kultkoch der 90er Jahre, soll einem Gast, der unbedingt Pommes frites zu seinem Filetsteak haben wollte, 400 Pfund dafür verrechnet haben. Ich will keineswegs die Kochkollegen in Frage stellen, die es geschafft haben, Familienleben und Kochberuf in Einklang zu bringen. Ihnen gehört mein allergrösster Respekt. Aber es ist nur Fair, junge Menschen darauf hinzuweisen, dass die Chancen dafür verdammt schlecht sind. Und junge Frauen, die eine Familie gründen wollen, rate ich: Haltet die Finger vom kochen!
Viele werden nun die berechtigte Frage stellen, warum ich noch in diesen verrückten Beruf arbeite und jeden Tag erneut davon fasziniert bin. Offen gestanden, ich weiss es nicht genau. Machmal hoffe ich, dass ich ein Burnout bekomme und mich für ein paar Monate krank schreiben lassen muss. Dann hätte ich Zeit, vertieft darüber nachzudenken. Vorher muss ich aber unbedingt noch einige Ideen ausprobieren, die mir auf meiner letzten Frankreichreise gekommen sind!

(Originaltext Peter Brunner von Kaiser's Reblaube in Zürich)

Warum ich koche weiss ich, wir haben als eine der wenigen Berufssparten die Gabe und die Möglichkeit, Gäste glücklich zu machen.
Wir sind à la Minute dafür zuständig. Kreativ ist der Beruf auch und zwar sehr, aber erst dann wenn man es wirklich kann - und das geht verdammt lange! Auch braucht es ein Biss-chen Talent, das hat man oder man hat es nicht - das nützen alle Porschemesser dieser Welt nichts!
....und dann kommt das Wichtigste, die Zunge, man muss abschmecken können und wissen was gut ist und eben Üben, Üben, Üben, Durchalten und auf die Zähne beissen und dann, dann kommt es vielleicht einmahl gut!
Superstars gibt es in Wirklichkeit sehr, sehr wenige und vor denen, habe ich den allergrössten Respekt!

18. Juli 2009

Die jungen Wilden, das waren oder sind ganz lässige Köche, die alles anders machen und alles hinterfragen. (was ja einigermassen sinnvoll wäre, wenn man es dann auch kann). Da wird alles auseinander genommen und neu zusammengesetzt, in der Küche möglichst laute Musik aus dem Ghetto-Blas-ter, möglichst Punk oder Trash - das jede Sauce sauer werde. Ich verstehe das ja, ein biss-chen rebellisch kann man ja sein, solange man seinen eigenen Styl nicht gefunden hat. Der Gast wird's schon fressen, wir sind halt wild!

Vor lauter Reagenzgläser und Petri-Schalen, sehen die den Wald vor lauter Bäumen nicht!

Morgen werde ich warscheindlich mit einem Porsche-Designermesser im Rücken aufwachen oder werde im Dunkeln mit einer Espumaflasche erschlagen, tja Sellerie, äh c'est la vie...
Aber da gibt es auch Ausnahmen, wohltuende Ausnahmen und Lichter am Ende des Tunnels! So ein Licht ist in Hattenheim in Adler, das ist in Dütschland - man lese den letzten Eintrag! Da kocht der junge Franz Keller (das ist der Sohn vom älteren Franz Keller, der kocht auch) eine schnörkellose aber Speck-takuläre Küche, absolut ohne Schnickschnack und Schischi, einfach und gerade aus!

Das ist Heiss und das ist Hipp und das ist Trendy, was heisst Trendy das haben die gar nicht nötig, die sind "der Trend!"

Und da gibt es noch ein Juwel in diesem Betrieb und was für eins, hochkarätig und unbezahlbar! Ich meine Caro - die Juniorchefin - Die hat einen drauf und wie. Ein kleiner unheimlich sympatischer Wirbelwind - geht warscheindlich als Letzte ins Bett und ist als Erste wieder im Betrieb. Und immer mit einem Lächeln, die sieht alles und ist einfach da. Das ist Luxus!...eine Perle. Übrigens, der Name Caro kommt von Karat!
Aber der Franz weiss das und der Franz auch!

Schauen sie ein Mahl unter:

www.diediktaturdesgeschmacks.de

nach da sehen sie den jungen Franz Keller (der heisst auch noch Klaus Josef dazwischen)
Die WebSeite macht Spass, Hunger und Lust - ich bin Bekennender Symphatisant!
Es ist halt schon so, vom Einfachen das Beste, des isch Luxus!......und vielleicht ein bisschen mehr Zeit...

Näheres folgt. was es kostet und wie und wann und wo und so?
15. Juli 2009

Dies schreibt Vincent Klink* in seinem Tagebuch - und er schreibt mir aus dem Herzen!

"Trotzdem, einen (hoffentlich) guten Gedanken will ich noch loswerden: Alle reden von Krise und es gibt für gewisse Menschen guten Grund der Beunruhigung. Aber ich komme aus einer Gegend, der man das bislang noch nicht anmerkt. Ganz klar, alle scheinen nicht betroffen zu sein und diesen sei gesagt, es gibt, um das mal ganz klar auszusprechen, sehr viel dümmere Arten sein Geld auszugeben, als ausgerechnet für gutes Essen und Trinken. Bislang kann sich die “Wielandshöhe” nicht beklagen. Wollen wir hoffen, dass es so bleibt."

Es ist bei uns im Seetal noch ähnlich, aber wir müssen die Augen offen halten und reagieren, immer wieder jeden Tag!...und dankbar sein, das es (noch) so ist!

* Vincent klink ist ein Koch den ich sehr schätze, er kocht wie ich aus dem "Bäuchle" heraus (den er wie ich auch hat). Er ist Patron in der Wielandshöhe zu Stuttgart und ist, ab und zu, im Fernsehen zu sehen. Wo er einfach, aber eben deshalb , richtig gut kocht!

Das einzige Problem das ich mit Ihm habe isst, das er 500 km zu weit nördlich kocht, sonst wäre ich dort nämlich Stammgast!

Das selbe Problem haben andere Freunde von uns auch: Caro und Franz Keller vom Restaurant Adler in Hattenheim - des isch im schönen Rheingau - und nur 700 km zu nördlich!
Meer über die Zwei, demnächst im selben Kino!


10 Juli 2009

Eigentlich freue ich mich ja jeden Tag auf meine Arbeit, aber vor Morgen graut mir! Am Küchentisch habe ich immer "fast immer" nette genussfröhliche Menschen, aber eben "fast immer". Morgen kommt ein Stammgast, den ich auch sonst nicht so mag, einer der immer motzt und nicht gerne isst und nur das billigste trinkt. Wie er heisst weiss ich nicht, aber spielt Botscha- tschatscha. Seine Freundin hingegen das absolute Gegenteil, hübsch, intelligent und genussfreudig. Vielleicht wird er ja krank und sie kommt alleine, sie liebt im übrigen Paprikahuhn - ich auch!

PS: das ist ein Witz und nicht ernst zu nehmen, M.F. aus L findet das im übrigen auch!
....und kommt immer noch jeden Tag zum z'Mittag
Es ist aber erstaulich wieviel Reaktionen diese paar Zeilen ausgelöst haben.


und das schrieb letzthin mein Freund Achim Becker der Weinterminator:

BBB - Braui Best Bottle
Ein Haufen weinverrückter, netter Schweizer, eine Reihe interessanter Weine, Ambiente und Küche der Hochdorfer Braui und mittendrin der Wineterminator – so sieht eine dieser genialen Braui Best Bottles aus, an der ich jetzt wieder teilnehmen durfte.

Dass in der Schweiz sehr gute Weine getrunken werden, ist hinlänglich bekannt. Dieses sympathische Bergvolk hat nun mal das Savoir Vivre der Franzosen, das Gespür für großartige Genüsse der Belgier und dazu das Schweizer Portemonnaie. Dass in der Schweiz sehr gute Weine erzeugt werden, spricht sich auch immer mehr rum, selbt wenn die Gantenbeins&Co rar und schwer erhältlich sind. Aber Schweizer Weine aus der Pampa, z.B. aus Hitzkirch? Mit so einer Überraschung begann unsere sommerliche Braui Best Bottle. Angestellt hatte diesen Wein aus der Nachbarschaft seines Restaurants Braui-Chef Werner Tobler. Ein erfrischender, sommerlicher Tropfen mit Holunder ohne Ende in der Nase, dazu etwas Stachelbeere, Melone und viel Lychees. Am Gaumen feine, würzige Süße, viel Muskat und eine knackige, fordernde Säure, locker auf 89/100 Niveau. Ein
2007 Solo Müller-Thurgau Reserve Lagencuvée Barrique von der Brunner Weinmanufaktur war diese Überraschung. Mir gefiel er deutlich besser als der nachfolgende 2006 Le Clos Blanc de Vougeot der Domaine de la Vougerai. Dieser als Vougeot 1er Cru bezeichnete Wein hatte eine florale, etwas grasige Nase, die sehr an frisch geerntetes Heu erinnerte, dazu viel Holz und noch mehr Vanille, viel Alkohol am Gaumen und war etwas bitter im Abgang, nur ganz versteckt zeigte sich auch etwas nussiger Schmelz. Wirkt dazu im jetzigen Stadium etwas unfertig und unharmonisch, besser ein paar Jahre warten – 87+/100.
Ältere, rote Burgunder waren danach angesagt mit sehr gemischten Resultaten. Das schmeckte alles zusammen wie ein Mixed Lot aus einer Auktion. Die Gleichung Burgund+alt= gut geht aber noch lange nicht immer auf. Ein
1955 Beaune von Mahler Fils&Père hatte schon eine sehr reife Farbe. Sehr fein die süße Himbeernase, in der sich auch Unterholz und Herbstlaub wiederfanden. Am Gaumen wurde er trotz Süße schon etwas spitz und war deutlich über Höhepunkt weg, aber immer noch mit Genuss auf 88/100 Niveau zu trinken. Leider zerfiel er im Glas rasch, und wer mit dem Trinken nicht nachkam, hatte schnell Nagellack, Möbelpolitur und 10 Punkte weniger im Glas. Deutlich mehr machte vom gleichen Erzeuger ein 1949 Beaune-Bressandes her. Der hatte in der Nase eine nicht unangenehme Mischung aus Petrol, Liebstöckel, Vitamalz, Schokolade und Hustensaft, aber auch noch reichlich rotbeerige Frucht. Am Gaumen war er weich, generös, malzig, sogar mollig und einfach wunderbar zu trinken – 93/100.
Gute Flaschen soll es gegeben haben in einem mehrere tausend Flaschen großen Calvet-Lot, das kürzlich in der Schweiz vermarktet wurde, und auch weniger gute. Wir hatten leider eine von den letzteren. Eine sehr dichte Farbe hatte der 1959 Gevrey Chambertin von Calvet immer noch, in der Nase Malaga, Madeira, alter Balsamico, abgestandener Kaffee, am Gaumen bitter und sehr säurelastig, auf dem Weg zum Salatessig, einfach morbid, nur der erste Schluck dieses perfekten Geschenkes zum 50. für Leute, die die Flasche garantiert zulassen, brachte es noch auf wohlwollende 81/100. Dabei war dieser Wein noch richtig groß im Vergleich zu einem
1957 Chambolle Musigny Charmes von Grivelet. Da wurde mir klar, warum der gute René Gabriel vor zwei Jahren darum bat, ihm zum 50. bitte keine Weine zu schenken. Ein Prachtexemplar dieses unterirdischen Jahrgangs war das hier. Eine Art flüssige Zungen-Domina mit Säure und Essig ohne Ende, untrink- und unbewertbar.
Um Klassen besser kenne ich den 1947 Vosne Romanée von Morin, der sich hier zunächst einmal mit einer seltsamen Nase präsentierte, die an eine volle Pampers erinnerte. Das verflog dann doch rasch und die Nase wurde so, wie es sich für einen guten Burgunder gehört, sehr himbeerig mit feiner Süße. Nach etwas verhaltenem Start entwickelte sich der Wein zunehmend im Glas, baute aus und wurde am Gaumen sehr harmonisch, lebte aber insgesamt schon verdammt gefährlich und gehört in dieser Form rasch getrunken – 90/100. Und dann kam noch ein Wein, den ich deutlich besser kenne und schon zweimal mit 90/100 und 87/100 getrunken habe, ein
1959 Alianca Vino Tinto Garrafeira Particular
. Aus dieser Flasche hier hatte er in der Nase Gemüsesuppe mit einer großen Portion Glutamat, dazu verbranntes Gummi. Am Gaumen war er sperrig, austrocknend und säurelastig. So etwas trinken nur Gaumen-Masochisten aus. Ich habe ihn entsorgt und dabei wieder darüber nachgedacht, was das Wichtigste bei einem alten Wein ist. Erzeuger? Lage? Jahrgang? – Nein, es ist die Herkunft.
Eine jugendlich-tintige Farbe hatte danach ein noch sehr junger
2005 Essence de Dourthe. Kompakt und verschlossen wirkte er mit mundbeschlagenden Tanninen und dafür zuwenig Frucht, einfach überzogen und zu sehr gemacht, kann vielleicht mal ein 89+/100 Wein werden, aber mehr nicht.
Und ich weiß auch schon, welchen Flight ich gerne in 10 Jahren mal in der Braui ins Glas bekommen möchte. Petrus 1998 natürlich, dazu den großartigen Cheval Blanc 1998 und dazu als Herausforderer 1998 l´Eglise Clinet. Letzteren gab es an diesem Abend. Der hat jetzt schon eine traumhafte, hedonistisch schöne Nase mit viel Schmelz, sehr kräuterig und mineralisch mit guter Frucht, etwas Bitterschokolade und erstaunlicher Frische. Da ist nichts Überladenes, Überreifes, einfach puristisch und geradlinig. Am doch sehr verhalten wirkenden Gaumen mächtige Tannine und eine perfekte Struktur, beides Garanten für eine großartige, lange Zukunft. Zehn Jahre Warten sind da wohl mindestens angesagt, bis aus den heutigen 90++/100 wieder die 97/100 werden, die ich 2001 in der Fruchtphase dieses Weines im Glas hatte. Und 1-2 Punkte darüber würde ich auf längere Sicht auch nicht ausschließen. Ein perfektes Langfrist-Investment als für Geduldige.
Und dann stand da vor mir dieser Geheimtipp aus der Lombardei, der 2001 Merlot La Prendina. Ein gewaltiges Teil mit prägnanter Cassis und Holundernase, kräuterig, Schokolade gleich in der Familienpackung, auch am Gaumen üppig, schokoladig, portig, dazu Rumtopf und Amarone-Anklänge. Mit 15,5% eignet der sich hervorragend zum Koma-Saufen für Erwachsene. Mir reicht ein Glas, für das ich gerne 92/100 rausrücke. Dann kommt aber schon die Erinnerung an Switchback Ridge. Nein diesen sicher spektakulären und auch preislich immer noch interessanten Wein, der nicht besonders gut altern dürfte, brauche ich weder im Keller noch zum Abendessen auf dem Tisch.
Klassisch und spannend wurde es mit den nächsten drei Weinen in dieser fast subtropischen Nacht. Ja, es war tierisch warm in der Braui. Die Weine kamen gut temperiert auf den Tisch und die Gläser beschlugen sofort, so warm und feucht war es an diesem Abend in unserer Weinsauna. Das mag auch dazu geführt haben, dass sich die Weine manchmal etwas anders und vielleicht nicht so gut präsentierten wie nach dem Öffnen und Dekantieren im Keller. Dreimal St. Emilion 1998 war angesagt. Traumhaft schön die generöse Nase des
1998 Figeac. Endlich mal nicht dieser kork-ähnliche Ton, der den Genuss von Figeac oft so schwierig macht. Stattdessen die große Weihnachtsbäckerei und dazu viel schwarze Johannisbeere. Der Gaumen kam mit dieser Nase nicht ganz mit. Trotzdem einer der besten Figeacs der letzten Jahre und an diesem Abend eine überzeugende Vorstellung – 93/100. Deutlich mehr hätte ich von 1998 La Mondotte erwartet, den ich schon erheblich besser im Glas hatte. Erstaunlich verhalten die sonst von konzentrierter Frucht geprägte Nase, am Gaumen Kraft ohne Ende, wirkte bei aller Kraft und massiven Tanninen etwas exotisch, hat sicher Potential für deutlich mehr – 93+/100. Star des Flights war
1998 Angelus. Sehr kräuterig die Nase mit dunklen Früchten und Bitterschokolade, am immer noch von massiven, aber reifen Tanninen geprägten Gaumen hohe Mineralität und eine geradezu puristische Frische, sehr lang im Abgang, gewaltiges Potential. Ich bin mir fast sicher, dass bei diesem Wein, der die derzeitige Zugänglichkeit zum Teil nur vortäuscht, noch mehr kommt, aber es fällt schwer, jetzt noch davon zu bleiben. Wenn Sie davon eine Kiste haben, 3 Flaschen rausnehmen und den Rest für die nächsten Jahre sicher verstecken – 95/100.
Kaum glauben konnte ich, was dann vor mir stand. Längst hatte ich den
1985 Mouton Rothschild abgeschrieben. Bis zur Jahrtausendwende war das vom Trinkgenuss her der schönste Mouton der 80er, sexy im besten Sinne. Und dann war plötzlich Schluss mit Lustig, nur noch schrottige Flaschen. Und jetzt stand da vor mir die große Zedernholzoper, rotbeerige Frucht, Weihnachtsgewürze, Minze, altes Sattelleder, sehr mineralisch mit dem für Mouton so typischen Bleistift, am Gaumen gute Struktur und Säure, kein Zeichen von Schwäche, einfach ein großer kompletter Mouton – 95/100. Da muss ich unbedingt noch mal ran. War das ein Ausreißer, oder hat der wirklich noch ein zweites Leben? Sehr enttäuschend dagegen
1985 Solaia, den ich erheblich besser kenne. Wirkte überreif, sehr weit entwickelt mit deutlichem Alterston, die Nase verbrannt, animalisch, alter Pappkarton, am Gaumen ungenerös und bitter – 84/100. Das war entweder eine fehlerhafte Flasche, oder der Wein stammte aus Dachbodenlagerung. Völlig daneben leider ein
1990 Cos d´Estournel, der sehr rasch immer korkiger wurde.
Doch es ging Schlag auf Schlag weiter. Weine waren reichlich angestellt. Jammern auf hohem Niveau bei 1989 Leoville las Cases. Auch den kenne ich deutlich besser. Er wirkte etwas anstrengend und trank sich wie mit angezogener Handbremse mit stahliger, kühler Frucht – 90/100. Da stahl ihm der immer noch jugendliche, aber doch schon zugänglich wirkende, elegante
1995 Palmer doch deutlich die Show. Herrliche, rotbeerige Frucht, perfekte Säure- und Tanninstruktur, Langstreckenpotential – 94/100. Der Topwein dieses Flights war aber wieder so einer, den ich schon längst abgeschrieben hatte, und der jetzt aus dem Schattenreich wieder auftauchte, 1989 Ducru Beaucaillou. Das war einfach Cabernet in Perfektion, sehr komplex und nachhaltig, immer noch mit gutem Tanningerüst, aber hohem Genussfaktor. Ducru geht nicht viel besser – 95/100. Erinnerte mich an eine extrem überzeugende Fassprobe 1990 auf dem Chateau. Nur hatte ich diesen Wein seitdem nur enttäuschend im Glas. Dabei waren es gar nicht mal die massiven Tannine, die da meist störten. Es war der ekelhafte Fehlton, von dem so viele Ducrus der 80er geplagt wurden. Mit der Garantie, dass diese Flasche so fehlerfrei sind, wie diese hier, würde ich 89 Ducru sofort nachkaufen. Leider bleibt das Risiko aber gewaltig. Und dann gab es da noch eine durchaus überzeugende Momentaufnahme des
1989 Montrose. Momentaufnahme deshalb, weil dieser großartige Wein, der für deutlich weniger Geld irgendwann dem 90er mal das Wasser wird reichen können, noch nicht ansatzweise reif ist. Je nach Flaschenzustand und Flaschenglück lässt dieses animalisch-lakritzig-tanninige Teil derzeit mal mehr und mal weniger raus. Durchaus überzeugende 94/100 waren es an diesem Abend.
Da saßen wir jetzt nun weinselig, aber auch verschwitzt in unserer Tropenstube und bekamen als letztes einen eigentlich geilen Flight, der eher darauf angelegt ist, im Winter Herz und Seele zu wärmen. Ich bin ein großer Fan dieser einmaligen Weine aus Südtirol von Josephus Mayr. Gerade deshalb war es eigentlich schade, dass sie jetzt und hier auf den Tisch und ins Glas kamen. Zu dieser Witterung und der schwülen Wärme des Raumes passte der 2000 Lamarein, den ich zuletzt erst im März mit 98/100 im Glas hatte, ungefähr so gut wie ein Kachelofen in die Karibik. Ich verzichte deshalb hier auf eine Benotung, die wohl nicht gerecht ausfallen würde.
1999 Lamarein stand übrigens für mich auf einer Stufe mit 2000. Nur der 2000 Reif von Josephus Mayer fiel gegenüber diesen beiden Boliden auf sehr hohem Niveau etwas ab.
Dank allen, die diese prächtige Best Bottle organisiert haben. Nur an der Braui stört mich nach wie vor etwas. Sie liegt einfach 800 km zu weit südlich.

und das schrieb René Gabriel - auch ein Freund von mir:

BEST-BOTTLE BEI MARINO

Wie beschreibt man den gewichtigen Marino Aliprandi? Also wenn man sich vorstellen müsste, dass jetzt neben dem symphatischen Basler ein Bresshuhn sitzen würde, so würde das Bresse-Huhn optisch-proportionell sofort zu einer Wachtel mutieren.

Ein paar Freunde zogen in die Bresse zu Marino und logierten bei ihm im Sapin Bleu. Dort kann man herrlich in der Nähe des Burgunds schlafen und begegnet auf dem Weg vielleicht auch einem veritablen Bresse-Huhn, entweder auf dem Feld oder in der Pfanne, respektive auf dem Teller. Und es gab verführerische Werner-Tobler-Küche (adabei!) und viele, geniale Weine. so zum Beispiel eine traumhafte Doppelmagnum 1999 Hosanna, des neuen Kultpomerols erster Jahrgang 19/20, sowie:

1979 La Mission Haut-Brion 19/20
1986 Gruaud-Larose 19/20
1992 Ridge Monte-Bello 19/20
1990 Domaine de Trevallon 19/20
2000 Vinattieri 19/20
1990 Clos du Clocher, Pomerol 19/20
2004 Gevrey Chambertin Denis Mortet 19/20
1999 Papé-Clément, 19/20
2004 Aurajo Eisele Vineyard 20/20

Den 1989 Château Montrose genossen wir in zwei Varianten. Einmal direkt aus der Flasche (mächtig, mit viel burschikosen Kanten und noch roher Kraft (19/20) und einmal fast 10 Stunden dekantiert; nicht viel feiner, aber in der Nase viel duftiger mit gleich viel Druck aber viel mehr Facetten, irgendwie vollkommener.
Sollen doch die Nichtkenner weiterhin den 90er überzahlen. Mir reicht ein lange karaffierter 1989 Montrose vollkommen: 20/20!

Und dann trank ich noch einen 2005 Corton-Charlemagne von einem mir bisher völlig unbekannten Produzenten. Ich war hin und weg. Erstmals bin ich einem möglichen Blend zwischen Coche-Dury und Domaine Leflaive begegnet. Also abolute Weltklasse: 20/20!
Äh - wie hiess jetzt dieser Winzer schon wieder? Blöd - jetzt will mir der doch partout nicht mehr einfallen. Aber vielleicht berichte ich darüber ein anderes Mal, wenn ich mit Baschi (habe ich versprochen!) im Burgund war und auf dieser noch unbekannten Domaine auf die Türklingel drücken konnte und vielleicht (hoffentlich!) mit völlig überladenem Auto wieder in Richtung Schweiz fahre...

immer noch der 9. Juli

Entweder Freue ich mich, habe etwas zu schreiben oder rege mich auf (in kulinarischen-essbaren Dingen) der Rest interressiert mich ja eigentlich nicht - man sagt dem auch "Fachidiot", aber das bin ich in solch Momenten gerne!

Gestern wurde über Kunst-Schinken geschrieben, will heissen irgend etwas aus Sojakacke und Fleischfasern, künstlich parfümiert und gewürzt - sowie passende rosa Farbstoffe (die sind ja auch im Moment voll im modischen Trend - warum denn nicht auch fressen). Also so etwas ist jetzt auch erlaubt in der Schweiz.

Marino sitzt am Tisch und schmunzelt, oder Wein-t er, er liest den Tagesanzeiger.....Bundesamt für Gesundheit bewilligt künstlichen "Käse". Das nennt sich dann "Pizza-Mix" oder "Gratin-Mischung" . Dieser Käse hat allerdings noch weniger mit - eben dem Schinken - zu tun als mit Käse. Er wird vielmehr im Labor zusammengesetzt aus Pflanzenfett und Milcheiweiss, der Geschmack für den normalerweise die Gährung zuständig ist, stammt aus dem Reagenzglas. Es könnte oder kann sich nennen: Cheddar- oder Mozzarella-Imitation, phenylalaninarmer Käseersatz aus Stärke und Sojaöl, appetitlich gell? Oder Pizzabella - Spezialfrischkäse mit pflanzlichen Fetten. Wenn man weiss das prakrisch all dieses Sojazeugs Gen-Manipuliert ist, stellt es mir sowieso ab und zwar Total!

Also meine Genuss-Freunde: wenn eine Pizza billig ist ist auch meistens Scheisse drin und vor allem drauf.

Gottlob werde ich ein Mahl im Jahr eingeladen zum Pizzaessen! Mein Hausarzt DR. E Z aus H. macht die beste Pizza der Welt.
Mit Hefeteig (nix Turbo-Hefe), bestem Mozzarella di Buffala, teurem edlem Schinken, dem geilsten Tomatencoulis und Oregano aus dem sizilianischen Hochland, Fleur de Sel, Pepe und......Olivenöl aber eben auch da vom Besten!

Bon Appetito! der absolut grösste und weltbesste Koch der Welt, der Spanier Ferran Adrià vom el Bulli will jetzt auch noch eine Pizzeria eröffnen, ob der vor lauter Schäumen und Träumen wohl die Nase voll hat, Reagenzgläsli hin oder her?

Tun wir jetzt Milchprodukte und Käse noch subventionieren?... billiger wäre es all die Bauern in Chemiker umzuwandeln, aber nur Billiger nicht Besser!...und wenn ich das unseren Schweinen erzählen tät, die würden Wein-en.....

9. Juli 2009

Und das wird in etwa als Vorwort kommen, Wo? Im Kochbuch das im Oktober erscheinen wird
Genaue Daten mit Werni-ssage folgen....

Mit anderen Worten: Verdammt gut

Ein für allemal und für alle Ewigkeiten sei es hier gesagt: Ich esse nur noch bei jenen Köchen, von denen ich weiß, dass sie keine Schönschwätzer sind. Ehrliche Handwerker sind mir lieber. Ich mag keine Götter in Weiß, die durch ihr Lokal stolzieren und den Kamm stellen. Ich mag keine Köche die mit dem Mikrophon in der Küche stehen und «ihre» Teller kontrollieren. Ich liebe Köche, die noch selber Hand anlegen, die sich die Finger verbrennen, die leise fluchen und ihr Personal mit Respekt behandeln. Ich mag keine Schaumschläger mit Reagenzglas und Pinzette, keine Möchtegerne, die mit Zierleisten arbeiten und mit Kartoffelschuppen und Gemüsestroh langweilen.

Was ich schätze, sind Köche mit Bodenhaftung. Macher und Genussmenschen, die wissen, was sie tun, was Genuss, was Natur ist, und die wissen, wie ihr Fleisch gehalten wird. Oasen eben, bei denen ich zum Tagedieb werde und bei denen ich mit Appetit in Küche und Keller investiere.

Für einen lauwarmen Ochsenmaulsalat pilgere ich zu Alexander Rufibach nach Fraubrunnen. Für den perfekten Kalbskopf reise ich nach Villarepos zu Arno Abächerli und für den fangfrischen Hecht im Bierteig zu Max Eichenberger nach Birrwil. Habe ich Lust auf gratinierte Kutteln fahre ich zu Franz Wiget nach Steinen. Ist mir nach einem sämigen Risotto mit zartem Kaninchen zumute, suche ich Hans Gloor in Camedo auf und mag ich es leicht und überraschend, klopfe ich bei Tanja Grandits in Basel an. Alles Köche, die ich sehr schätze.

Einer fehlt. Genau. Der Verrückte, ein Freund. Werner Tobler. Der noch kochen wird, wenn ihm der Sargdeckel auf den Kopf fällt. Der als Koch geboren ist, der nichts dem Zufall überlässt, der täglich kocht und kocht und kocht...

Bei ihm am Küchentisch zu sitzen, ist Lebensqualität, ist Lernstunde für den Gaumen, macht Freude. Freude macht mir auch Werners Kochbuch. Nichts Kompliziertes, kein Gourmettempeldeutsch, dafür Ausdrucksstark mit wunderschönen Bildern, mit klarer Küche und klarer Sprache.

Ein Kochbuch, das nicht in die Bibliothek, sondern auf den Küchentisch gehört. Ein Kochbuch zum Benutzen, zum Lesen, zum Schmökern. Ein Kochbuch für gute Momente im Alltag, für Menschen, deren Verstand durch den Bauch geht, kurz, ein Kochbuch für Genussmenschen wie Sie, Du und ich.

Erschaffen von Sylvan Müller, einem Fotografen mit dem Blick für das Wesentliche, von Oliver Roth, einem Stylisten mit ruhiger Hand – und von Werner, aber den kennen wir ja.

Noch das Wichtigste zum Schluss. Richtig. Der Fels in der Brandung, der ruhenden Pol, das Organisationstalent, das den Überblick behält, das ruhig denkt und überlegt handelt, das als Letztes die Lichter löscht. Von wem ich rede? Von Lebens- und Geschäftspartnerin Uschi Frapolli. Von der Frau, die immer etwas blass um die Nase ist und alles fest im Griff hat. Na ja, fast. Genau. Werner ist immer für eine Überraschung gut. Aber das weiß Uschi, dass wissen wir.

Viel Spaß beim Kochen.
Martin Jenni, Freund mit Appetit

8. Juli 2009

Gestern durfte ich ein paar rare und sehr rare Weine mit trinken oder "daran nippen".

2005er L'Extravagant de Doisy-Daäne: Ein Sauternes der Extraklasse, so frisch so rein, ein ganzer Regenbogen voll fruchtiger Aromen, ein nicht enden wollendes Nasenspiel mit einem dramatischen, ewig langen Abgang - Grenzenlos irgendwie (20/20) ohne Frage.

1978er Mouton Rothschild: Halt schon etwas weit, wird langsam leicht spröde und trocknet aus Capsulé. Am Anfang aber schön, eher schnell trinken, damit "das etwas an Frucht" nicht ganz verloren geht, austrinken (17/20)

1955er Lynch Bages: Gab es vor drei Wochen schon einmahl (ich Glückspilz), diese Flasche war klassisch elegant ein Grand-Seigneur, Pauillac eben! Braucht mindestens eine Stunde Luft und dann tanzt der Bär! Eine wunderschöne Süsse und kein Hauch von Alter. Eine Ausnahmeflasche (20/20) irgendwie, irgendwo, irgendwann und hoffentlich mit mir.....

1947er Château Rieussec, Sauternes: Das nur schon trinken zu dürfen ist eine riesen Ehre und ein noch grösseres Vergnügen. Farbe dunkles Bernstein, eher Coca Cola, was er in der Nase lustigerweise auch hat. Vom edelsten Kafee über Crème Brülée zum Milchkaffee. Wenn Cognac so riechen tät - gewaltig. Dann kommen Früchte, Birnenkompott und Banane, aber auch Mango. Der hört einfach nicht auf (19/20)

Danke J & S R aus M im Baselbiet (häsch Foie gras z'guet - mache ich aber erst im Herbst wieder)
...aber Ihr dürft ruhig vorher kommen!

7. Juli 2009

Uschi lässt sich bei Allen ganz herzlich bedanken!

....für die gottlob wenigen Besuche im Spital, für die Blumen, die aufmunternden Briefe, Mails und herzlichen Telefonate und die Schokolade!
Es geht ihr schon viel besser, sie ist jetzt Zuhause (wo sie sich nebst der Braui am wohlsten fühlt). Ihre Lebensgeister kommen zurück und ihre Lebensqualität ist viel viel besser als vor der Operation. Jetzt braucht sie halt Geduld (was das grösste Problem ist). Einige Wochen nichts lupfen und vorsichtig sein - das ist nicht so ihr Ding - aber jetzt muss sie halt. Unsere Ferien ab dem 25. Juli werden wir hier verbringen, mit nur kleinen Sprüngen, alles andere wäre für Uschi zuviel.
Vielleicht sieht Mann/Frau sich ja einMahl im Sommer!

denn....Uschi und ich haben immer Hunger und lassen uns liebend gerne bekochen, was fast niemeind weiss - und sich noch wenigere getrauen, schade eigentlich....

1. Juli 2009

Entwarnung, bin ich froh!
Uschi hat ihre Rückenoperation gut überstanden, logisch noch etwas plämpläm, aber sie fühlt sich ganz OK!
Es zieht ihr in die Beine und das ist ein gutes Zeichen (der Dr. Hausmann hat wie immer einen grossen Job gemacht). Nun muss das Ganze verheilen, die Uschi braucht ihre benötigte Ruhe, das alles am Schluss wirklich gut kommt. Sie denkt positiv ich auch!
Von Uschi soll ich auf jedenfall alle herzlich Grüssen und sagen:
"Ihr sollt Euch keine Sorgen machen!"

24. Juni 2009

Morosani's Posthotel Davos, da habe ich Koch lernen dürfen beim legendären Traugott Furer. Wir waren eine wilde eingeschworene Horde. Arbeitstiere im positiven Sinne! Es wurde oft gearbeitet, bis halt die Arbeit gemacht war, ohne Stempeluhr oder sonst irgendwelchen neumodischen Scheiss, Schaffä das isch Gsund, hat es geheissen - und das ist es auch!

Übers Wochende haben sich über hundert "Ehemalige" im Pöstli wiedergefunden, war das ein Fest, gigantisch, so viele nach (oft) so vielen Jahren wiederzusehen. Alle sahen noch genau gleich aus, nur ein Biss-chen älter. Ob HPK sprich Hans Peter Kreuziger unser Direktor mit seiner Doris, ob meine Pöstli-Corner Girls, meine unnahbaren Göttinnen hinter den Bars des Pöstli-Clubs, meine Mitstiften aus Küche und Service, die Kellner und Servicedamen aus dem Restaurant und dem Saal, Gouvernanten, Rezeptionisten (oder sagt man Heute Rezession-isten/innen?).
Es waren zwei unvergessliche Tage mit rächt gutem Essen auf der Schatzalp und unheimlich gutem Essen im Pöstli. Der Peter Müller kocht so gut wie sein Namensvetter früher Ski fuhr, oder besser! Der Pöstliclub ist mir mittlerweile zu laut oder ich zu alt, weiss der Teufel. Ich fühlte mich wieder einmal wie 8zehn und das ist ja auch nicht schlecht - und so ging es nicht nur mir. Alle haben das Rad ein bisschen zurück gedreht und haben sich in "alten Zeiten" wohl gefühlt wie damals in meiner Stiftenzeit.

Danke an Alle die dieses unvergessliche Fest organisiert haben und Danke an Alle die da waren!

Kennen Sie das Heidiland Wasser aus Mels? Schauen sie nach unter
www.heidilandwater.ch
Auch Felix Küng sei gedankt, Durst haben muss ich die nächste Zeit nicht!



18. Juni 2009

Ich kann es einfach nicht lassen, schauen Sie unter Kochkurse nach!
Es gibt wieder ein Paar, es macht mir einfach Spass mein Wissen weiter zugeben...und Gäste werden zu Freunden!
Es gibt da zwei Basis-Kurse, da muss mann/frau gar nichts können, nur Spass haben an der Sache!
Und den Kochkurs für Kid's, da können dann die Mami's und Papi's in aller Ruhe Weihnachtsgeschenke einkaufen gehen, oder der Papi verwöhnt das Mami,....ist das nicht nett von mir!
Der Krustentierkurs ist ein Klassiker und auch der Wildkurs wird schnell ausgebucht sein, vom Weihnachtsmenü ganz zu schweigen.


Und alle Kurse neu jewils am Samstag Morgen ab 10.00 Uhr!

Heute Abend kommt der Herbi Rüttimann, seines Zeichens einer der besten Metzger die ich kenne. Er verarbeitete unsere 6 Wollschweine die jetzt im Himmel sind und bald in unseren Bäuchen! Morgen gibt es frischeste Bratwürste auf dem Menü, wahrschweindlich mit gebratenem kartoffelsalat. Für so eine Wurst lasse ich jedes Filet stehen, ganz ehrlich!
Das will heissen, das es nächste Woche nebst unserem 18 Monate gereiften Rohschinken, den gibt es dann mit Melonen, noch einges an Schweinereien geben wird. Das ist ganz einfach ein hammerhaftes Fleisch, freuen wir uns!

Dann ruft noch der Gian Battista an, mein Winzer, Schöngeist, Spargelbauer und Schlossbesitzer aus Reichenau, eine Art önologischer Pavarotti des guten Geschmacks. Nach der anstrengenden Spargelerntezeit haute er mit seiner Liebsten ein paar Tage ab, das haben die Zwei auch verdient und wie! Jetzt sitzt er gerade in Fleurie, in einem meiner Lieblingsrestaurants der Auberge au Cep, Chantal Chagnys verwöhnt da ihre Gäste seit langer, langer Zeit. Ich ass da einige Mahle mit Uschi und Freunden und es war immer eines der besten Essen meines Lebens. Wenn sie also im Beaujolaise sind nichts wie hin, aber reservieren.

A propos die Erntemengen in Reichenau:
96,5 kg Spitzen à 9 Gramm = 10'722 Stück
277 kg à 27 Gramm = 15'328 Stück
843 kg Spargeln à 55 Gramm = 15'328 Stück

Total 1'216,5 kg gingen durch 113'068 "Hände". Man bedenke, dass man eigentlich immer mit beiden Händen dran ist, also 226'136 "Hände" sind es eigentlich! Eine gewaltige Handarbeit, Gäll, die sind verrückt die Bündner!

16. Juni 2009

Es ist nicht immer alles so wichtig, aber das schon!
Besser Heute reservieren als erst Morgen, ein garantiert lustig-kulinarischer Abend!
Meer Infos: www.lilisorglos.ch

Samstag, 10. Oktober 2009, 19.30 Uhr
"Sorglos ... Trotz Piano" mit 4-Gang-Menü
Ein kulinarisch-kultureller Abend à CHF 99.00
Hochdorf, Restaurant Braui
Reservationen: 041 910 16 66 / gastgeber@restaurantbraui.ch

9. Juni 2009

Letzte Woche durfte ich mit einigen meiner besten Freunde eine tolle und vor allem sehr interressante Weinverkostung mitmachen. Der oft verschriene Jahrgang 1993 und zwar aus dem Bordeaux. Sicher der 93er gehört nicht zu den Jahrhunderjahrgängen und auch nicht zu den Besten der Dekade, aber...
Viele Weine machen Spass, sogar ganz grossen Spass-Trinkspass, *leider sind die ganz grossen Premier Grand Crus ( *l eider wegen dem Preis)
Und *leider allen voran Château Petrus (19/20) dicht gefolgt von Mouton, Haut-Brion, Margaux, Angelus und Cos d'Estournel.
Evangile macht Spass und auch Léoville-Barton, La Conseillante, Figeac, Troplong Mondot, Gazin, Montrose alle (17.5 bis 18/20). Einzig Laffite entäuschte und eine nicht saubere Flasche Latour, der kann es bestimmt besser. Auch der von mir oft getrunkene 93er Ducru war nicht auf dem Höhepunkt, auch da gibt es bessere Flaschen, nach denen Mann noch schauen sollte!

Dann war bei Carl Studer am Samstag der Hans Schwarz aus dem Burgenland. Bei hausgemachten Würstel und Schinken mit Kren wurden die 2007er präsentiert.

Schwarz-Weiss:
Der Beste weisse den der Hans je machte, für einmal nicht plump und fast zu fett in der Jugend, sondern schmeichelnd und elegant, "ob Wohl" vom Alkohol her "zum Wohl".

Schwarz-Rot:
Auch da sorry aber Sack-Geil, es gab gottlob nur a Schluckerl, sonst hätte ich mich da reingekniet.

Schwarz-Schwarz:
Ein Konzentrat, amaronig mit einem Hauch von allem was man sich vorstellen kann, das Teil hört einfach nicht auf, so süss so dicht so fein!

A Lita Schwoaz, weiss und rot:
Der Weisse wirkt etwas alkoholisch, ist er auch, der Rote wird bei uns wieder im Offenausschank zu haben sein, viel Wein für wenig Geld!

30. Mai 2009

Heute ist ein grosser Tag!

A: Stefan "Stadi" Stadelmann (der Metzger) hat seine Abschlussprüfung als Koch in der Braui, ich mache mir eigentlich keine Sorgen, das packt der mit Links!

B: Heute schreibe ich das letzte Rezept für unser Kochbuch, was mach ich denn danach?

Dann habe ich im Tagi gelesen, das es Weltweit etwa 1200 Kartoffelsorten gibt, in der Schweiz aber "nur" 33ig. Es gibt sogar Sorten, die in der Schweiz nicht erlaubt sind!....vielleicht machen Kartoffeln wirklich dumm!

26. Mai 2009

Über 30 Grad und das Ende Mai, wer hätte das gedacht, nach diesem kalten Winter. Kaum hat die Spargelsaison begonnen und spriessen die ersten zarten Salatblätter und Frühlingsgemüse, geht die Post hitzemässig ab. Grillieren ist angesagt und Balkonien regiert. Man hat eher Lust auf Tomaten und Ratatouille, provençalisches und Italianità, aber eben "mer mues no äs Bitzeli warte", Saison ist Saison, gottlob!

PS: vor 10 Minuten haben wir die ersten Sommersteinpilze bekommen, Einheimische! keine aus Kanada oder dem Ostblock, wirklich verrückt, die spinnen die Steinpilze......

24. Mai 2009

Gestern kamen liebe Freunde aus Deutschland, auf der Durchreise Gen-Italien. Werni koch uns doch was Schönes, wir haben alles gern, auch im Glas. Das höre ich ja am Liebsten. Das ist das Schönste was uns Köchen als Gastgeber passieren kann und am Schluss auch für den Gast, denn dann geben wir richtig Gas und drücken auf die "Tube". Also Menü spontané, ab in den Keller was öffne ich, Frankreich?, Italien?, Spanien?,....sicher nicht wir bleiben in der Schweiz. Ein Glas vom frischen Müller-Thurgau von der Kommende Hohenrain, dann ein Gläschen vom knackigen Sauvignon blanc (Klosterhof Aesch, ich liebe diesen Wein) und dann wollte ich eigentlich in die Herrschaft, aber ich blieb auf der Durchreise im Tessin stecken, aber was! Mein Freund meinte beim Weissen, das ist gross ganz GROSS, recht hat er - 2004er Castello Luigi Bianco del Ticino, beim roten hiess es, das ist ganz Gross, das ist noch GRÖSSER, recht hat er 2004er Castello Luigi Rosso del Ticino. Was Luigi und Luigi Junior da zaubern ist verdammt gut und braucht internationale Vergleiche nicht zu scheuen, so manch grosser Pomerol steht dann da mit "abgesägtem Zapfen". Und zum Dessert eine Petite Arvine Grain noble 2001 von Marie-Thérèse Chappaz, da flippten sie dann definitiv aus, klare 20/20 Punkte ohne wenn und aber, besser geht es einfach nicht. Ich bin stolz auf die Schweizer (Weinbauern)!

Dann war da noch der Sigi Hiss, ein Genussmensch, wenn er da ist scheint die Sonne wenn nicht am Himmel, dann im Glas. Als Weiss ein Gläsle von Hildegard Horat's famosem Petite Arvine Bu n'Daw aus dem Languedoc, sie macht dort, auf La Grange de Quatre Sous in Assignan, ganz hervorragende Ess-Weine!
Und dann 1961 Château Poujeaux Moulis-en-Médoc, ein ganz einfacher Cru Bourgeoise, aber was für einer, ein ganz ganz grosser Wein ohne Alteranflug, Tags darauf roch ich nochmals an der leeren Flasche, das Nasenbild war immer noch intakt, Wahnsinn. Sicher gibt es noch grössere 61er, aber das machte richtig Spass 18,75 (ich hasse solche Noten) aber so ist es, danke Sigi für den unvergesslichen Schluck!

15. Mai 2009

Wenn schon Zahnarzt, dann Zahnärztin!
Ich habe panische Angst vor Zahnärzten, aber nicht mehr vor Zahnärztinnen.
Die Frau Amrhein (mit h geschrieben) macht einen wunderbaren Job in Sursee. Lockere Atmosphäre, cooles Design, tolle Leute, da musst Du keine Angst haben! www.mund-werk.ch
Ineluege und's Muul uftue!

Und wenn Sie schon in Sursee sind, schauen Sie bei Judith's Ess-Kultur vorbei. Meine Freundin Judith hat da ein kleines kulinarisches Juvel aufgebaut (beim Untertor). Feines und sehr Feines für Leute mit Geschmack. Sagen Sie einen lieben Gruss von mir, dann gibt es bestimmt ein "gluschtiges Versuecherli". Vielleicht etwas von der umwerfend guten Mortadella?
PS: Ihr Sauerteigbrot ist unschlagbar!

13. Mai 2009

Am Sonntag kochten wir wieder zusammen mit Kindern und Papi's für die Mami's, das ist wirklich einer der schönsten Tage im Jahr!
Ich freue mich schon jetzt wieder auf's nächste Jahr, die Kinder sind der Hammer und es macht riesig Spass mit ihnen zu kochen und zu servieren, super gsi!

...das finden alle von der Braui und auch die Mami's!

7. Mai 2009

Heute kommt der Simon Enzler, da freu ich mich riesig, seinen direkten, bissigen Humor mag ich gerne.
Dazu gibt es dann im Menü "Enzlerli mit Appenzeller Chäsmagrone" und sonst noch einiges an Feinem.

Letzthin wurden wir eingeladen, die drei B im Sunnehus in Beinwil am See, bei Helen und Paul Eichenberger, das war Satt!
Die drei B sind:
Bänzigers aus Seon
Bären in Birrwil
Braui
Es gab nebst hervorragendem Essen und schönem Service, extrem schöne Weine.
Zwei Mahl Riesling: Egon Müller aus der Magnum, 96er Ried Schütt von Knoll, 85er Cheval Blanc, 82er Pichon Comtesse, 88er Sassicaia, 91er Dominus, 86er La Turque von Guigal, 86er Grange, 86er Rieussec, mehr sag ich nicht ausser das alle Weine unheimlich gut waren und "nur" einer hatte 18/20 Punkten, alle anderen kratzten an der 20/20 rum.

Danke Paul für die Weinauswahl.
Danke Helen für die Gastfreundschaft.
Danke den zwei anderen B's für das feine Essen.
...und Danke Irène für den lieben und ruhigen Service!


Und am Sonntag trafen sich einige meiner "Freunde der ersten Stunden von der Braui" zu einem "Dankeschön-Essen" in der Braui,
s aus Magnumflaschen, danke Euch allen und schön das es die Braui gibt!

29. April 2009

Und wie gut sie sind, die Spargeln vom Gian Battista, weil halt so frisch und sie kommen halt von da und nicht von dort. Wenn ich so ein Produkt auf dem Teller habe, tun mir die Leute richtig leid, die so Kalifornische oder Mexikanische Import-Stengel essen mussten oder kauften, selber Schuld!

Die kommen auch an der Frühlings-Kalbsmetzgete auf den Tisch, an diesem Freitag und Samstag!

Schon reserviert, es hat nur noch ganz wenige Plätze frei, also prässiere......(1ter und 2ter Mai)

23. April 2009

Das Telefon klingelt und eine wuchtige Stimme meldet sich am anderen Ende. Mein Freund Gian Battista von Tscharner, meldet freudig - die ersten Reichenauer Spargeln seien da! - ein wirklich freudiger Moment für uns beide. Habe ich doch die Ehre von ihm beliefert zu werden, das sind nur wenige die da in die Kränze kommen, denn die leicht gelblich-elfenbeinfarbenen Stengel sind rar und werden meist direkt vor Ort, im Adler verspiesen. Aber "äba dr Tobler kriegt au welchi"!

Dangga Gian Battista, ab Dienstag exklusiv in der Innerschweiz, Spargeln aus Reichenau (aus dem Bündner Rheintal- da wo es dann wild wird).......... freuen wir uns!


22. April 2009

Was mir immer wieder Spass macht und mich riesig freut ist, wenn ich jemanden ohne Druck zu etwas Neuem bringen kann, so geschehen gestern Abend an unserem tollen Küchentisch. Zwei Personen mögen keinen Fisch und nichts was "kreucht und fleucht".
Aber dann - der Fisch "fischelet ja gar nöd, darf i emol probiere" - und eben "der Fischelet gar nöd", weil frischer Fisch nie fischelet!
Wenn man aber ein- oder mehrmals Fisch essen musste der fischelet, ist es wohl klar, das man Fisch später nicht gerne hat und niemals mehr essen will - das verstehe ich voll und ganz!

Also wenn Fisch "fischelet" muss oder sollte man diesen nicht essen, sondern den Fisch dem Koch um die Ohren schlagen (wie bei Asterix), dersoll doch an einer Gräte ersticken, Punkt!

Vorhin sagte noch jemand, Du siehst Heute aber gut aus! Fünf Minutern später hiess es, Du siehst aber müde aus!
Irgend einer der Zwei heuchelt und der andere hat recht - gut ausgesehen habe ich, glaube schon lange nicht mehr!
Aber wenn das Essen gut ausschaut und auch noch gut schmeckt, reicht mir das eigentlich....., dann darf ich auch einmal müde sein!

Gute Nacht

21. April 2009

Diesen Sonntag hatte ich wieder einmal richtig Hunger und zwar wie. Vielleicht grenzt es an Völlerei, aber ich hatte einfach einen riesen Apetitt. Im Bodu eine grosse Seezunge mit knackigem frischen Spargel und einer "obergeilen" Sauce Hollandaise und als Nachschlag noch ein Bisschen Sauce Hollandaise. Dann ein Entrecôte Café de Paris mit diesen Pommes Alumettes (Zündholzkartoffeln knuspriger geht kaum) es war glaube ich ein GROSSES, so richtig schön "Bleu" gebraten, so wie ich es liebe. Und dann noch ein Savarin mit frischer Ananas und Kokos-Sabayon, dann hatte ich aber genug, nur ein Cognäcli ging noch rein.

Wir hatten am Mittag ein sehr schönes 1. Kommunion-Essen mit einer ganz tollen Familie, richtig liebe Leute mit tollen Kids und alle hatten guten Hunger und alle liessen es sich gut gehen, so habe ich das gerne. Nach dem Motto:

Ich geniesse also bin ich.....und das habe ich dann mit Uschi am Abend auch gemacht.
Uschi hat aber nicht so viel gegessen wie ich!

Und am Montag haben Sylvan, Oliver und ich die letzten Fotos für unser Kochbuch geschossen, jetzt kommt das Fein-Tuning und die letzten Rezepte schreiben, das Ganze nochmals kontrollieren und nachkochen, um möglichst jeden Fehler auszu-März-en.

Was die Tage noch läuft:

Die Braui

Morgen um 5.00 Uhr schnell ins Elsass zum Spargel poschte und um 11.00 Uhr wieder am Herd stehen.

Ein tolles Bankett bei Thomas Mattmann im Churer Rheintal - Im Reich der Sinne - ich darf kochen.

Am Samstagmorgen unser Grillkurs mit Bini Gisler (meinem MOF de Grill).

Am Sonntag - bis jetzt no nüüt - wir sind eingeladen zum Essen (bei lieben Freunden mit lieben Freunden, freue mich schon jetzt!

Am Montag - eines der Frühlings Highlights - Kochurs in der Kochschule La Cuisine, bei Sämi Räss und Peter Bechter, das wird toll!

Am Dienstag - die Braui!

18. April 2009

Es freut mich, A Frühling alles blüht und es wird wärmer, B Heute darf ich mit meinem Freund Bini Gisler ( der einzige diplomierte Chef de Grill den ich kenne) grillieren, für eine illustre Gästeschar die meisten waren letztes Jahrv schon dabei, das wird lustig!

Und eine Riesenüberraschung gestern Abend, da steht doch plötzlich Seamus Egan in der Küche ein alter Freund und sensationeller Koch (ein göttliches Talent hat der) und kommt mit unseren Zuger Freunden an den Küchentisch zum schlemmen. Mit Seamus kochte ich schon im Flughafen und nachher im Rigiblick in Buochs.

Meer später, mues jetzt go grilliere!........
15. April 2009

Heute haben wir so eine Art inoffizielles Jubiläum:

5 Jahre Braui

das ist doch eine Leistung!....und wie schnell die Zeit vergeht, fast wie im Flug, unglaublich!

Danke Uschi, ohne Dich.....du weisst ja, ohne DICH ginge oft gar nichts!

Danke liebe Freunde, ohne Eure Unterstützung von allem Anfang an, währe das "Abenteuer" Braui gar nicht möglich gewesen!

Danke liebe Gäste ohne Euch währ die Suppe fad, weil das Salz in der Suppe dann fehlen tät!

Und allerliebsten Dank an unsere Mitarbeiter, weil ohne Zahnräder die Maschine nicht laufen würde!

Danke, Danke, Danke!


9. April

Hopfensprossen oder Hopfenspargel schmecken im übrigen ausgezeichnet, ganz leicht in Butter angedünstet mit Fleur de Sel und einem Hauch Zucker gewürzt, sehr gut. Ein leicht herber, zart bitterer, süsslicher Geschmack, ändlich dem Brüsseler Salat....gibt es noch Heute in der Braui, dann haben wir über Ostern geschlossen!
Wir werden in der Bresse bei unserem Freund Marino etwas "ausspannen". Poulet de Bresse, Chèvre, Jambon persillé, Pain grillé, jetzt han i Hunger. À Bientôt, bonne Paques.....


6. April

Lange ist es her seit ich wieder etwas schreiben konnte und kann, da neue Webseite und bis ich sowas verstehe, geht es halt einen Moment! kochen kann ich wirklich besser!

was ging gestern in Nebikon im Adler einen wundervollen Weinnachmittag genossen, herrliche Weine sehr gute Freunde und Super-Essen, der Raphael Tuor ist zu recht der Beste Koch im Kanton 17 Punkte in der roten Bibel!

Franz und Fränzi unsere geklaut geglaubten Gänse, haben den Weg wieder in die Braui gefunden, ein sympatisch gemachtes, zum schmunzeln bringendes "Reisebuch" liegt in der Braui auf, danke ihr Lieben!

Dann kochte ich noch in Deutschland für gute Freunde auf, das war ein ganz ganz toller Anlass, nur mit schweizer Weinen und unserem Williams aus Hitzkirch, den hätten sie gleich kistenweise bestellen wollen, aber davon bekomme ich ja selber noch immer zu wenig!

......und Gerade bekahm ich Hopfenspargel zugeschickt, was das ist? aber Morgen liegt er bei mir auf dem Teller, wie weiss ich auch noch nicht, weil bis dato selbst noch nie gegessen. Es sind die weissen Sprossen der Hopfenpflanze, die es mühsam zu ernten gibt, das Kilo kostet gegen 100 Schtutz, mein buchhalter wird sich freuen und ich mich auf's verkosten!

20. Februar

Zurück aus Frankreich, es war nur eine kleine Reise die ich mit meinem Freund Carl Studer und George Le Puy unternahm (gerade lächerliche 2'500 km - in drei Tagen). Am schmutzigen Donnerstag war eine halbe Stunde vor dem Urknall Tagwacht, um 10.30 Uhr waren wir schon in der Champagne, bei einem (hoffentlich) neuen Produzenten, der macht sensationelle "Klöpfmöste"!

Nach einem Eclair au Mocca, ab auf die Autobahn und runter in die nördliche Rhône, zu Yann Chave, seine 2007er (gastronomisch) und 2008er (gross, ganz gross) Crozes-Hermitage und Hermitage zu verkosten. Ich verreckte fast vor Hunger und immer nur Möste aus dem Fass, das frisst einem fast Löcher in den Bauch.

Hotel beziehen und ab etwas picken, in die neue Brasserie von 2 Sterne Star Michel Chabran in Tain L'Hermitage, das Beste in diesem Lokal ist seine Tochter (19 Punkte), das Essen knappe 13. So gingen wir dann leicht entäuscht früh und todmüde in die Haja. Anderntags das erste Highlight, die Schokoladenfabrik Valrhona (wir haben fast den ganzen Laden aufgekauft).

Nach einer idyllischen Autobahnfahrt, an zwei sehr schönen AKW's vorbei, ins Châteauneuf-du- Pape.

Vieille Julienne: biologisch, dynamisch nach Mondphasen gemacht - da wird man Mondsüchtig - der normale Côte-du-Rhône Lieu dit Clavin 2007, ist so frisch so gut so süss, die 2008er sind aber generell grösser, merci Jean Paul, danke Andreas!

Clos St.Jean: bei Pascal und Vincent Maurel (alle 7er und 8er) ist alles gross, egal ob "Normal" oder Spitzerncuvée, Hammerstoff!

Saint Préfert: Isabel Ferrando holt aus ihren Reben alles heraus, ohne das ihre Weine alkoholisch oder zu plump wirken. Es sind elegante filigrane Weine, irgendwie wie Madame selber, die 7er und die 8er werden grosse Freude machen!

Am Abend dann ins Restaurant La Beaugravière nach Montdragon, da treffen wir auf Philippe Cambie unseren Freund und Weinberater und verbringen mit ihm einen trüffeligen, weinfrohen Abend, der mich für die ganzen "Strapazen" entschädigte.

Nach einem Frühstück "à la française - schlechter Kaffee, super Croissants" fuhren wir wieder in den Norden. Zu Patrick und Christophe Bonnefond. Diese Weine ab Fass zu verkosten ist für mich eine Art "Höchststrafe". Da muss man wirklich viel wissen (Papa Carl), wie sich diese Weine entwickeln werden und was diese in Zukunft bringen. Diese Säure, brutal, für Masochisten ein Schlaraffenland! Es gab dann aber noch eine von seinem Vater hausgemachte Boudin (Blutwurst), die er just für seine Jagdkollegen zubereitete und wir Glücklichen, gleich mitverkosten durften. Es war wie im Kochbuch Schwein & Sohn (Cochon & Fils), Marino währe warscheindlich fast verreckt! Zu schlucken gab es dazu einen reifen Condrieu aus dem Jahrgang 2000, hatte der eine ganz ganz leichte Oxidation, oder kam das vom Spinat der gehackt in der Boudin noir für Spannung sorgte?

Dann ging es langsam nach Hause, obwohl wir eigentlich einen Tag länger bleiben wollten, hatte ich wirklich genug, von unseren "Ferien" in Frankreich. Wenn ich jetzt an René Gabriel denke und weiss, dass er jedes Jahr, im Bordeaux, die neuen Jahrgänge verkosten und bewerten muss (in einer Woche über 1000 Weine), dann kann ich ja beruhigt sein.

Rien ne va plus, danke Carl!.....aber ich komme Jederzeit wieder mit........

16. Februar 2009

Heute gingen fast die "letzen" Aufnahmen für unser Kochbuch über die Linse. Und was wird dann? Eine Art Unruhe umgibt mich - ja was mach ich in Zukunft mit meiner Freizeit , tja zuerst einmal alles rezeptieren, korrigieren (ich bin ja kein Germanist und ich habe das ja auch nicht studiert)....was man ja auch merkt wenn man mein Tagebuch liest!

14. Februar 2009

Wein sollte man nur an Tagen die mit ....g enden trinken, und am Mittwog!

10. Februar 2009

Gestern am Montag unternahm ich mit meinen Lehrlingen einen Ausflug. Es ging nach Schlieren zu meinen langjährigen Fischhändlern Dörig & Brandel. Die Jungs konnten dort unter kundiger Anleitung verschiedenste Fische filetieren. Nicht nur einen, sondern immer gleich 5 Kilo pro Fisch "lörning bei duing".

Als Danke schön lud ich die Brut zu meinem Freund Eric Hämmerli in den Bederhof nach Zürich ein (Brandschenkenstrasse 177, in der Nähe vom Bahnhof Enge). Das essen ist so wie ich es maag sehr "einfach" aber gut gekocht. Flädlisuppe, Markbein mit Pain grillé, Robespierre vom Rind mit geil-knusprigen Pommes Allumettes (so eine Art Hausspezialität), Wienerschnitzel, Hackbraten mit allem Pipapo und Seeli. Zum Dessert ein entzückendes Schokoladen Moelleux. Unkompliziertes Ambiente und doch edel, lauschige Bar, gute Gäste, lässig aufgestelltes Personal - Chapeaux!

Mein Hämmerli hat wirklich Stiel!.... und danke Markus Lichtenstein (ebenfalls ein alter Freund der ersten gastronomischen Sternstunden) für die tollen Weine. Wir sehen uns alle wirklich viel zu wenig, aber das ist halt so wenn mann es, mit dem Gewerbe mit dem Gast zu tun hat, aber es schont auch (nicht nur) unsere Leber.....

4. Februar 2009

1982er Château Cheval Blanc, St. Emilion

Ein sehr berühmter Wein, anscheinend vor Jahren einmal besser zu trinken als Heute, aber immer noch sehr gesucht, nebst Latour, Mouton und Lafite (der sorry, ziemlich mittelmässig ist, aber der Teuerste von allen). Also zur Geschichte, ich hätte für einen lieben Freund einige Flaschen vom "weissen Pferdchen" verkaufen müssen, über einen sehr guten Kanal - zuerst über den Kanal und dann ab nach Asien. Nun hat aber (glücklicherweise) mein Freund die abgefallenen und sehr unschönen Etiketten (Original) mit durchsichtigen Kleberli (nicht Original) auf die Flaschen (Original) geklebt (und zwar nicht so schön).

Ich hatte aber noch einige damals abgefallene Etiketten (Original - und nicht von Hardy Rodenstock!) weil ich ja ein Sammler war (von Etiketten und getrunkenen Flaschen), also lieferte ich die Etiketten gleich mit (doppelter Service).

Aber dann gingen die Flaschen trotz allem nicht über den Kanal und sie fanden den Weg zurück in die Braui. Die eine dieser Flaschen (Original - aber mit kaputer und sehr unschönen Etikette) wurde Heute Mittag am Küchentisch geöffnet. Es war ein ganz klares 20/20 Punkte Erlebnis, genau auf dem Punkt so süss und portig, so fein, so elegant mit viel Schwarztee.......und sooo lang.

Danke M A aus S in Frankreich! Gottlob will niemand Flaschen (Original) mit kaputten schlecht erhaltenen Etiketten (Original), man weiss halt nie was drin ist, ausser man tut es und nimmt einen Zapfenzieher!

...und wer bitte schön, trinkt denn die Etikette?

3. Februar 2009

Am Samstag war ich auf dem Dietschiberg im Golfclub Luzern. Nein nicht zum golfen sondern zum kochen. Hermann Meier der Grand Seigneur edelsten Bestecks und vollendeter Tafelkultur, versilberte sich gleich selber. Er feierte seinen 80igsten Geburtstag in gediegener Atmosphäre in seinem "Geburtshaus". Achzig Jahre ist der Mann und das sieht man ihm überhaupt nicht an, er golft wie ein Teufel, fährt Audi TT (steigen sie in so eine Kiste einmal ein - und dann wieder aus!) und gibt auch sonst im Leben Vollgas. Respekt mein Lieber, Respekt!

Als Ausgleich wurde ich dann Sonntags bekocht. Mein Freund Martin Jenni kochte auf. Ein Schöngeist aus der schreibenden Zunft, der nicht nur gerne isst, sondern auch kochen kann und es versteht, Gäste zu verwöhnen. Geschmorte Randen aus dem Ofen. Eine weisse Rübensuppe mit panierten Blutwurstringli (der Oberhammer - zum niederknien) und noch einiges Meer, aber das soll hier nicht erwähnt werden, sonst eröffnet der noch ein Restaurant in seinem Pfarrhaus im Baselbiet.

Dazu allerhand aus Flaschen, einen 82er Corton ohne Etikette 19/20 und einen 2002er Château Rayas ChndP, eine Farbe wie ein Burgunder Lage Hauptstrasse, so blass und hell. Aber Hallo was war das für ein Geschoss, so fein und zart am Anfang, und dann ging das Teil ab im Quadrat 20/20 unglaublich . Es kann sich glücklich schätzen, der so etwas verkosten, nein trinken darf.

Danke Martin, mercie Graziella, grazie Pepone!

23. Januar 2009

Gerade haben wir "Nägel mit Chöpf" gemacht. Am
1. und 2. Mai machen wir wieder unsere Frühlingsmetzgete vom Kalb! Alles ganz leicht gekocht mit neuen Kartöffelchen, jungem Spinat, Morcheln, Spargeln etc....... und äbä Chälbli!

Jetzt schon reservieren und sich vorfreuen!

20. Januar 2009

Eigentlich sollte man ja Heute die Beste Flasche aus dem Keller holen, ich denke an einen Amerikaner, vielleicht an einen Kalifornier oder so.

Währe doch nöd schlächt und dann anstossen auf Barack Obama und einfach nur hoffen, das er es besser macht als der hinterm Bush, denke schon, aber er(es) braucht aber seine Zeit!

19. Januar 2009

Uschi meinte ich soll den Fernseher anstellen, Gordon Ramsay komme, der hochdekorierte Küchenchef - mit mindestens 3 Michelinsternen. Die Sendung heisst Kitchen Hell, ein sehr schön gestyltes Restaurant irgendwo in Los Angeles. Einige geklonte Deppen in der Küche, aufgeteilt in Team rot und blau, aber wirklich keiner, absolut keiner kann etwas. Und eben dieser Gordon Ramsay geht mit diesen armen Schweinen um, dass es kaum zu glauben ist. Zeigen tut der denen eigentlich nichts, wenigstens nichts vor der laufenden Kamera. Dann geht der Service los, die ersten Gäste treffen ein - und nicht zu knapp - und die sind mit der Mise en Place nicht fertig - und nichts geht mehr. Aber der Meister schreit rum, ermuntert mit komplimenten unter der Gürtellinie, motzt wie ein Choleriker der Extraklasse (eigentlich ist der ein riesen - entschuldigung - Arschloch). Der kippt den Novizen die Teller auf die neuen Kochblusen, das es eine Freude ist, scheisst das Servicepersonal zusammen, unglaublich!

...und auch die Gäste bekommen ihr Fett weg! Gäste die nach zwei Stunden Wartezeit ohne Essen vorsichtig fragen, ob sie doch wenigstens etwas Brot bekommen könnten, sollen sich gefälligst verpissen. Der Chef de Service soll sie in ein Taxi setzen und zu einem Schönheitschirurgen schicken. Danach hat er dann das Restaurant geschlossen!

....und wiederum was wohl?....Anschiss und nicht zu dünn, der Mann versteht es zu motivieren..

Anderntags wieder nach dem selben Strickmuster, zusammenscheissen etc. Gäste haben sich nach drei Stunden Wartezeit dann eine Pizza geholt und wollten diese im Restaurant essen, das war aber verboten und sie mussten gehen. Dieser Ramsay hat das Restaurant dann wieder geschlossen, ohne das alle Gäste etwas auf dem Teller hatten.

Ich würde diesem Chef die Pizza in die Fresse schmieren, aber wahrscheindlich ist diese Sendung eh eine Farce und die Gäste sind Schauspieler, die Köche wohl auch, hoffe ich wenigstens?

15. Januar 2009

Aktuelle Weltwoche

Heute frisch ab Presse (Seite 56) dä Tobler vor dem fantastischen Hummerbild von Johann Willsberger. Ein schöner Bericht, triffts anscheinend auf den Nagel, nur war ich kein Witzigmann Schüler, so darf sich nur schimpfen, wer mindestrens zwei Jahre beim Meister malocht hat, bei mir war's leider nur eine Stage von sieben Monaten (aber das hat mir auch irgendwie gereicht)

Tut gut so ein Bericht in Zeiten der Rezeption!

Euer Doktor des guten Geschmacks.......

10. Januar 2009

Fuchs du hast die Gans gestohlen gib sie wieder her, gib sie wieder her. So lautet, glaube ich ein altes Kinderlied.

Und genau das ist uns passiert! Vor den Toiletten sassen bei uns Fritz und Fränzi, unsere Stoffgänse bequem, zur Freude unserer Gäste, auf dem schmideisernen Sofa.

Aber eben sie sassen, ein überaus liebenswürdiger Gast hat sie mitlaufen lassen,
Alt-Bundesrat Adolf Ogi würde jetzt sagen "Freude herrscht", nur nicht bei uns.......................

muss denn das sein?

Die Brauianer (Trauerfamilie)

9. Januar 2009

Heute Morgen wurde ich gefötelet für die Weltwoche, find ich toll!

Also nächste oder übernächste Woche kaufen und lesen, was sie über den "mit der Brille" zu schreiben haben!

7. Januar 2009

Thomas unser Patissier fragte mich gerade, ob wir Aromat im Hause hätten.

Ich weiss es nicht, was ist Aromat?

6. Januar 2009 (Dreikönigstag)

Wir haben wieder angefangen, ich bin froh und unsere Gäste auch! Und wie jedes Jahr suchen wir an diesem Tag unsere/n König/in. Wir haben uns also bei der Bäckerei Ehliger einen Dreikönigskuchen mit hundert Bölleli bestellt, aber bis um 22.34 Uhr wurde einfach niemand König/in, wir witzelten schon der Ehliger hätte doch sicher den König vergessen, oder ein überaus hungriger Gast hätte ihn verschluckt und würde dies erst Morgen bemerken.

Aber eben das zweitletzte Bölleli wahrs (von hundert) and the Winner is:

Toni Flück, die Weinnase (sieht gut aus mit dem Krönli) so eine Art Miss-ter Schweiz in Flaschenform, wir gratulieren herzlich! du darfst zum Essen kommen, Menü Bistro mit Wein...

4. Januar 2009

Das tut schon gut wieder einmal einige Tage am stück nichts aber auch gar nichts zu tun. Wir haben über die Feiertage eine wirklich "ruhige Kugel" geschoben, einige Mahle gut gegessen und noch besser getrunken!

Die Highlights:

Franz Keller in Hattenheim im Rheingau, das Weinnachtsmenü am Heiligabend, Genuss pur!

Kurhaus Omsthal, ein Best Buttel Nachmittag der Sonderklasse.

Einmal Brasserie Bodu, ganz spontan und wie immer ganz prima.

Kitchenclub mit Freunden am Sylvester, mit von der Partie Monsieur Petrus sowie die Herren Magnum, Rothschild und Schwarz (mit ihren Damen in Weiss)

Château Gisler im Maihöfli 2 in Hofdärä, la grand cuisine française - mär-vei-ös!

und einmal Uschi's heisser Fleischkäse mit Kartoffelsalat (wahr eigentlich das Beste)

12. Dezember 2008

Unter www.weingabriel.ch können Sie nachlesen, was ich diese Tage so verkosten durfte (ich habe natürlich noch dazu gekocht - und zwar alleine). Es macht unheimlich viel Freude solche Weine Zu trinken, vor allem wenn sie singen und einem im Gaumen Geschichten vorsäuseln. Mit netten Genuss-Menschen zusammensitzen und mit diesen Freude und Flaschen zu teilen, das ist einfach schön. Danke René!

Ah was es gab.... ab 1900 Clos de Tart vom Mommessin bis zu einer 6er Reihe 59er, alles Burgunder, ich liebe Burgunder!

Mann/Frau könnte sich schon auf die nächstjährige Verkostung anmelden

7. Dezember 2008

Dioxin verseuchtes Schweinefleich aus Irrland, die Grenzwerte um das 80 bis 200 Fache überschritten. Da kommt doch Freude auf!

Mit Freude meine ich "unsere" eigenen Schweine, die uns Christine und Freddy Brönnimann auf der Rinderweid hoch über dem Balderggersee aufziehen. Die können ins Freie, haben einen grossen Auslauf mit einem Stück Wald und einer riesigen Wiese, viel Platz zum suulen, die können einfach Schwein sein, auch ohne Dioxine! Jetzt hat es wieder um die dreissig Ferkelchen, so knudelig kleine Dinger, naja auch die werden Grösser....

Hätte ich fast vergessen: Schaut doch Heute Sonntagabend einmal fern!

SF 2 um 22.10 Uhr

NZZ Format: Nüsse - gesunder Genuss oder fette Sünde?

........es könnte nämlich sein, das ihr die eine oder andere Nuss kennt!



12. November 2008
Gougères mit Gänseeier und altem Sbrinz, Gefüllter Gänsehals, Terrine de foie d'oie, Rillettes d'oie, Gänseessenz mit kleinem Gemüse und Trüffel und Gänseklösschen, Gänseravioli in Portweinbutter mit Trüffel, Pommes Pont neuf im Gänseschmalz fritiert, Gänsebraten auf Blanquette vom Spitzkohl mit Trüffel und Trüffelstöckli oder Gänsebrust auf konfiertem Feigenrotkraut und Kartoffelstock,......Nur auf die so moderne und chice Gänseleber Catalana haben wir verzichtet und auch ein Gänseleber Espuma ist mir nicht in den Kulinarischen(Un)Sinn gekommen, dafür aber eine glasierte Gänse-Praline !
Wann es das gibt oder gab? Solange wir noch Gänse haben, Martini-Gänse aus der Bresse (versteht sich), eine unglaublich gute und schmackhafte Qualität!

5. November 2008 6.00 Uhr morgens
Nein, ich bin nicht die ganze Nacht wach geblieben, um mir das Wahlgezetere der Amerikaner anzuschauen, ich muss noch dringenst Rezepte für den nächsten Kochkurs schreiben. Ich kann das am besten Morgens früh, wenn niemand (ausser unsere Putzfee) in der Braui ist und das Telefon nicht ständig klingelt und irgend jemand irgend etwas von mir will.
Aber Freude und Hoffnung kommt schon ein biss-chen auf. Nicht das ich denke das mit den Amis jetzt alles besser wird und Barack Obama die USA wieder aus dem Bush holt, aber...
Vielleicht werden jetzt die wundervollen amerikanischen Weine wieder mehr bestellt. Das würde mich unheimlich freuen, denn diese Tropfen wurden in den letzten Jahren zu unrecht "geschnitten" und boy-kotiert. Es sind unbeschreiblich gute und dichte Weine, ich mag sie sehr, die meisten Winemaker durfte ich die letzten Jahre selber kennen lernen - und es sind zumeist ausgewanderte Europäer!

4. November 2008
Die Metzgete war wirklich toll und ein voller Erfolg! Erstaundlich nur wieviele Gäste etwas anderes bestellten......
Gestern der "letzte" Kochkurs in diesem Jahr, Krustentier und Co. war angesagt, motivierte Menschen kochten miteinander in angenehmem Small-Talk, gute Weine dazu, passt!
....und 120 kg Weisskabis ist eingetroffen aus dem Berner Seetal, diese Woche wird gehobelt und noch einmal Sauerkraut eingemacht!

30. Oktober 2008
Gestern wurde in der Braui-Küche gefilmt, ein Filmteam vom NZZ-Format war da, ich durfte einige Rezepte zum Thema Nüsse kochen, war sehr spannend und ich - überhaupt nicht nervös!
Zu sehen am 7. Dezember Abends SF1, unbedingt luege!
Gerade kam noch "unsere" Nonna vorbei, in ihrem Wägeli einige feinste Naschereien. Von Hand gemachte Orecchiette, eingemachte Peperonccini (huerescharf), die feinsten Amaretti, Amaretto fatta in Casa, und....eine ofenwarme Focaccia (die ist immer in 10 Minuten gefr...)
Gracie Nonna e mille Kussili!

26. Oktober 2008
Unsere heiss-begehrten Wollschweine sind geschlachtet! Es tut am Anfang recht weh, wenn man diese Fiecher so mitgefüttert hat, aber jetzt wo sie zerlegt in der Küche vor mir liegen, macht es mir gar nichts mehr aus, im Gegenteil die Vorfreude über die Metzgete in der kommenden Woche überwiegt!

Zu fressen bekamen die Borstentiere nur das Feinste! Die "guten" Küchenabfälle, Schalen von Rüebli und Kartoffeln und alle geniessbarebn Abschnitte, ab und zu mal einen Gerstentopf oder Polenta, auch vor Marroni und Linsen sind sie nicht abgeneigt - und Bier lieben sie über alles, am Schlachttag gab es zum Abschied eine ganze Flasche!
Also Mittwoch, Donnerstag und Freitag (29, 30, 31. Oktober)


METZGETE I DÄ BRAUI

...und wahr schreibt mann ohne H, danke Frau Amrhein (mit H), schön Das ich für sie gestern kochen durfte - und hoffentlich das nächste Mahl am Küchentisch!
21. Oktober 2008
Was habe ich eigentlich Sonn- und Montags gemacht?
Am Sonntagmittag dürfte ich, für Embassy, im Wagenmoos die Uraufführung der neuen Uhr von Ochs und Junior ausrichten. Es war nicht kalt, neblig und feucht wie ich mir das bei der Planung so ausdachte. Nein! Ende Oktober bei schönstem Sonnenschein (im T-Shirt) 70 gutgelaunte Menschen mit verschiedensten Suppen kulinarisch zu verwöhnen, das macht einfach Spass!
Am Abend habe ich dann in Meggen, für die Familie vom kleinen Christian, in schönster Atmosphäre, ein herrliches Abenmahl gezaubert.
Am Montagmorgen mit meinem Fotografen Sylvan Müller und dem Stylisten Oliver Roth, herbstliche Gerichte für unser Kochbuch (kommt im kommenden Herbst heraus) gekocht und daneben gleich noch die Rezepte geschrieben.
Parallel dazu auch noch die Rezepte für den Abendlichen Privat-Kochkurs vorbereitet. Dann in grösster Eile eben für diesen Kurs die Mise en Place vorbereitet. 10 Minuten vor dem eintreffen der Gäste wahr ich fertig!
Abends (nach dem aufräumen der Küche), es war weit nach Mitternacht todmüde ins Bett gefallen. das wahren meine Freitage, ich habe mich gut erholt und starte top frisch in die neue Woche! Es war mir die ganze Zeit auch kaum langweilig.....
19. Oktober 2008
Es kommt ein Fax von meinem Liebligs-Comestible, von dem ich noch nie etwas bestellte und nie etwas bestellen werde, stetes tropfen höhlt halt doch nicht jeden Stein!
Es wird da angeboten: Reh-Pfeffer oBein Top frisch, nur Laffe (ohne Schlegel) Eimer 10 kg,
EU
Also dieses Wild kommt aus der EU, also irgendwo aus EU, so eine Scheisse! Und das wird dann als Wild aus einheimischer Jagd angeboten, so eine Scheisse!

18. Oktober 2008
Wir haben neu 15 Punkte in der roten Bibel, hueregeil!
Herzlichen Dank an alle die uns immer unterstützen, ein riesen Danke schön an meine Mitarbeiter in der Küche und im Service und die vielen Helfer hinter den Kulissen, ohne Euch würde das Abenteuer Braui nicht funktionieren!
...und "en riese Schmutz" an meine Uschi, der wahre Scheef ist nähmlich sie!
und jetzt geben wir noch mehr "Gas", das motiviert gewaltig.
5. Oktober 2008
Der Reto Lampart feiert heute seinen Geburtstag bei uns in der Braui. Der hat zwei Sterne im Michelin und viele viele Punkte im Gault&Millau, ich fühle mich fast ein biss-chen geehrt das bei uns gefeiert wird.
Es wird kein Filet geben sondern Ochsenschwanz und Co.
19. August 2008
Endlich wieder schaffä! Wir freuen uns auf Sie!
15. August 2008
Gut, gut wahrs, oft sogar sehr gut oder ausgezeichnet. Ich habe, was ja niemanden interessieren wird, kein Kilo zugenommen - trotz vielen sehr guten Essen!
Die High Lights:
Paul Bocuse, der wahrscheindlich letzte Mohikaner, der die grosse französische Cuisine Classique konzequent durchzieht. Riesenportionen die einen fast killen, aber unbeschreiblich gut - ein riesen Erlebnis. Über 80ig Jahre alt, aber kein Biss-chen leise!
Restaurant Creuze in Tournus, da wo der alte Jean "Jonny" Ducloux Jahrzente lang gekocht hat wie der Teufel. Der neue Patron wahr lange Küchenchef im Lameloise und wird (hoffentlich) bald mit Sternen überhäuft. Moderne Küche mit den Ballance zur barocken Burgunderküche. Er hat ein paar Ducloux Klassiker auf der Karte stehen lassen - Respekt!
Das VAU in Berlin, Kolja Kleeberg kocht sau gut, originell und vor allem Ess-Bar. Wir haben seine Küche gleich zwei Mahl genossen, ein Mahl am Mittag und dann noch das grosse Menü am Abend. Wenn Berlin dann ins VAU, sonst Currywurst im 36 oder ab ins KDW zum schlemmen, allenfalls noch ins Soussool vom Lafayette (ein Biss-chen Pariserschigg in Berlin).
Franz Wiget im Adelboden in Steinen, da wähnte ich mich nochmals in Frankreich - nur Besser!! Mein Liebling in der Innerschweiz, aber das wissen ja langsam alle.
Im Château Gütsch ist das Restaurant wieder offen, ein herrlicher Platz hoch über der Stadt, lohnt sich sehr, Top Service unter Mathieu Zimmermann, lassen Sie sich von ihm die Weine empfehlen, der Mann kennt sich unglaublich aus. Die Küche besorgt momentan noch bis Ende Monat Axel Kirchner (ehemals Axel's in Engelberg, später dann in Wolhusen). Dann kommt der Inderbizin vom Kastanienbaum, bin gespannt und freue mich!...Super am Sonntagmittag.
Das sollte zu Anfang genügen, ich freue mich jedenfalls tierisch wieder den kochlöffel zu schwingen, solche Expeditionen in fremde Gefilde motivieren mich immer sehr und ich merke dann als wieder, was wir als Köche für Freude machen können - oder auch nicht!
Bon App!
25. Juli 2008
Der letzte Mittag für drei Wochen, ein gutes Gefühl! Dann werden die Batterien wieder aufgeladen in den Ferien...gut gut.
15. Juli 2005
Montags- und Dienstagspost mag ich ja nicht besonders, meistens kommen dann nur Rechnungen, aber ein Brief fällt mir sofort auf:
Kompetenzzentrum Qualifikationsverfahren des Kanton Luzern - (schwer zu schreibende Wörter), was wollen den die?
Aufgerissen, ah das Prüfungsergebnis von unserem Fränzi, sackradia Gesamtnote 5,2
Freude herrscht!....gratuliert haben wir ja schon und tun es jetzt grad nonemoll!
11. Juli 2008 11.00 Uhr am Vormittag
Uschi kommt in die Küche und fragt mich ob wir unsere LafffittesRotttschildds wohl über die Gasse verkaufen, wir haben leider nur den bescheidenen 1994 im Keller und der kostet um CHF 250.00. Auf dem freien Markt kostet die Flasche knapp unter 500.00. Getrunken wird das nur bei mir, denn wer sie über die Gasse kauft, trinkt sie nie selber , sondern verhökert an den nächsten Brooker oder Weinhändler! Das ist nun mal so.
Der Fragende meinte dann nur, das es schade ist, der Weg zu unserem Restaurant währe für ihn so weit und überhaupt. Getrunken hat er einen Kaffee und fünf Minuten später ward er nicht mehr zu sehen, komisch gell? Hätte ja Essen können und sich - egoistisch und alleine - eine Kanne reingezogen, mit Business-Lunch für etwa drei blaue Scheine.
Das wahr aber nicht sein Business! Achim Becker unser "Weinthermometer" nennt solche Freaks "Wein-Wander-Schrecken", wie recht er doch hat!
(und ein paar 82er habe ich auch noch, die sind aber nicht auf der Karte, hihihi)
8.Juli 2008
Unser Fränzi hatte gestern die praktische Lehrabschlussprüfung, bei uns in der Braui. Es ging alles sehr, sehr gut, das Meiste jedenfalls. Es ist schon verrückt, alles hängt genau von so einem Tag ab.
Auf Neu-Deutsch - ich bi MEGA Stolz auf die Grosse! häsch MEGA Super gmacht!.....und nicht nur ich, alle Brauianer gratulieren Dir von Herzen und wünschen nur "das Beste" auf Deinem weiteren Weg. Und das es Dir in München beim Alfons Schuhbeck gut gehen wird.
Du musst dann am 17. Dezember zurück kommen und mit uns Bayrisch kochen, wenn der Gerhard Polt aufspielt, gäll!?
28. Juni 2008
Am 17. Dezember, das ist ein Mittwoch, spielt Gerhard Polt in der Braui auf. ....mit den Biermösl Blosn versteht sich.
wir werden Bayrisch aufkochen und den Abend geni-essen.
Näheres folgt, aber bitte reser4ren!
Passt!
24. Juni 2008
Ein kleiner aber feiner Tipp:
Restaurant Adler in Hurden, auf dem Damm zwischen Pfaffikon und Rapperswil, kocht Markus Gass eine schnörkellose unheimlich aromatische Saisonküche. Glück auf Erden, wer da ein schönes Plätzli direkt am See ergattern kann. Nicht gerade billig (kann es bei diesen Top-Produkten und an dieser Lage auch gar nicht sein) aber jeden Franken wert!
Glück auf Erden eben!
Fon: 055 410 45 45 InterNett: mg-adlerhurden.ch
27. Mai 2008
Hoch in die Luft ging es letzten Sonntag, mit einem Privatflugzeug über die Berge Richtung Bodensee - Anflugziehl: Flughafen Altenrhein. Fliegen gibt Hunger und Durst. Ein wunderbares frisch gezapftes Bier, dazu einen Wurst-Käsesalat! Der wahr aber katastrophal, Sch..wurst, irgendwelche Käsemöckli, Essiggurken mit Metallgeschmack, Zwiebelringe (die waren frisch) eine Salatsauce (mir fehlen die Worte), das Ganze auf so Salatblättli, naja. Dazu aber saugutes Brot. Ich hätte wohl besser die superguten Weisswürstli genommen, aber die gibt es bei mir - wie auch das Bier - bei uns in der Braui.
Der Wirt nennt sich Bierwirt, heisst Walter Tobler.....und isst mein Bruder! Hat aber einen Scheranten und dem werde ich die Tage ein Rezeptle schicken!
Prosit!
21. Mai 2008
Anfangs dieser Woche bei Gian Batista und Anni von Tscharner auf Schloss Reichenau Spargeln gestochen, das wahr ein mehr als kulinarisches Erlebnis. Wer Gian Batista kennt, weiss warum...
Meer darüber in Kürze, unser Laden brummt und ich habe keine Zeit zum schreiben, leider!
7. Mai 2008
Ich freue mich schon lange darauf und jetzt sind sie da! Die ersten weissen Spargeln von Gian Battista von Tscharner sind per Postkurier eingetroffen, vorsichtig eingepackt, damit ihnen ja nichts passiert! Wunderschöne Stengel der Sonderklasse und soooo frisch. Bündner Qualität aus Reichenau, lecker-schmecker.
Ein knackiges Geschmackserlebniss , bei jedem Biss!
6. Mai 2008
Bini hat Andouilettes grilliert, ich liebe Andouilettes = französische Kuttelwurst. Mit einem reifen Schatonöffdüpapp ein Hochgenuss.
Bini Gisler ist im übrigen sowieso ein "Weltmeiser" am Grill - es ist nichts zu schwör für unseren Grillör!....gäll Bini?
3. Mai 2008
Gestern wahr irgendwie ein Glückstag für Sammler und Jäger. Zuerst kam Christian mit seiner Familie und brachte zwei Hechte, einer 106 cm lang und der zweite stolze 116 cm, ein Riesenteil mit einem Kopf und Maul, das einem ganz anders wird - ob ich wohl jemals wieder in den Baldeggersee zum schwimmen gehe? Seis drum, Heute gibt es Quenelles de Brochet mit Sauce Nantua, ich freue mich!
....und dann gab es noch frische Morcheln "de la Region" Priska und Thomas Keist brachten einen ganzen Kratten, Freude herrscht!
Heute Morgen auf dem Markt in Luzern, 07.00 Uhr ist die beste Zeit, es ist dann noch nicht so viel los und der Eggi Boog und Rolf Beeler haben meist noch kurz Zeit, für einen Kaffee im Schwanen. Badischen Spargel, Super-Artischocken, Wildkräutersalat, die ersten grünen Spargeln von da und nicht von dort, Ur-Mangos aus Indien zum ausprobieren, frische La Ratte Kartoffeln und Sauerampfer, das wahr Heute Morgen meine Beute. Auch ich bin (manchmal) Sammler und Jäger!
2. Mai 2008
Gestern wurden Uschi und ich bekocht und zwar vom Feinsten! Zanderklösschen mit kleinen Brotcroûtons fritiert auf einem milden Radieschensalat und dann der Oberhammer - Leibziger Allerlei - mit Spargel und den besten Erbsli meines Lebens, pochierte saftige Poularde, die Sauce aus dem Sud gezogen, sehr aufwendig und sehr exakt, eine geschmackliche Bombe, ich habe - glaube ich - fünf Mal nachgeschöpft!
Wie das Restaurant heisst? .....Papa Carl! Der Studer hat nicht nur eine der besten Weinhandlungen der Schweiz, der kann auch kochen wie ein Teufel!
Merci biencuit....
29. April 2008
Einmal im Jahr geht es ab in die Bündner Herrschaft. Da darf ich als am Weinwisser-Cup für Weinbauern und -kenner, sowie eine handvoll Journalisten, bei Thomas Mattmann kochen. In gemütlicher Runde wird getrunken und verglichen, degustiert und parliert.
Dieses Mahl stand ich mit meinem Freund Dani Juchli in der Küche und es machte riesen Spass, danke Dani!
Und das wichtigste, obwohl ich nur wenige Weine probiert habe, wir mussten ja noch nach Hause fahren, wiederum ganz toll was die da oben machen! Ich wollte unbedingt noch "Gantenbein" probieren, konnte aber nicht - die haben nur 2 Flaschen hergegeben für rund 50 Personen - grosszügig gell!....es muss aber nach einer Aussage eines renommierten Weinjournalisten, der Beste gewesen sein. Möchte das mal blind vergleichen und dänn luege, was dann los währe, wenn.....
24. April 2008
Gestern ging ich ausnahmsweise wieder einmal fremd - nicht wie sie denken, sondern Catering!
Bei Freunden ein schönes gediegenes, sehr anspruchvolles Essen kochen, das ist für mich wie Ferien. Meine Leute in der Braui machen ihre Sache nähmlich auch ohne mich sehr gut!
Danke an meine Brigade und Uschi....und herzlichen Dank, liebe Karin, lieber Andreas!
23. April 2008
Wann ist man ein Spitzen-Koch - fragten mich einige Kursteilnehmer des letzten Kochkurses? Ich glaube wenn mann an der Spitze mitkocht und ganz oben rumturnt, wird das so sein! Köche die alles geben und jeden Tag absolute Spitzenleistungen bringen müssen, da viele Gäste sehr heikel sind und überall auch nur die kleinste Unaufmerksamkeit gnadenlos herausfinden und kritisieren und sofort motzen oder vergleichen, oder was auch immer....
Ich durfte früher lelber bei einigen mitkochen und die spurteten wirklich zwei mal am Tag 100 Meter in 10,Null - oder schneller - und das sind wirklich SPITZENLEISTUNGEN - was absolut zu bewundern ist!
Ich bin sicher keiner in dieser Liga, ausser das ich sehr viel arbeiten darf und dabei für unsere Grösse - mit meinen Mitarbeitern - auch sehr gute Ergebnisse erziehle - wenigstens meistens.
Ich brauche für 100 Meter halt 18 Sekunden, habe dabei aber mehr Spass, meistens jedenfalls!
18. April 2008
Die Egli-Saison beginnt, so steht es auf einem meiner zugekommenen Angebote.
Eglifilets Russland tiefgekühlt 18.80 CHF / kg
Eglifilets Polen tiefgekühlt 29.90 CHF / kg
Eglifilets Kanada tiefgekühlt 26.90 CHF / kg
Eglifilets Schweiz tiefgekühlt 44.80 CHF / kg
Was ist bloss falsch im Staate Dänemark, oder spinnen die jetzt alle total, das kann es doch einfach nich sein. Die Schweyzer Egli sind halt doppelt so gut wie der Rest der Welt und deshalb auch doppelt so teuer.
...sie müssen auch nicht um die halbe Welt gekarrt oder geflogen werden, damit kann man sich eine Menge Sprit und Transportkosten sparen, was sich auch positiv auf das globale Klima auswirkt!
...wenn man dann aber welche bestellen will - die für 44.80 CHF / kg - dann gibt es einfach keine! Was ich mich aber am meisten Frage ist - woher haben eigentlich alle frische Eglifilets vom See!
17. April 2008
Immer wenn der Robert Schöpf vorbeikommt und schöne Weine, von meinem Freund Carl Studer in den Keller legt, habe ich Lust auf eine Weisswurst und ein frischgezapftes Paulaner!
...ob es wohl daran liegt das er aus München kimmt?........und er mit seinem (schelmisch-zart-rosa- schweinebäckchen- lächeln) in die Küche grinsen, uns Köche und vor allem aber die Köchinnen so verzückt?...ozapft is!
16. April 2008
Gestern brachte uns Odermatt Senior - der vom Bahnhöfli in Lungern - den lange erwarteten Wildkräutersalat! Das ist eine geschmackliche Sensation, da schmeckt jeder Biss anders, so was von intensiv, unheimlich gut. Da ist alles drin was geniessbar und gesund ist.
Hirtentäschel, wilde Brombeerblätter, Erdbeerblätter, Frauenmänteli, Schlüsselblüemli, wilde Minze, Lauch vom Bär und und und.....den müssen sie probieren! Es gibt wieder tolle Gerichte in der Braui und auch neue Weine, die warten geöffnet und genossen zu werden!
Veronika der Lenz ist da, der Tobler macht jetzt trullalla! Veronika der Spargel wächst, Veronika dem Tobler schmäckts!
27. März 2008
Morgen kommt der Simon Enzler in die Braui, da freu ich mich drauf. Ich bin ja nicht nur Thurgauer, sondern zu 50% auch ein Appenzöller - mütterlicherseits!
Ich werde also ganz leicht ostschweizerisch aufkochen, hoahoa, hoahieschbääg!
26. März 2008
Also zum fasten kam ich beim besten Willen nicht, es wahr einfach zu kalt!
Vier Tage Winter im Burgund, das gab es seit 1944 oder früher nicht mehr. Wir mussten uns mit Nahrhaftem wie Burgunderschinken und Entenleberterrine bei Laune halten, damit unsere Körper in Betrieb blieben, als Brennstoff dienten einige schöne Flaschen Wein.
War aber auch nicht schlecht!
21. März 2008
Noch eines, was macht man mit den feinen Ostereiern? genau Senfeier!
1 Becher Crème fraîche mit 2 Esslöffel grobem Senf (Moutarde de Meaux oder Pommerysenf) gut verrühren (zur Not geht auch der einfache blaue vom Herrn Thommy) die geschälten Eier damit überziehen und geniessen. Dazu vielleicht einige Spargeln und ein feiner Salat mit frischen Kräutern, jungem Spinat und Radieli - à la Papa Carl.
.....und ich werde fasten........
20. März 2008
Die ersten Morcheln sind da, irre teuer zwar aber das ist mir egal. Cavaillon-Spargeln gibt es auch schon.....und dann kann auch ich nicht mehr warten. Ich freu mich zwar viel mehr auf die Badischen und dann die Besten vom Schloss Reichenau die züchtet Gian Battista von Tscharner. Erbsli, Saubohnen, Bundrüebli, Kefen, junger Spinat, es ist eine Freude!
Und erst der Wildkräutersalat von Odermatt Senior vom Bahnhöfli in Lungern, das ist etwas ganz Spezielles, jeder Biss schmeckt anders, einfach einzigartig! Er kennt seine Plätzchen wie die Westentasche und weiss genau was wie, wann und wo wächst. Den ersten Bärlauch hält immer er mir unter die Nase, gewaltig. Die ersten Morcheln kommen sicherlich auch von ihm, aber die kommen dann schon in die Bahnhöfli-Küche!
So hat jede Jahreszeit ihren Reiz, mich freiz!
PS: Erdbeeren gibt es immer noch nicht in der Braui!
So und jetzt kommt einige Tage nichts mehr - Funkstille - auftanken in der Bresse bei meinem Freund Marino Aliprandi - nur Brenesseltee und Spargelwasser - entschlacken und abnehmen - bewusst essen, viel Vollkorn und Obst und eben Gemüse, vielleicht einmal eine leichte Bouillon.
Wer's glaubt!

18. März 2008
Heute habe ich für nach Ostern sechs Gitzi bestellt, für nach Ostern. Ich mag diese Tiere wenn sie etwas grösser sind und auch etwas Fleisch am Knochen haben. Freuen Sie sich mit mir und geniessen Sie mit. Aufgezogen werden sie in Stans, bei der Familie Odermatt die uns auch die feinen Geissenkäsli produzieren.
ab dem 26. März, s'git so langs hät!
17. März 2008

Von Heute gibt es erfreuliches zu berichten, Das Konfirmationsessen von Mirjam durften wir ausrichten.
...und das Taufessen von Jari Michelangelo. Dem Jari sein Papi ist der Mathias Brunner, von Beruf Winzer und Kellermeister.
Mit seinem Müller-Thurgau von der Kommende Hohenrain ist ihm wieder ein Glückswurf gelungen und mit seinem Pinot noir setzt er neue Massstäbe im Seetal, unbedingt probieren, am liebsten bei uns in der Braui.
www.brunner-weinmanufaktur.ch

14. März 2008
Eigentlich hätte ich wieder einigen guten Stoff in den Tasten, aber einfach keine Zeit zum schreiben, entschuldigen sie.
Etwas über die 3 Flaschen Mouton-Rothschild 1982 vom etzten Sonntag, die unterschiedlicher nicht hätten können sein, aber alle aus der gleichen Originalkiste kamen und die garantiert nie mehrmals um die Welt gekarrt und geflogen wurden. Also keine armen, gestressten und gezehrten Spekulations- und Auktionsflaschen. Mehr darüber ein ander Mahl....

7. März 2008
Wir haben viele gute Freunde, die uns unterstützen wo es nur geht, und das ist etwas wunderbares und unbezahlbares, etwas das wir unheimlich schätzen!
Dann haben wir viele Freunde, die wie wir wirten und beizern und auch "umäsecklid wie die Wildä" dann gibt es aber auch wie überall die Neider, leider.
Und da gibt es einen der will uns wirklich an den Karren, der weiss mehr wie wir, wirklich! Und die Moral von der Geschicht:
Wer überall seinen Senf dazu gibt, wird irgendwann selber zum Würstchen, comprende?
6. März 2008

Uschi und ich sind letzthin umgezogen (privat). Jetzt fehlt es da und dort noch an irgend etwas, macht aber nichts! Heute habe ich mir eine neue Lampe gekauft, so ein französisches Teil à la Kronleuchter aber viel kleiner. Der Clou an der Sache ist das das was glänzt, aus Besteck besteht, Messer Gabeln und Löffel funkeln nun bald an der Decke.
Ich werde wohl permanent Hunger oder Gluscht haben, wenn ich dann einmal zu Hause bin.
Letzthin habe ich ganz verzweifelt einen Zapfenzieher gesucht um eine Weinflasche zu entkorken, ich habe beides nicht gefunden, nicht mal die Flasche ich Flasche!....aber das ist eine andere Geschichte.
.....nur so viel, es ist schön gute Nachbarn zu haben - merci bien cuit, mon Comte, ma Comtesse!

3. März 2008
Was macht man mit einem Weisswein der zwar gut ist aber dem die Frucht fehlt und so in diesem Stadium einfach keinen Spass macht ihn zu geniessen?
Ein 96er Monté de Tonnere von Ravenau, totalzugenagelt, wie frisch abgefüllt, ein rebellierender Teenager, wer ihn im Keller hat kann sich freuen aber frühestens in 10 Jahren.
Was tun also? Man nehme besten Cassislikör aus dem Burgund und spritze auf mit Ravenau. nicht ein Kir Royal, aber ein Kir de Luxe - herrlich...
1. März 2008
Gestern meinte ein Gast, nicht ganz ohne Stolz zu mir "wissen sie ich bin auch Hobbykoch" das beruhigt mich doch sehr!
27. Februar 2008
Gestern gingen wir zu "unseren " Scheinen, genau genommen zu unseren Wollschweinen. Christine Brönimann züchtet uns diese ganz liebevoll auf der Rinderweid in Baldegg. Bio-logischer geht es gar nicht mehr. Die Viecher wühlen den ganzen Tag den Boden um und suhlen sich nach Lust und Laune im Dreck. Die sind glücklich, wenigstens bis nächsten Montag, den dann kommt der Metzger. Darum gab es gewissermassen die Henkersmahlzeit, lauwarme Polenta mit Gersten und Linsen und zum Dessert Marronipüree, haben die gemampft, herrlich.
Ich gehe von dem Standpunkt aus, wenn diese Tiere gut essen, das dann auch das Fleisch besser sein muss. Deshalb bekahmen diese Schweine Futter mit Eichel-Zusatz und aus unserer Küche immer die Kartoffelschalen und Rüebli, auch vor zu grossen Saklatblättli sind sie nicht abgeneigt.
Wie dieses Fleisch dann schmecken wird, werden unsere Gäste in der Braui "sehen"
Bon Appetit!
Heute Mittag hatte ich am Küchentisch die zwei Verrückten vom Weinrausch bei mir. Verrückt im positiven Sinn. Geschmacks-Freaks der Sonderklasse im Glas wie auf dem Teller, Genussmenschen eben wie ich und solche die es werden wollen.
Einfach mal reinschauen und geniessen www.weinrausch.ch Vinothek - Lounge - Tasting Bar
P:S: wir machen ab und zu Caterings dort, es lohnt sich auf alle Fälle und Vorsicht nur Schweizer Weine, da gibt es manch neue Trouvaille zu erschnüffeln und zu geniessen!
19. Februar 2008
So die Braui hat uns wieder. Gestern fingen wir bei null an und haben alles frisch produziert.
Am Abend ging es dann noch ins Bodu nach Luzern. 041 410 01 77
Das ganze Team am Entrecôte Café de Paris mampfen mit den Besten Pommes frites westlich des Urals, das hat schon was - alle waren begeistert. Mit einem schönen Glas Bordeaux ist das schon "das Glück auf Erden". Zur Vorspeise gab es Kartoffelknödel gefüllt mit Sauerkraut und Speck - Irregut!
....und für Uschi wie fast immer Nüsslisalat mit Speck und Ei und dann Choucroute de la Mer - Süperbon!
15. Februar 2008
Die Zeit vergeht wie im Flug. Nach kurzer Erholungsphase (Handylos) weil es sonst eh nur klingelt. In alter Frische und voller Elan geht es langsam wieder los.
Mit einigen neuen Ideen und Gerichten wollen wir in die neue Saison starten. Mann muss schon verdammt aufpassen was man machen will, es ist halt einfach immer noch Winter, trotz den letzten sonnigen Tagen. Konkret also immer noch keine Spargeln - und auch keine Tomaten!
Bis am Dienstag, vielleicht sehen wir uns ja in der Braui! Was es auf die Karte schaffen könnte, steht schon einmal unter der Rubrik "Speisekarte"
En Guete!
PS: für die die es doch nicht lassen können - mit dem Spargel - im neuen Rezept des Monats, braucht es von den grünen Stengeln!
10. Februar 2008
Gestern besuchten wir endlich wieder einmal alte Freunde, die leider die gleichen Ruhetage haben wie wir und so passt es halt nur in den Ferien.
Das Essen war wie immer sehr fein, nur stört mich das dieser Geschmacksfreak, als den ich meinen Freund kenne, schon Spargeln empfehlen muss und auch Erdbeeren (sind aber teurer als Wasser, schmecken aber in etwa gleich, nur ebenTeurer). Ach ja frische Steinpilze gab es auch, die spriessen ja in den letzten wohlig warmen und sonnigen Tagen förmlich aus dem Boden.
So eine Scheisse verstehe ich einfach nicht, das ist wie in den letzten Skiferien in Davos und Klosters, wo jeder Koch der etwas auf sich hielt mit Tomaten jonglierte (sind auch teurer als Wasser), nur bei einem 18Punkter in Klosters, waren diese billiger als O2, und schmeckten auch nach nichts, der brachte sogar diese Plastikspärgelchen die als Mini-Gemüse gehandelt werden (gibt es im CC, für ein heiden Geld, sind in kleine Schälchen eingepackt und schmecken - Richtig - nach nichts, rein gar nichts!
Eigentlich nimmt es einem da gar nicht mehr Wunder, wenn niemand mehr weiss wann was wie wächst - Saisonküche könnte man das nennen, aber eben irgendwo ist immer Saison.
Schade eigentlich!
1. Februar 2008
So jetzt dürfen wir also kein Rindfleisch mehr aus Brasilien importieren. Einige Metzger sind jetzt am wirbeln, da wir Schweizer ja eh nur Edelstücke essen wollen. Man könnte Rinder ja irgendwie Gen-Manipulieren, so Entrecôte und zwei riesengrosse Filets auf vier Beinen mit Ochsenschwanz und Hörnern.
Aber das interressiert mich eigentlich nicht, unser Rindfleisch ist gesund, vom Ueli-Hof in Bio-Qualität und aus der Holzenzucht in Ennetbürgen - das wohl sensationellste Fleisch weit und breit, da braucht es keine Importware!
Bin ich froh!
31. Januar 2008
05.00 Uhr Urknall!....ich bin wach, wenigstens ein biss-chen und wie gestern angetönt, hat es schon wieder recht viel Konfetti, so schön! Hab ich ihn jetzt auch diesen Virus?
30. Januar 2008
Morgen fängt die Fasnacht an, die schönste Zeit im Jahr, für viele mit dem Virus infizierte. Bei uns in der Braui ist dann eine Art Katastrofen-Not-Zustand. Der Laden brummt meist wie blöd und alles muss noch schneller gehen wie sonst, dabei haben diese Leute ja Urlaub (die Meisten) und eigentlich Zeit. Wenn also diese närrische Zeit vorbei ist, schliessen wir unsere Türen für einige Tage - nach dem obligaten Konfetti-Putz. Ich freu mich schon jetzt auf die paar Tage danach.
Verstehen Sie mich nicht falsch, als Thurgauer habe ich halt nicht so einen grossen Bezug zu diesen Dingen. Bei uns sind die Beizen dekoriert und die servierenden Damen darin auch, wenn die ein Konfetti am Arsch haben, tragen sie schon viel - und in der Braui liegt dieses Zeugs am Boden rum.
Im Thurgau haben sie viel schneller gepuzt als wir, aber lustiger ist es da auch nicht! Wobei eins muss ich dann schon sagen, fasnächtle können sie dann schon, die Luzerner!
in diesem Sinne "en rüüdig verreckt schöni Fasnacht wünsch i"
24. Januar 2008
Ich freue mich auf den kommenden Samstag!
Da kommen nähmlich die österrichischen Sptzenwinzer Johann Schwarz und der Kurt Angerer. ich werde zu Ihren Weinen passendes kochen, es gibt:
Fleischpflanzerl und Würstel auf lauwarmem Erdapfelsalat mit feinstem Kernöl, Plunzengröstel, Burgenländische Fleischsuppe mit Wurzelgemüse und Kren, Schweinebauch aus dem Rohr mit Schwammerlragout und Serviettenknödel, Mohnauflauf mit geeister Rumcrème und glasierten Apfelspalten.
Hüft-Technisch kein leichtes Menu, ich weiss aber zu den Weinen muss es ja was däftiges geben!....und am Sonntag kann Mann/Frau ja go tschoggen!
17. Januar 2008
Schöne Weine bekomme ich ja glücklicher des öftern. Hier einige ausgewählte Beispiele.
Wenn meine Freunde Gregor Biland, der aus Birmenstorf, da ist er ursprünglich einmal aufgewachsen, sein Vater machte unglaublich gute Pinot noir's, wir haben es erlebt. Der Gregor ist im übrigen entschuldigen sie meinen Wortschatz "en geile Siech!).Er taucht immer mit Thomas und Bruno auf, meist mit einer (oder mehreren Flaschen) unter den Armen. Für ein geringes Zapfengeld (CHF 25.00) kann bei uns selbst mitgebrachtes genossen werden. Ich darf dann etwas passendes dazu kochen und wenn es gut wahr, gibt es ein Gläschen zum verkosten, meistens jedenfalls. An dieser Stelle wieder einmal ein herzliches Dankeschön, auch für eure Treue!
Dann tauchte Marino auf, kurz später kam dann noch René Gabriel mit einem 55er Château Lynch-Bages. Was es sonst noch so gab, können sie in René's Homepage nachlesen. www.weingabriel.ch Er schreibt da immer höchst süffisant, mit einer Prise Tannin und einem Hauch Gerbstoff gepaart mit viel Humor. Solche Mittagessen am Küchentisch laufen unter der Rubrik: Highlight!
Dann der Knüller des Jahres! Unser deutscher Weinfreund Achim Becker lud nach Düsseldorf zu einer Verkostung, unter dem Motto: Braui Meets Schorn. Das Ganze in Worte zu fassen scheint mir schier unmöglich, nur soviel - unvergesslich. Gottlob und Dank schreibt auch Achim! Unter www.wineterminator.com kommt was Ihm (und eben uns Glücklichen) so ins Glas kommt!Froh bin ich das mich Achim fotografierte - mit einem 47er Chambertin von Vandermeulen in der Hand -denn wenn ich das so erzählen würde, denkte jeder das ich spinne (was ja auch sein kann und manchmal auch stimmt). Ein unvergesslicher Abend mit Legenden des letzten Jahrhunderts, so bestimmt nicht mehr nachzuholen, einmalig eben.
Franz Josef Schorn kochte passend und mit viel Feingefühl auf (er kocht für die Weine!).Der Sommelier machte seine Sache hervorragend, das Ganze Schorn-Team wahr einfach Spitze, habt herzlichen Dank! Es gab zur Vorspeise einen Gugelhupf, einen von der Gänseleber mit Trockenbeerengelée - göttlich - gemacht von Jörg Müller, dem Spitzenkoch aus Sylt ,neben dem ich den ganzen Abend die Weine probieren durfte, welche Ehre für einen kleinen Koch wie mich!
Jörg - die Schweizer Kampftrinker und der Tobler kommen sicherlich bald auf die Insel!
...und lieber Achim, Herzlichsten Dank für diese önologisch-einmaligen Erlebnisse die wir mit Dir erleben durften! Bruno formulierte es auf dem Heimflug am treffensten:
Du bist mit Recht unser Roger Federer der Weinszene!
15. Januar 2008
Hoppla das ging aber flott,die Weihnachtszeit vergeht bei uns wie im Flug, wir haben permanent Mittags und Abends sehr viel zu tun, à la Carte, Bankette im Saal schöne Caterings unter anderem bei unseren Freunden den Zuber's in Meggen www.flowerevents.com unbedingt einmal hineinschauen - aber Achtung Suchtgefahr. Der Karl ist Europameister und "blüemelet" auf 19 Punkte Niveau!
Endlich konnte ich auch die neuen Kochkurse fixieren. Und den Muttertag wo ich wieder mit den Kindern für's Mami koche. die Papi's arbeiten meist emsig mit, wenigstens beim Apéritiv, aber die Kids und ich haben es voll im Griff - ein riesen Spass - ich freue mich jetzt schon wieder darauf.
Und am 26. Januar kommt dann noch mein Lieblings-Metzger, der Hansi Schwarz mit seinen irren Weinen und der Kurt Angerer ist auch dabei, mit seinen knackigen Rieslingen, ich werde österreichisch aufkochen, so richtig wie es sich gehört.
Was ich erlebt habe in letzter Zeit? Eigentlich nicht viel, aber sehr viel schönes in der Braui. in dieser Zeit ist halt für mich die Braui der Mittelpunkt der Welt. Dafür schlagen wir jetzt wieder etwas mehr zu - kulinarisch mein ich - Halleluja!
9. Oktober 2007
Mein Versprechen nach den Sommerferien endlich zu schreiben, wo ich denn so gut gegessen habe, habe ich nicht vergessen sondern vertagt. Es war beim Franz Wiget im Adelboden, in Steinen. Bei ihm auf der Terasse zu schlemmen, mit einem Glas Meursault von Coche-Dury, gehört zum Feinsten was es gibt. Er kocht aus dem Bauch heraus (den er auch hat), extrem raffiniert und trotzdem einfach, ohne Reagenzgläsli und Trockeneis, eine essbare Cuisine "alpoise" à la française, irre gut.
Und genau dieser Franz Wiget wurde gestern von Gault Milau zum Aufsteiger des Jahtes gekürt, neu zieren jetzt 18 rote Punkte seine Eingangstüre und das zu Recht.
Lieber Franz wir gratulieren Dir von Herzen für diese Auszeichnung und ich hoffe schon bald wieder bei Dir essen zu dürfen. Auf Deine Kutteln mit konfierten Tomaten und Jahrgangssbrinz, hätte ich jetzt gerade Lust.
....und der Ruth gibst Du bitte einen dicken Schmatz!
14. September 2007
Ja, ja ich weiss! Unser Tagebuch wird sträflich vernachlässigt, aber eben, zuerst kommt die Arbeit und dann das Vergnügen,....wobei für mich arbeiten Vergnügen ist, meistens jedenfalls.
Die grün gekleideten Mannen pirschen wieder und manch platt geschossenes Getier findet den Weg in die Brauiküche. Hallali die Jagdsaison hat angefangen und es härbschtälät ja auch schon gewaltig.
Irgendwie eine seltsame Zeit. Auf der einen Seite Körbe voller Äpfel und herbstlichen Vorboten wie Kürbis und Co. und zum Andern die saftigsten Tomaten, Zucchini, Auberginen etc. in Bester Qualität.
Eine Apfelsorte Namens Pommes Fidel, hat es uns im Moment besonders Angetan. Rotfleischig bis in die Mitte, das Apfelmus ist säuerlich-herb, wie mit Randensaft gefärbt , sensationell!....vom Demeter-Biohof-Schwander in Nunwil, vielen Dank an dieser Stelle.
....und eben die Restaurant Tipps folgen......
14. August 2007
Endlich ist es wieder soweit, ich darf wieder kochen, nach drei Wochen Ferien stellen sich bei mir immer Entzugserscheinungen ein, die sich in einem leichten Kribbeln bemerkbar machen und zwar immer dann, wenn ich ein Kochbuch anschaue oder über einen Markt schlendere, so eine Art Hungergefühl.
Aber jetzt endlich mit einem Korb voller neuen Ideen, vielen tollen Produkten die wir in den Ferien aufgespürt haben, geht es los!
....ab Donnerstag in der Braui, habe ich Sie "gluschtig" gemacht?
Reservation wie immer über 041 910 16 66 oder übers Internet
Über unsere Ferienerlebnisse der kulinarischen Art wird an dieser Stelle noch ausführlich berichtet. Einige Tipps können und wollen wir nicht für uns behalten.
.....und wo wir die schönsten Erlebnisse hatten wird Sie bestimmt interessieren, nur so viel in den grossen besternten Fresstempeln wahr es nicht! Das Gute liegt eher im unscheinbaren ehrlichen Bereich, wir glauben da liegt die Zukunft.
5. Juli 2007
Gestern durfte ich an einer Abschlussfeier teilnehmen, an der Lehrabschlussfeier von Marco unserem "Stift". Marco Lüscher hat die 2. Hälfte seiner Ausbildung in der Braui verbracht.Er hatte es nicht immer einfach, ich auch nicht. Koch ist halt nicht gerade der einfachste Beruf, Mann/Frau muss schon ein biss-chen hart im nehmen sein.....und mit Seidenhandschuhen wird man auch nicht gerade angefasst, ausser unsere Teller.
Heute flatterte sein Notenausweis ins Haus, voller Spannung aufgerissen und siehe da "eine glatte 5 (Fünf), nöd schlächt, oder?
Die ganze Braui gratuliert Marco zu seiner Leistung, wir sind stolz auf Dich!
Aber jetzt fängt das Lernen erst an, um ein guter Koch zu sein, denke ich, braucht es 10 Jahre, alles andere ist Durchhaltewille und Freude am Beruf, aber auch Entbehrung, aber es lohnt sich!
Also Marco "Gring achä u secklä"
19. Juni 2007
Schon komisch, irgend welche "netten Menschen" setzen Gerüchte in den Umlauf, das Uschi und ich in der Braui aufhören wollen oder müssen.
DAS IST ÜBERHAUPT NICHT WAHR!
Wir wären ja schön blöd, nach nur 3 Jahren den Pickel hinzuwerfen. Drei Jahre mit Arbeitstagen und -Zeiten, wo jeder Normalsterbliche (Arbeitende) schon längst die Krise bekommen hätte. Wir lieben unseren Job und wenn man wie wir gerne arbeitet, mues mer nöd go schaffä!
Wir werden der Braui noch lange erhalten bleiben, auch wenn es vielleicht einige gibt denen das gar nicht passt, Gratis-Tipp, kommt einfach nicht!
Wir sind stolz die Braui führen zu dürfen und wir sind auch stolz auf unsere Gäste, die übrigens immer mehr werden,.....anscheinend machen wir unseren Job ja doch nicht so schlecht!
Auf ein langes Leben!
Die Zwei von der Braui und Ihre Mitarbeiter
15. Juni 2007
Gestern brachte uns Michelle Buhofer sensationelle Weichselkirschen, die Heute in feinem Kirschwasser eingemacht werden, Mann/Frau darf sich also auf den Winter freuen, wenn diese mit zartem Vanilleeis serviert werden. Im Gepäck wahr auch noch eine Flasche Quittenschnaps, diese Spezialität gibt es aber nur am Küchentisch und nur wenn Mann/Frau mich lieb danach fragt, eine Sensation!
Unser Freund Bruno Leisibach (die Weinnase) brachte Kirschen von seinem Bruder eine alte Sorte mit dem Namen Garnet, so richtige Knaller.
Dann gab es noch herrliche Holunderblüten von Priska und Thomas Keist, Sorbet, Öl und Sirup wird es daraus geben.
An dieser Stelle wieder einmal ein herzliches Dankeschön, an meine Scouts und Sammler des guten Geschmacks, ohne Euch währe das "Abenteuer" Braui nur halb so spannend!
6. Mai 2007
Was isst eigentlich ein Koch wie ich am liebsten? Nun generell brauche ich grosse Gourmet-Menus eigentlich nicht, nur ab und zu, damit ich wieder weiss wie's geht. Die grösste Freude kann man mir aber mit ganz einfachen Sachen machen wie G'Hackets mit Hörndli oder einem Hackbraten mit einem feinen Stöckli, is(s)t gut bleibt gut und Pasta!
Wenn mich aber der Hunger packt, so wie Heute dann geht's ab in die Brasserie Bodu in Luzern (Entrecôte Café de Paris ist angesagt...mit einer schönen Flasche Bordeaux). schön dass es solche Lokale mit höchstem Wohlfühlfaktor gibt, danke Richard und Monica!
und sonst sehr oft Montag's in den Sempacherhof nach Sempach-Station zu meinem Cordon-Blö, das muss auch mindestens 1Mal im Monat sein.
En guete!
4. Mai 2007
Entschuldigen Sie bitte die kleinen Fehler, die sich immer und überall einschleichen. ich habe einfach viel länger bis ich so eine neue hompäitsch verstanden habe und bedienen kann, es raubt, nicht nur mir den letzten Nerv, ich bin schlichtweg zu blöd! gottlob kann ich meinen Teilfrust wieder mit kochen ausgleichen.
Im übrigen spielt morgen Lili Sorglos in der Braui, wir haben noch einige wenige Plätze frei!!!!!
...und am Samstag eröffnet mein Freund Carl Studer in Luzern seinen "neuen" Laden! Architektonisch eine Augenweide und seine Weine, was soll ich dazu noch schreiben, hab ja das meiste im Braui-Keller.
3. Mai 2007
Gestern durfte ich einige der Besten Bündner Herrschäftler des Jahrgangs 2004 verkosten. Überflieger gab es zwar keine, aber was Die da Oben produzieren verdient schon höchsten Respekt. Auch der 2005er wird göttlich und was in den Fässern vom 2006er schlummert könnte man jetzt schon in hemmungslosen grossen Schlucken geniessen! (Ich meine die Weine von Thomas Mattmann - Mattmännchen, Der Mattmann, Sauvignon blanc und den herrlich fruchtigen Riesling)
2. Mai 2007

Unsere neue Homepage ist da, meine Freunde Ivo Hafen und Hanspeter Racheter haben einen grossen Job gemacht, an dieser Stelle meinen herzlichsten Dank, Freude herrscht!
2. Mai (Abends)
Herbi Rüttimann aus Hildisrieden, mein "Wilder" Metzger, rief mich an, ob ich zwei Frühlings-Böcke aus der Römerswiler Jagd gebrauchen könne..... und ob ich sie verwenden kann!
Ab Dienstag gibt es wieder "Sommer-Jagd", Rehfleisch ist in dieser Zeit unheimlich zart und saftig und "wildelet" überhaupt nicht! Dazu gibt es Frühlingsgemüse und nicht (wie fast überall) Früchtsalat und Herzchrieseli aus der Dose. Auch mit frischen Morcheln müsste es wunderbar schmecken.....mal schaun! Dabei habe ich fast die Reichenauer Spargeln vergessen, die und Gian-Patista von Tscharner in der Woche zweimal schickt, sensationell!....und die ersten aus Hämikon von der Moni Fässler sind auch schon da, herrlich.......